【明報專訊】香港人基本上吃粵菜長大，吃得多，心中自有一把尺——海參怎樣才算厚肉爽彈、蒸蛋白夠不夠輕盈滑溜、咕嚕肉是否濃稠掛汁……有時根本不用開口，一望就知對不對辦。所以當「壹玖捌叁」總廚Silas Li從廚房捧出原隻炸子雞，在席前用餐匙敲打焦糖色的外皮時，傳來利索的啪啪聲；再用刀斬開，只見外皮脆薄透光，質感有如薯片，完全沒有多餘油脂，而雞肉則僅熟白滑。單憑這個賣相，已經知道找對了地方，接下來肯定是精彩的一餐。
這家位於跑馬地的樓上舖，已有10年歷史，老闆Baldwin最近重新打造品牌，大裝修之餘，請來好朋友Silas坐鎮。除了保留招牌「壹玖捌叁」，內內外外，打造一間全新餐廳。
中菜結合法菜元素 配搭新鮮
翻開餐牌，菜式配搭令人耳目一新。黃骨魚燜日本大根銀針粉、蝦膠釀花蛤蒸玉芙蓉……單看菜名，已有別於坊間中菜館的尋常貨色。再細心看看——「菊花玻璃蝦球配蓮子泡、蝦油」，怎麼讀起來感覺像西餐？一問才知，總廚Silas來自移居了英國的香港家庭，在當地接受正統廚藝訓練，累積了不少烹煮法菜的經驗。1997年回港，在西貢開辦擁有自家農場，甚至有直升機停機坪的高級私房菜One-Thirtyone，後得城中某著名富豪商人賞識，高薪邀請他成為家廚。每年除了老闆宴客的少數日子要掌勺，其餘時間都用在搜尋食材、四處旅行觀摩各地飲食文化，才能練就出不一樣的視野和手藝。20年過去，Silas很想將自己一身功夫傳承下去，於是答應老朋友Baldwin的邀請，出山幫忙，一方面讓更多人試到自己的手藝；另一方面希望建立團隊，將入廚的經驗心得，傳承給新一代。正因為有西廚背景，這裏的菜式，主要以中菜技法為基礎，給合法菜元素，難怪新鮮感十足。
自家煉龍蝦油炒飯 提味添香
看到這裏，你或會以為，不就是加點海膽松露，就賣到天價的打卡中菜嗎？非也，這裏最大的賣點，是「不惜工本，事不怕煩」。舉個簡單例子，常吃的貴妃雞，浸雞後要泡冰水是常識吧，人家用冰，刁鑽的Silas卻會預先將雞上湯冷凍成冰粒來泡雞，務求雞皮在遇冷收縮的瞬間，將雞湯的鮮味也鎖在其中。簡單如蒸魚，Silas也會用魚上湯，蒸魚過程中，將湯頭的鮮味透過蒸氣送入魚身，鮮上加鮮。另外，Silas亦花很多心機煉油，隨口一數就有：龍蝦油、蝦油、瑤柱油、蟹油等，各有不同用法。比如要做龍蝦炒飯，先用龍蝦上湯將米飯煮熟，加入鮮龍蝦肉，再用自家提煉的龍蝦油來炒，能不好吃嗎？
Silas對菜式的配搭也很有自己一套，擅長將傳統味道扭一扭，改頭換面，做出「估你唔到」的效果。就以星斑為例，誰想到會參考八寶鴨的做法，將鮑魚絲、冬菇絲、花膠絲、海參、均安菜頭、紅棗絲、蟲草花、陳皮絲塞進魚肚內蒸。鮮味細嫩的星斑肉，混和各式餡料的香氣，味道更豐富，配上用悅和醬園頭抽自家加陳皮調出的陳皮豉油，更是一絕。
「雞同鴨講」濃郁入味有驚喜
老實說，收費不算便宜，但每道菜的水準也很高，最令人印象深刻的，還是要數花雕蟹蒸蛋白配百合泡。賣相滿分，一隻小蟹爬在沙子上，沙上擱了一隻蛋，精緻又可愛，與平日吃慣的花雕蟹是兩回事。小小蛋殼內藏乾坤，最底一層是蟹上湯蒸蛋白，中層為花雕紅蟹肉，最頂有鮮百合打成的泡沫，以及小滴蟹油。攪拌來吃，蟹香蛋香酒香，共冶一爐，蟹鮮蛋滑，口感輕巧。伴碟的小蟹也大有文章，日本蟛蜞仔炸香用針筒注入蟹肉濃湯，蟹身食落脆卜卜，又不會太乾，太讚了！還有將鵝掌釀入雞翼中的「雞同鴨講」；以及滑得過分的星斑卷，中間夾住以星斑魚肉、蛋白、忌廉等打成的魚慕絲，上枱時，熱辣辣，一口吃下，香噴噴的鮮花椒令人胃口大開，僅僅令嘴巴麻上一麻，映襯得魚肉更加鮮美，麻得過癮的同時，也吃出了大廚的用心和創意。●
