【明報專訊】上環摩羅街是馳名的古董舊物集散地，與日式串燒，看似風馬牛不相及的兩件事，卻連結起來。說的是在古董街裏新開業的日式串燒店「仟穆Chi Yawaragu」，以「從喙到尾」（beak-to-tail）的理念，讓人感受完整的燒鳥（Yakitori）體驗。
有些地方，像從前的大坑、近年的深水埗，植根區內多年的老舊車房、布行退下來，換上精緻的餐館、咖啡店。然而這種社區士紳化，並不完全適用於本屬中產地區的上環，中外馳名的摩羅街依舊古董店林立，只是逐漸有新鄰居進駐，來尋寶的人，不一定為了舊物，也可以是覓食。
正因為古董街這種氛圍，讓日式串燒店仟穆的店主選址於此。裝潢也不套上傳統和風格局，而是以原始樸實樣式融入懷舊小巷當中。舖頭外牆拆去大半，築起一扇大窗，並設計成一張半開放式的餐枱；若從窗外探看店內環境，只會見到漆黑中若隱若現的身影與燈光，很有探秘感覺。推門入內，深灰粗糙水泥牆營造出工業風設計，與老街舊店沒有違和感，在鎢絲燈泡微光下，是一排炭黑色石長形吧枱，共有18個座位。全店最光亮的燈打在開放式廚房工作枱上。主理串燒料理有兩名廚師，均入行10多年，以往跟隨日籍廚師工作。他們猶如舞台上spotlight下的表演者，將爐火上的肉類、海鮮、蔬菜逐串逐串燒好端上，讓客人趁熱品嘗，很有氣氛。
限量提燈、雞肝心 口感豐富
小店a-la-carte餐牌算精簡，固定供應的串燒約30款，不過off menu的限定款式更令人喜出望外。燒鳥，亦即雞肉串燒是主打，將一隻雞「從喙到尾」物盡其用是他們的理念。餐廳選用本地農場黃油雞，勝在雞肉味濃，揀選約2斤半重肥瘦均稱的雞隻，每日新鮮送到店。廚師先將雞洗淨處理，再仔細地分割出雞冠、雞頸皮、雞胸皮、雞肋肉、雞髀肉、雞翼、雞掌心、雞腳筋、雞尾、雞軟骨、雞肝心；刁鑽得連「提燈」，即母雞的卵巢、輸卵管連着未孵化的蛋部分都有供應，價錢比其他部位昂貴，而且供應量有限，得視乎當日來貨的是公雞或母雞。
不同部位如何分割，廚師亦兼顧到口感。像提燈，是卵巢連着輸卵管，一段較實淨、一段偏滑身；而雞肝心切割成肝心相連，既吃到起沙質感，又有肉的軟熟；雞胸皮特別裁切成一大塊來燒，比雞頸皮折疊式串法，吃起來更薄脆；私心偏好雞掌心，它有雞軟骨的脆，且更煙韌，外層薄雞皮包裹着，很香口。就連雞骨頭，廚師也沒有浪費，除了混合味醂、醬油等熬製成串燒用的燒汁，另外亦會加入雞腳一起熬煮8小時成濃濃的雞白湯，入口充滿骨膠原質感。以上特別部位屬限定款式串燒，如雞冠、雞胸皮，皆因一隻雞也只能分割出很少分量。另一個off menu的全體雞套餐（$480/套，2日前預訂）是真正「從喙到尾」，吃到11款不同雞部位的燒物（以碟上），部分更是特別部位，可供6至8位享用。
「配角」牛內臟搶鏡 白鱔肉厚多汁
至於香港人愛吃的牛肉，雖然在這裏只屬配角，餐牌上只有安格斯牛小排及來自日本鹿兒島的牛舌，但亦有限定供應的牛內臟，如牛的4個胃肚（牛肚、金錢肚、牛百葉、重瓣胃）、牛小腸、牛心等，同樣供應量有限，建議預訂。另有小量海鮮、豬肉等串燒，肉厚多汁的白鱔是個人心水推介。
如果還是有選擇困難的話，可選擇tasting menu的廚師精選套餐（$680/位），包括了8款串燒、沙律、時令煮物、雞湯烏冬和甜品。串燒款式由廚師發辦，有齊不同的肉類及蔬菜，當然客人亦可在訂位時提出不吃某些食物。餐廳暫時未獲發酒牌，日後會售賣自家品牌的日本清酒及日本啤酒，串燒佐酒，吃得更暢快。●
