【明報專訊】年近歲晚，卻遇上晚市堂食禁令，防疫重要，但新春始終想好好吃一頓豐盛佳餚。尤其忙了一整年，家人好好吃一餐，是疫情下的一點溫暖。不上館子，可以買回家吃。坊間選擇甚多：既可買外賣，又或者訂購現成急凍餸菜包，除了燜豬手、煎藕餅等家常菜，就連大大隻一品元蹄、名貴的遼參、花膠件都可以吃到。買回來原袋放入熱水煮30分鐘，便可以開飯。最重要是味道極有驚喜，絕對是懶人做節好選擇。
很多人或者錯覺急凍餸包以速食為主，難登大雅之堂。但如你有機會試過米芝蓮一星餐廳——萬豪金殿中菜行政總廚鄧家濠（Jayson）製作的急凍餸包，保證能令你馬上改變想法。回想前年政府因疫情宣布禁晚市堂食，向來主打中產家庭和商務客的高級粵菜生意自然大受打擊。那時Jayson師傅決定主動出擊，在餐牌上挑出十來道適合翻熱的招牌菜，研發即食餸包自救。「燜煮的菜式比較適合翻熱，最好挑些大大件、帶骨膠原的肉食，即使煮久了也不會起渣，又不會太碎，比如元蹄等就適合。」
為了令「地獄廚神」顧客都能夠在家完美復刻堂食味道，他選了最簡單的方式來加熱餸包。「全部菜式都放入慢煮袋中真空處理，急凍一兩星期絕對沒有問題。想吃的時候，連透明包裝袋原袋放入沸水中小火煮30分鐘，再剪開膠袋倒出來，即可食用，非常簡便。」
遼參花膠 爽滑香濃
望望菜單，菜式很有苗頭：一品元蹄、鮑汁花膠件、關東遼參、30頭吉品鮑魚。天啊！全是工夫極多的名貴菜式。以元蹄為例，大大隻豬肘子，重達1公斤，分量十足，先要汆水，燒乾淨豬毛、走油炸香外皮，然後加花椒、八角、香葉、辣椒、魚露等扣煮至少2小時。當元蹄開始變軟腍，就要邊煮邊焗，用煲內餘熱將皮肉變得鬆化，如果一味燜煮，肉汁流失，只會愈煮愈乾。
至於遼參就選用50頭的日本關東貨，先要用3至5日焗煮和浸冰水發透，由一節手指尾大小發至三分之二支筷子的長度。再準備大煲以老雞、火腿、豬肉、蒜子等熬足3、4小時的肉汁，將發透的遼參放入浸泡近2小時，讓它吸盡湯汁鮮味。遼參飽滿，參體肥厚，口感爽滑，醬汁濃香。大廚貼心地附上大量醬汁，方便自行伴上菜苗，再淋上醬汁，賣相如同酒樓堂食，很有功架。
精品叉燒 豉香鬆化
不過論驚喜，還是原條叉燒最令人吃得痛快。豬肉來自西班牙杜洛克豬脢頭，這種混種豬特點是肥瘦均勻，Jayson師傅解釋原件2、3公斤的脢頭肉，只得頭兩刀適合做叉燒（其餘的可以做咕嚕肉之類），大約只夠做兩客，屬千挑萬選的貨色，務求每啖油脂和瘦肉都平衡有致。為防肉汁流失，原條焗製、入袋是最合適的做法。吃的時候，照樣原袋放入沸水半小時；如想帶點焦脆，可再以240℃輕焗兩分鐘。叉燒入口不似坊間般甜膩，反而帶點豉香，肉質鬆化，吃到肉香和油香。
另一款真心推介是牛面頰，以澳洲和牛面頰做成，質感似牛腩加牛筋。大廚加了兩款花椒來燜，青花椒取其椒麻，乾花椒取其香，難怪吃起來透出點點辛香，就算不當餸菜，翻熱後厚切簡單用來拌麵，也吃得碗底朝天。
■萬豪金殿
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