名廚來港開「街市」 清爽意菜人氣旺
2016/7/23

【明報專訊】香港,從來都是國際名廚的聚腳地,從國際級大師如 Joel Robuchon、松久信幸,到新進名廚Akrame Benallal、Jowett Yu等,紛紛來港大展拳腳。最近法籍名廚Jean-Georges Vongerichten,也將旗下意大利餐廳Mercato引入香港。「香港是個好地方,四通八達,能輕易引入世界各地的時令食材。」大廚一語道破箇中因由。

三年前,當Jean-Georges在上海外灘三號開設Jean-Georges和Mercato兩間人氣餐廳時,大家也許對他的鼎鼎大名早已略有所聞。他十六歲時,在法國三星餐廳Auberge de l'Ill受啓蒙,決心當廚,為了擴闊眼界,他隻身遠赴泰國、新加坡、香港等地高級酒店進修廚藝。他喜以輕怡的蔬菜、醋汁、水果濃縮精華等做菜,摒棄傳統法國菜常用的濃重忌廉和肉汁。其獨樹一幟的風格,讓他當時主理的紐約Lafayette獲得《紐約時報》四星的食評殊榮,他也自此聲名鵲起。現時旗下米芝蓮星級餐廳有Jean-Georges、JoJo等,足迹遍佈歐、亞洲多個城市。

招牌乳清芝士 簡單開胃

最近他把意大利餐廳Mercato開到中環。Mercato是意大利文,即街市的意思。餐廳設計與上海分店風格相若,同樣交由Neri & Hu操刀,舒適有格調,以鋼材、木桌、水泥地等,拼湊出具時尚感的工業風。裝潢亦不乏本地元素── 一盞盞啞色玻璃吊燈,與鄰近中環街市默默呼應。

餐廳現時由美籍大廚Anthony Burd把關。他醉心意大利菜,曾到意大利中部Tuscany的著名餐廳Villa Pignano工作,也在香港的Al Molo掌廚。餐牌上頭盤、薄餅、手工意粉、海鮮、甜品等,合共四十多款,都是供大家分享的家庭式意菜,烹調參考意大利南部海岸Amalfi做法,多以檸檬及新鮮香草如刁草、羅勒、薄荷等調味,簡約清新,夏天吃最適合不過。當中必點招牌頭盤自家製乳清芝士。芝士以檸檬汁、鹽和忌廉隔夜做好,而果醬則特選甘甜的法國士多啤梨煮成,用木炭烤香的Ciabatta麵包一舀到底,清新香軟,是簡單又開胃的分享式小食。

炭烤「豹紋」薄餅 焦香煙韌

主菜方面,記者推薦每枱都點的木炭烤薄餅。麵糰的水分含量高達八成,每天早上新鮮搓好,經兩次發酵後,才放進意大利柴火烤爐,以杏仁木烤香。因烤爐溫度高達360℃,故薄餅邊帶炭燒焦黑豹紋,既焦香又煙韌,是城中數一數二的美味。三五成群來試菜的,絕不能錯過招牌主菜酥脆牛仔骨,以澳洲穀飼牛小排先燉後炸,外酥內腍滑,火候掌控精準,意想不到是塗在牛肉上黑壓壓的醬汁,以墨西哥安佳辣椒、Chianti紅酒、紅酒醋等煮至濃縮,酒香馥郁亦明朗,能減低膩滯,配搭高明。食材是吃得出的新鮮貨,原來大廚堅持每天早上及中午到街市買菜,意大利食材如Semolina麵粉、San Marzano番茄、巴馬臣芝士等,則每星期從意大利入貨。有名廚光環加持,又用上新鮮食材,難怪開業至今,午餐時段依然經常訂滿。有心嘗鮮的,請提早一星期前預訂!

■Info

Mercato

地址﹕中環蘭桂坊德己立街32號加州大廈8樓

查詢﹕3706 8567

文:郭悠悠

圖:黃志東、鄧宗弘

編輯:梁小玲

food@mingpao.com

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