【明報專訊】若說2020年是本地飲食界「雪藏」的一年，那麼2021年便是經歷從解凍到烹煮再上枱的日子。
歲末回望，今年有什麼好嘢食？有些哈日族旅行癮發作，今年大行其道的omakase成為報復式消費對象；有些人瘋狂網購各式IG-able的甜品，大熱網店從線上落地開設實體店；有些人已習慣外賣，兩餸飯舖頭梗有一間喺左近；當然不少得讓人翹首以待多年的中環街市終於重生。
2021年尾的社會熱話：「投票」，大家都熱切投選心目中最喜愛的XX、YY。如果香港飲食界舉行「我最喜愛的菜系」選舉，日本料理應該毫無懸念當選。記者在飲食網站搜尋「日本菜」、「新餐廳」等字眼，扣除部分食肆分店，可搜出過百新開業日菜餐廳結果，當中以omakase（廚師發辦）的鮨店最為亮眼。透過電子剪報系統WiseSearch直接搜尋今年內報章副刊關於「廚師發辦」的報道，平均每月也有2至3間。而成立不足一年已經有超過4萬facebook followers的「香港Omakase おまかせ關注組」，每月也約有三四百個發帖。
本地壽司師傅木人巷 「見城」1989年登場
說到omakase，怎能不提1989年在尖沙嘴開業的見城日本料理？它由見城俊二主理，屬於香港元祖級的高級壽司店，更是本地壽司師傅的木人巷。在當時去日本要申請簽證、壽司尚未普及的年代，吃omakase每位索價上千元。來到2021年，omakase已經遍地開花。於天后新開業的WAKO SAKE LABO•SUSHI行政主廚原潤新（新師傅）笑說：「香港人最鍾意去日本，現在無得去，留港都會選擇吃日本菜，現在追捧吃貴價的omakase是一種報復式消費心態。」
今年31歲的新師傅入行15年，其中4年在見城任職。在見城，讓他認識到一名「板前」（主廚）的職責。「做壽司每一個步驟背後都有很多工夫，為什麼這海產要這樣處理？如何去處理？熟悉各種海產的產季、產地是最基本，同一種魚就算在同一季節，不同產地的品質也會有不同；例如常見的池魚，現在就以島根縣產的最肥美。」
見微知著 熟知客人飲食喜好
他也見到現時供應omakase的餐廳愈來愈多，甚至有便宜至每位只收三四百元。「雖然都是用飛機貨，當中亦有等級之分，正所謂一分錢一分貨；另一個關鍵是廚師，吃omakase是跟廚師的，他熟知你的飲食喜好也很重要。」「板前」的基本手藝、知識固然重要，要分辨誰是大師，還得見微知著。眾所周知日本人相當着重細節，「譬如要留意客人用左或右手拿筷子，拿起茶杯飲茶時的角度判別杯中還有多少茶等微細地方，這些都是從日本師傅身上學習得來」。
四合一餐廳 U形壽司吧有型
從以往只有在高級壽司店（鮨店）才吃到omakase，到近年陸續有不少新開日本料理店，既設有壽司吧枱提供omakase，同時讓客人「柯打」串燒、飯麵等和食。而WAKO更是四合一餐廳，結合omakase區、西日café、清酒櫃及零售產品區。Omakase區亦一反傳統木系裝潢，破格地設計成一個銀色主調的未來世界，U形壽司吧枱的左右兩邊是播放着影片的LED牆，看來更像一間酒吧。餐廳供應3款晚市omakase，每位價錢分別是$1080、$1380及$1680，菜式除有不同件數的壽司，亦分別有前菜、刺身、手卷、和食、湯物和日本果物。另外吃omakase的客人，可加$388任點飲店內100款日本清酒、果酒、燒酎，來個壽司與日本酒配對，微醺下幻想自己身處東京某一家鮨店裏。
■WAKO SAKE LABO•SUSHI
地址：天后歌頓道1號地下
查詢：6405 0770
◆網上交流
4萬谷友關注Omakase
在facebook芸芸群組中發現「香港Omakase おまかせ關注組」，開「谷」未夠一年已有逾4萬followers。谷主Francis並非飲食界中人，但在3年前開設專頁，分享在日本吃壽司的經驗，由chat group傾到成立關注組。此谷格言是「個個都話係omakase，唔通個個都真係omakase咩」。
「如果了解omakase，就知道很多餐廳都是虛有其表。」Francis解釋，「成立關注組之目的，是希望大家以顧客角度，分享和交流對omakase不同的見解」。他留意到谷友既有omakase常客，也有不少入門者，「最想幫新手網友，選擇合乎標準的omakase」。群內不難找到高質食評，亦不乏高人分享資訊文章，由講解吞拿魚不同部位，到較冷門如白子品種等，學習氣氛濃厚，並非只為打卡呃like的美美相片。
不時聽聞某幾間鮨店一位難求，預約要等幾個月，他笑指omakase餐廳開到氾濫，但優質的餐廳還是供不應求。「也不是過江龍餐廳一定是好，以前香港人非日本廚不吃，但當大家在谷內多了討論，對本地師傅的認受程度也普遍提高了。」