【明報專訊】香港人吃日本菜想當然地會配清酒，但日本人去居酒屋，最常喝的「國產酒」肯定不是清酒，反而是燒酎。不少人喝過燒酎，卻不知是什麼酒，甚至十居其九都讀錯發音，今期就介紹一下吧。
燒酎的酎，我常聽人讀成「勺」，大抵「酎」跟「酌」字形太相似吧？酎的粤音為「就」，燒酎的日文讀音是「Shochu」；提一提大家，千萬別向日本人讀成「Soju」，那是韓國燒酒的叫法。那麼燒酎跟清酒有什麼分別呢？
清酒跟葡萄酒一樣，是釀造酒，意即原材料加入酵母發酵（或加上水）後，便會變成酒了。燒酎卻像白蘭地那樣，是蒸餾酒，概括而言是將釀造酒蒸餾，即是液體加熱氣化，再冷卻變回液體的過程，由於水跟酒精的沸點不同，因此藉着蒸餾便可「提煉」出更芳醇的酒液。
乙類「本格」燒酎更細緻優雅
根據日本酒業法，燒酎分為甲、乙兩類。甲類採用高熱的複式蒸餾法，務求做到最大產量，原材料的風味、是否有酒香等，並非釀造的首要目標，因此銷售對象是那些「只需酒精就好了」的大眾，或是作為雞尾酒的基酒。乙類燒酎，又稱為本格燒酎，用的是低溫及低強度的壺式蒸餾，以單式蒸餾法只作一次蒸餾（威士忌是2至3次），以保存原材料的風味，酒體也更細緻優雅。「本格」有道地的意思，「本格燒酎」其實是指「真正的燒酎」，所以日本人不喜歡別人混淆Shochu與Soju。能稱得上為本格燒酎，法定酒精度不可多於45%，且還有很多限制，這裏就不詳細介紹了。
燒酎跟清酒另一個大分別在於原材料。如果有看這個欄目，便會知道我不時重複說清酒的成分只有米、水及微生物，米雖然有分山田錦、雄町、五百万石等不同酒米品種，但始終都是米。燒酎卻可以用上不同原材料，例如芋、麥、米、黑糖，甚至酒粕等，因此風味可以南轅北轍。
芋燒酎 日本最熱賣
芋燒酎是最常見的，芋不是芋頭，而是番薯，在九州地區尤其多，最著名的是「薩摩燒酎」，來自鹿兒島，因為那裏的火山灰土壤很適合種植番薯。芋燒酎會以不同的番薯釀製，最常見是淡黃色的「黃金千貫」，味道濃郁甘甜，另外還有紅隼人、Joy White、綾紫等番薯品種。芋燒酎對九州人來說可謂生活的一部分，也在日本各類燒酎銷量上高踞榜首，很多人喜愛其獨特的甜香，尤其加冰飲用，香氣四溢。不過，可能我愛喝威士忌，總覺得芋燒酎的香氣有種人工化學氣息（但事實上並沒有加入人工香氣），反而比較喜歡味道近似威士忌的麥燒酎。雖然原材料都是麥，但威士忌的糖化工序是麥芽糖化，麥燒酎卻加入了由蒸白米與麴菌製成的米麴，而且麥燒酎不像威士忌般要放入木桶陳年，因此酒體顏色是透明的，味道也不及威士忌那樣複雜有餘韻，但勝在清爽。九州的壹岐島是麥燒酎的發源地，早在16世紀已有當地釀製麥燒酎的紀錄；但大分縣的「いいちこ」（Iichiko）卻是令麥燒酎流行起來的品牌，在香港的居酒屋也很常見。
酒粕燒酎 清酒副產品
跟清酒同源的是米燒酎，盛產地同樣是九州，但在熊本的球磨地區。要稱得上球磨燒酎的規矩嚴格，首先必須用球磨當地的稻米，用當地的水，還要在當地蒸餾及裝瓶，現時有28家酒造符合資格。典型球磨米燒酎的風格較為清淡婉約，酒體較輕盈，其中鳥飼酒造的「吟香 鳥飼」有水果香氣，尾段有點八角風味，十分特別。跟米有關的，還有酒粕燒酎。酒粕本身是釀製清酒時，酒液壓搾出來後剩下的酒渣，由於酒渣中還有酒精成分，也有些酵母，因此可加上水再發酵，蒸餾後便成為了酒粕燒酎；由於這可謂釀製清酒的副產品，現時不少清酒酒造都會出產酒粕燒酎，也因此，很多酒粕燒酎有點吟釀的芳香，但入口卻沒有甜味。
黑糖燒酎並不多見，出產地位於九州與沖繩之間的奄美大島。由於當地盛產甘蔗，由蔗汁精煉出來的黑糖，加入米麴釀製，便變成黑糖燒酎了。跟冧酒一樣以蔗糖為原材料，因此黑糖燒酎也有點冧酒的感覺，不過始終製法不同，所以沒有冧酒那麼甜。其他材料還有很多，我喝過芝麻燒酎，也聽過栗子、胡蘿蔔等製成的燒酎，好像是植物就可以造成燒酎那樣。
流行加入果汁 雪碧 烏龍茶
我們喝清酒一般直接飲，最多是加熱或冰了來喝；但燒酎飲用的方式更多，老一輩的日本人有些會直接喝，由於酒精度高，所以也會加熱水或加冰。年輕的一輩，多會加梳打水及冰，就像威士忌的highball那樣，現在還流行加入果汁、汽水（多數是雪碧）及烏龍茶，其實就是讓飲料加入酒精，以求帶點燒酎的酒香罷了。不過，正由於變化多端，因此可以配襯任何食物，最合適在食品款式眾多的居酒屋飲用。●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。