【明報專訊】如果每個節日都有一種專屬味道，聖誕的味道一定是牛油、香料、柑橘蜜餞的烘焙香氣。只要一見到大大個、鬆鬆軟軟的Panettone（聖誕果子麵包）上市，就知道聖誕快來了！這個質地介乎蛋糕與麵包之間的甜點，是歐美家家必備的應節食品，誰知原來在香港也頗流行。有星級酒店餅廚每年踏入11月中就開始製作，工夫極多，光是發酵，前後也花上約30小時。另外，亦有食材精品店引入意大利原裝正版，用上10年陳醋，甚至西西里著名的開心果製成，香氣獨特，令人回味。
或者你不知道它的名字，但臨近聖誕，在高級超市，你一定見過其蹤影：以大圓拱形紙盒盛載，乍看似是一個乾果大蛋糕。無錯，這就是意大利國民聖誕甜品Panettone，即是聖誕果子麵包。
意版唐伯虎為佳人設計？
但凡古今中外的傳統美食，背後通常都有動人的傳說添香提味，Panettone也不例外。相傳15世紀末，米蘭貴族Ughetto愛上麵包店老闆女兒Adalgisa，門第之別，戀情自然備受反對，Ughetto為了親近佳人，就到麵包店工作。這個意大利版「唐伯虎」絞盡腦汁替未來外父改善生意，想出用牛油、乾果、雞蛋、蜂蜜揉入麵糰中，做出人人讚好的甜點，終於抱得美人歸，而Panettone亦因此在上流社會流行起來。如果嫌愛情故事太甜膩，還有另一個傳說：話說米蘭公爵Sforza開聖誕宴會，主廚不小心將甜品烘燶了，聰明的小雜工Toni情急智生，收集廚房前天和昨天剩下發酵好的老麵糰，再隨手加入大把乾果烘出又香又軟的甜品，主人將麵包命名為Pan di Toni，傳說這就是Panettone的前身。真真假假，已難分辨，不過故事卻帶出製作Panettone的一大重點——發酵麵糰。
Panettone的質地之所以軟熟蓬鬆，馬拉松式發酵絕對是關鍵。十來個鐘是走不了，如果由天然酵母開始，可能要用上4天時間發酵，絕不誇張。到了20世紀，意大利企業家Angelo Motta帶頭改革配方，令麵糰可以在20小時內完成發酵，大大提升產量，將之發揚光大。而其創立的食物品牌Motta至今仍有出售Panettone，是意大利家喻戶曉的老字號。
自家酸種麵糰發酵4次 鬆軟濕潤
香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄（Ringo） 4年前獲得意大利友人相贈Panettone食譜，不過試做效果未如理想，於是激發他反覆鑽研，最後發現用自家酸種麵糰，經4次發酵，做出來的Panettone最鬆軟濕潤。「前後要用約30個鐘發酵，加上麵粉、雞蛋、天氣等因素影響，過程中變數甚多，所以每次製作，也是戰戰兢兢，甚至不一定每次都能做出完美的成品。」Panettone做法繁複，花時間，又佔地方，本地很少餅廚願意做。但為了令客人嘗到新鮮出品的味道，Ringo堅持每年由11月中開始小量生產。每日製作最高產量為12個，售完即止。
出爐倒掛定形回油 翌日最美味
平時吃麵包，一定吃新鮮出爐，Panettone卻相反。Ringo解釋新鮮焗好的，太軟太濕，連落刀切也有難度，口感不好。為防包頂扁塌，一出爐師傅馬上在包底插入鐵籤，將麵包倒掛自然放涼，利用地心吸力保持圓頂挺立。Panettone的最佳食用時間是出爐後翌日，待麵包回油，牛油的芳香完全透出，質地不會太濕，味道就最好。一般來說，Panettone包上保鮮紙後就可以在室溫放上十日八日，依然保持香味。只不過放置時間長，質地就會慢慢變乾，影響口感。這時候，只要用微波爐簡單叮二三十秒，就可以回復香軟。Ringo還提議吃時塗上加入檸檬皮碎的Mascarpone Cheese，外皮微脆，內裏軟綿綿，牛油香和奶香優美地融合，軟嫩細膩，既有蛋糕的酥軟，又有麵包的韌勁，細味還吃到提子、柑皮的天然果味，很有咬口，是幸福的味道。
■香港四季酒店
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