【明報專訊】說起貴價日菜，大家多會聯想到近年香港開得成行成市的鮨店。日本飲食文化多姿多采，壽司刺身、天麩羅、燒烤、釜飯、炸物……想一次過體驗，又要吃得精緻，那就要試試割烹料理。一種講究五色（菜餚創作包括黑、白、紅、黃、綠）、五味（菜式要平衡甜、酸、苦、鹹、旨）的高級料理。大廚按時令發辦，在開放式廚房，通過煮、烤、炸、蒸、生（即刺身）演繹季節的味道。客人坐在吧枱位前，一邊看大廚製作菜式，一邊相互交流，如同參加一次味覺旅行。
味覺之旅每位$2180
在尖沙嘴新開業的割烹炑吃飯，真的如同參加一次味覺旅行。餐廳晚市只得1款菜單，15道菜，每位盛惠$2180。以一餐飯來計，當然不便宜；但如果告訴你這是一趟舌尖旅行，由入行18年，任職過多間米芝蓮級日本料理，如天空龍吟、柏屋的總廚林迪堅（Alex）擔任嚮導，那就不算太貴了。甫坐下，Alex就開始介紹食材：由三重縣的伊勢海老，到岩手赤崎真蠔、大善吞拿魚，就連伴碟的小小蕪菁、木の芽、薩摩芋……全部都有名有姓，由他如數家珍，將產地、特性、味道一一道來。
Alex與日本供應商稔熟，不乏供應坊間稀有的時令貨：比如魚胸前有黑色圓點標記、聞說每200條鰹魚才出1條的奄美幻星鰹，油脂最香；又例如只在靜岡、千葉一帶海域手釣的頂級地金目鯛，以及晶瑩通透的新鮮鰻苗……全是即日飛機貨。菜單基本上每月更新一次，而個別菜式的小調節，就視乎當日來貨，一切全看機緣。
鮟鱇魚肝肥美 烤赤鯥滿口油香
都說是一次味覺旅行，Alex先用一道炸車海老前菜掀開序幕。裹上粒粒麵包糠的車海老，放在菜花、長芋上，伴以醋味噌，清爽鮮美。接着就是幾款不同刺身，Alex一邊準備，一邊解釋，「地金目鯛記得先吃魚背，再吃腩，先淡後濃，更能吃出魚油的香氣」，「打開毛蟹清湯時不妨先聞一聞蓋子，飲一口湯，才吃毛蟹波波和昆布，最後將清湯飲盡，這樣最能感受到清甜鮮味」，「只有6公斤以上在富山灣捕捉、在冰見漁港拍賣的才叫冰見寒鰤，每年得這個月份吃到」。全程廣東話，同聲同氣，相比日本師傅主理的店子，感覺親切得多。
全晚印象最深的必是鮟鱇魚肝和燒赤鯥。平常吃到的鮟鱇魚肝較硬淨，但Alex做出來的片片柔軟，最特別是切開會見呈橙紅色，原來正是魚肝夠肥美的表徵，難怪食起來非常creamy，質感有如鵝肝，又帶天然鮮甜。至於席前即烤的赤鯥，燒好後先擱在飯面讓魚油滴到米飯中，以小盅盛載，經魚油混和的米飯，每啖油香細膩，吃得滿口魚香，非常滿足。●
割烹炑
價錢：午市9道菜$780/位、12道菜$1080/位；晚市15道菜$2180/位；另加一
地址：尖沙嘴中間道15號H Zentre UG層UG01至03號舖
