{大學飯堂達人}鄧經理與阿姐們 學生想要的,我哋畀到就畀
2020/11/15

【明報專訊】去年十一月十二日,中大新亞書院餐廳照常營業。「阿姐都返咗嚟,咪做住先囉,呀又好喎,燒味都返咗嚟,真係好犀利。」鄧經理那天九時許動身回大學,直至中午才達陣,按以往二十二年的步伐開工,先環視餐廳情况,「那時已埋身,打晒蛇餅」。你為何堅持回去?「員工返晒嚟,無理由我做經理唔返嚟㗎嘛。點情况我要安排,這是突發事件,點都要返嚟。」

一年後,餐廳貼出結業通告,收銀妮姐說餐廳在月尾結業的消息一傳出,這幾天湧進很多舊生回來吃飯。「唔好話佢哋唔捨得,我都唔捨得。」芬姐把芝士和火腿夾進方包,用竹籤串實,做起一大袋放好,也說起去年當日下班後「行咗兩個鐘先返到屋企」,在水吧的英姐補充,她是回馬鞍山的家。

無錯,徇眾要求,鄧經理已入定材料,結業前原本只做午市至下午三時,本周一起將延至五時,恢復供應下午茶,停售的NA Can名物芝士火腿卷即將重登餐牌。鄧經理下班受訪,燈未全關,還是不斷有人探頭而進,我無數次代為朗聲解釋,「今日收三點呀」,經理每次都一副辜負了來者的眼神,翌日記者再訪,他已與員工傾好可延長營業時間,即眉飛色舞告之,「下禮拜一開到五點﹗」

一間大學餐廳關門引來舊生哀鴻遍野,有人說是否失去總會珍惜,劣食亦不例外?卻有人嘆息NA Can做不住,珍惜的大學價值一去不復返。利申,畢業於新亞,我對餐廳最有印象只是三蚊一杯紅豆冰,也很好奇,究竟有咩咁唔捨得?

迎新營大陣仗 得學生提點

員工打卡機上最頂一張卡,名字寫着鄧照華。初來報到,他正值四十出頭的盛年,竟很快跟老闆說「我唔做喇,無咁嘅毅力」。一九九八年八月,生利集團從上手承辦商接過生意開業,便交給鄧經理打骰,頭炮先試做早餐,「又三文治、又鮮奶、又通粉,咁就成十個餐,樣樣嘢都有啦總之就,點不知,企埋來就九百人」。迎新營之墟冚把員工嚇走,「六個洗碗阿姐,走了三個;八個水吧,走剩三個」。靠學生提點,這做法行不通,全部一set過便可以了。又試過蒸魚,「掂都無人掂,蒸排骨都無人掂」。他領略Ocamp要求,吃飯不吐骨,最緊要快。

頭髮做到黑變白、多變少,他說「仲後生咗,頭髮都未生齊,啊哈,啊哈哈哈哈哈」。臨收工微駝着背巡過水吧,穿到食堂,坐下來半側着身,一邊手臂跨椅背,腳踏黑水靴,他當然不是大學裏斯斯文文的學者模樣。「我十三歲已出來九龍搵食啦」,問他是否香港出世?「我唔係,我新界,啊哈,啊哈哈哈,我新界人。」朝十一晚十一,餐廳包食包住,由低做起,他形容自己多年來做人「烚下烚下」,「哎呀,咁又娶埋老婆,哎呀又生幾個仔女,哎呀,耷低頭做啦老友﹗」

他的風趣形象留在不少舊生腦海中。提起NA Can名物,除了紅豆冰和芝士火腿卷,還有餐廳裏一大塊任寫的意見欄,鄧經理必定親書回覆。「紅豆冰紅豆太多﹗」「盛走一些就得啦。」「經理好靚仔﹗」「多謝支持。」WhatsApp裏的頭像,是他摟着太太肩的照片,她原在同一飲食集團做收銀。工作中眉目傳情?「梗係啦,眉來眼去啦唔使講。那時沒那麼忙,一到兩點零鐘就得閒,跟老闆鋤大Dee。來到這裏,邊有得停?」

「係對人歡笑背人愁,啊哈哈哈。」他對自己事蹟總籠統帶過,談及餐廳支出收入如何「圍到皮」才會滔滔不絕,「紅豆冰一包五十斤咁煲,日賣千幾杯,一日賣光,那時我們的冰機壞了,入三十、四十包冰,後期看到不行,寧願買機製冰,四、五萬元一部,如果下下攞冰仲蝕底,十五蚊一包,十包一百五十、二十包三百、三十包就四百五蚊喇,一個月乘三十都過萬啦」。學校餐廳,只趁半年上課日子賺錢,帳目看得很緊,「在一月,九號、十號才開學,唔見個幾禮拜生意,到二月過年,又唔見成個禮拜生意,那個月只有二十八日,但又不能叫員工唔好返工」。薪金省不了多少,但要養妻活兒的廚師不會願意淡季停工,又變得很難請人。「壓力好大㗎,唯有哄着自己,聽日再來過囉,唔係點呀。」

「不是下下計得咁盡」

不過他同樣說得很多的,還有一句「有乜所謂啫」。訪問當天,碰到做過宿生會的舊生Darren回來找經理合照:「上莊跟我們說,想在NA搞活動,一定要識鄧經理,他常常sponsor我們的呀。」他揚揚手,「唏,小問題」。餐廳三時許關燈後,只餘經理與記者二人,他看着空蕩蕩只餘一張張大圓枱的角落,眼裏是每年Ocamp的熱鬧時光,「陣間又搞呢樣,陣間又搞嗰樣,我話你班衰仔咁鬼多嘢搞嘅。好開心的,他們什麼都搞,話鄧經理呀,唔夠資本喎,我話唉炸些什麼給他們不就搞掂了?有時未必為食飽,高興之嘛係咪先?有些什麼咬咬,回去就食公仔麵啦,哈哈」。有時餐廳已收工,「同學仔說經理我未食飯呀」,他又回憶,「我說你自己入去盛吧」。不怕蝕?「他食得幾多自己知嘛。」不是說半年要賺一年錢很難做?「有陣時呢啲,又唔可以咁計嘅,不是下下計得咁盡。」

他豪氣笑說:「唔拍枱唔好來我呢度食。」別人眼裏學生dem beat、「互片」是胡鬧,他只道「碎料」,「梗係啦,氣氛嚟㗎嘛」。曾有教授打電話向保安投訴,保安來問他,「我話無嘢呀」,他又笑得瞇起了眼,「佢話嘈喎,我心諗大佬,迎新係咁㗎嘛,唔通個個好似鵪鶉嚟食咩。講真吖,呢段時間唔玩,一出社會就玩都無得玩」。

回應學生意見 是為尊重

看顧餐廳大小事,他的管理哲學是「人同此心」。很多學生見過他收工後與廚師喝着啤酒談入食材問題,他說廚房員工有時工作辛苦,情緒上來也會吵架,他多不立即介入,免得火上加油;芝士火腿卷原是員工琼姐的主意,「有時不要抹殺員工想法,她建議就試試吧」;「同學在意見欄寫了什麼,我們要回應的,你唔回應即係唔尊重佢」。

疫情不見盡頭 餐廳難捱

中大自二○一二年起書院數量由四個增至九個,鄧經理說之後引入許多飯堂,競爭大了。餐廳本來賺得少,「老闆一年賺嗰十零萬,講句唔好聽,雜工都唔止啦,不是很划算,前年都蝕了幾萬。老闆也是重情的人,不是踩得太深也算數,但疫情不知何時才完,再踩下去就兩年了,一路蝕下去。他問過我,我也認為好難做」。退休有時,他說送君千里終須一別,但見舊生紛紛說要喝因顧客劇減而停售的紅豆冰,他又重新入材料,結業消息傳出只兩三天,餐單已加上最底一項:「紅豆冰 多謝支持 $6.50」,轉頭忙訂芝士、火腿和方包;看到舊生三時後來摸門釘,滿臉失望,他又踱入水吧,冲出一杯紅豆冰來安慰。

新亞書院在中大校園山頂,凍又特別凍,濕又特別濕,在這裏住宿舍,學生肚餓、考試時留在山上,不免感覺幾分孤獨淒涼,舊生說:「講真吖,來呢度都唔係食佢個味,係食個人情味。」所謂NA Can名物,好吃的有,古怪的也有。不論問新生舊生,都知道「經理煎蛋」,鄧經理晚市親自落場,把火腿腸仔或菜甫混入炒蛋,人龍排得長一長。然而流傳甚廣的,亦包括反轉放也不掉下的粟米魚塊和咕嚕肉的「熒光汁」。問起鄧經理,他逐一解釋,「汁淋上去,正常計是即食的,但不即食就會凝住囉」,「糖醋本身不夠,茄汁不夠,埋了芡,就變熒光。很早期的事了,那個師傅離開好多年啦」。他說甚至有學生跟他直斥「咁鬼難食」,「我話得啦,改善,OK﹗」他調皮地比比手勢。

兩餸飯變三四五餸飯

芝士火腿卷其實沒什麼特別,不過是炸香了的「comfort food」,餐廳叫人依戀的不只是食物,而是總願意留一線的「comfort can」,這裏很難遇上鐵石心腸。訪問食客後已快三時半,營業時間早過,我苦着臉跟妮姐說想買飯,「你去問問那邊姐姐有什麼剩吧」,然後廚房又煎起了蛋,拼着豬扒捧來一個快餐。想起學生說過,叫兩餸飯變三四五餸,叫回鍋肉麵想要多筍還是多肉,也能開聲。英姐答:「係呀,我哋畀到你哋就畀到囉,畀唔到就無辦法啦。」

年紀大了,經理都有拒絕時,「啲友仔大camp呀,想推我上台打鼓,我話唔好制呀大佬。芬姐試過啦,好開心㗎啲友仔。」芬姐興奮說:「我們對住他們有些青春活力,覺得自己都後生了,尤其做camp那時好好笑,笑到肚痛,我都留下很多相啊。」惋惜老闆決定結業也沒辦法,她是捨不得的。

他們不只與學生同喜。去年十一月大學烽火,回來眼看學生情狀,芬姐形容「好淒涼」。NA Can是去年十一月十二日校內如常營業的少數餐廳之一,問鄧經理當天上班可有怕?「唔驚,同學係friend來㗎嘛。」政治無法多談,「他有他的想法,我不可以評論」。他不願留下什麼話教年輕人該當怎樣,「自然些吧。我也不會想別人說我要點,無得話想他們點點點,唔好學壞就得㗎啦」。幾個感情要好的姐姐完成工作,你一言我一語談起他們心目中的「細路仔」:「將心比己囉,我們自己都有仔女。學生來攞餐,看到他的面容好開心,自己也覺得好開心,見到他皺眉,都會想乜咁樣呀,自己都覺得不開心。」「那天我們得五個人返工,做到阿媽都唔認得,不過無乜所謂啦。」想對學生講?「行自己嘅路囉,係呀,自己覺得點樣行就點樣行囉。總之唔好畀自己壓力,你自己有自己信念,最緊要保重自己。」

寄語學生:保重、平安

如果飯堂也是教室,學生沒被教以規行矩步,在這裏吃飽離開,但願日後常記得,嚴酷世界中其實還存在寬容與信任的善意。這份溫暖要離開大學了,鄧經理與一眾阿姐都在新亞工作十年廿年,沒想太多未來,鳳姐說會休息一排,相信一起去過旅行的這幾個姊妹還會聯絡。溫柔穩重的英姐最後寄語:「學生真係要保重呀,平平安安。」下句便提我飯菜冷了,要不要叮熱呀,快點吃。鄧經理見到,嘩,你仲未食飯呀?飲唔飲紅豆冰呀,又冲來一杯。一大碟飯三爬兩撥吃光,我好似從未在NA Can咁好胃口。才剛填飽肚,「食唔食芝士火腿卷呀?」就是這樣,火腿卷重出江湖前,我唔覺意率先吃了鄧經理親手所炸的第一份,淡金黃色炸得剛剛好,咬破鬆脆外皮便有芝士溶在口中,嗯……分不清劣不劣食,係好好味呀。

文˙ 曾曉玲

{ 圖 } 楊柏賢、曾曉玲

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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