CULTURE & LEISURE / DINING

星廚改造家常菜 升呢「祖母麵」 慢嘗南意風情

2021/10/15

Tomato Homage:番茄是大廚最愛的食材之一,特以不同形態作為迎賓菜。先吃羅馬番茄做的carpaccio,酸香清新;再試一啖以李子番茄做的海綿小餅,中間夾了羅勒和burrata芝士;又可以吃一口脆脆的李子番茄撻;最後以小杯酸咪咪的青番茄香醋汁清清嘴巴,胃口全開。(黃志東攝)

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【明報專訊】新冠疫情令不少餐廳悄然離場,但隨着近來疫情穩定,租金回落,飲食業小陽春來了!有澳門米芝蓮一星意大利廚因疫情留港,把心一橫決定因緣創業,在中環自立門戶,以食物向客人講故事;銅鑼灣亦有新開的樓上西班牙酒吧餐廳,由一班從事飲食界的年輕人合資創業,跳出打工的comfort zone,放手一搏,一圓當老闆的心願。

如果要估來年最有機會摘取米芝蓮星的新餐廳,Estro應是大熱!翻翻主廚背景,生於意大利南部拿不勒斯的Antimo Maria Merone,2012年獲名廚老闆Philippe Léveillé任命,來港主理新店L'Altro,4個月就摘得一星榮譽;再得三星名廚Bombana賞識,到8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA澳門店任行政總廚,連續5年領軍獲得一星。今次他自立門戶,請來著名設計師傅厚民(André Fu),以赤土和松綠色營造南意的淳樸氣息;餐具更由意大利陶瓷藝術家Vincenzo del Monaco設計,每隻都獨一無二。Estro的午、晚市都只做嘗味餐單,Antimo希望透過一系列菜式,為家鄉的傳統味道注入新意,並訴說他成長的記憶和故事。

Antimo說番茄是他最愛的食材,加上南意菜都離不開番茄,以此迎賓最為合適。他將羅馬番茄、李子番茄和青番茄以4種形態呈現:酸酸爽爽的番茄薄片、夾了burrata芝士和羅勒的海綿餅、香脆的番茄撻,以及一杯加了醋的番茄水,以4種質感來介紹番茄的清新酸爽。海鮮亦是南意美食不能缺少的章節,Estro選用來自第勒尼安海的紅蝦,將蝦頭膏煮成軟膏狀,鋪上蝦肉他他,再蓋以名貴的Kristal 魚子醬。賣相名貴,吃一口,紅蝦的鮮甜與魚子的鹹香對立,卻又相互包容,豈止一個鮮字可以概括。

「鈕扣」茄子千層 煙韌藏驚喜

茄子千層是南意每個家庭的必備菜,Antimo就加入新元素,將茄子蓉、茄醬、羅勒和芝士雪成小冰粒,包在自製的鈕扣形Bottoni pasta內。煮好一咬,先吃到柔軟帶韌勁的外皮,澎湃的流心內餡隨即殺到,口感豐富有驚喜。

想進一步了解南意人的家常菜,就要試試Estro的牛肉意大利麵。這種名為Mafalde pasta的花邊狀扁麵,是Antimo祖母最愛用來全家分享的食物。傳統只是簡單將牛肉和洋葱一同煮香,但Antimo換上特別香甜的蒙托羅洋葱與澳洲朱古力牛肋肉,慢火燉煮12小時,煮出濃稠肉汁,掛在凹凸不平的意大利麵上,滑入口中,滿嘴肉香。意大利人習慣先吃麵再吃肉,Antimo亦照足傳統,在麵食後緊隨一塊慢煮12小時牛肋肉,肉中滲滿洋葱甜香,入口融化,非常好味。

陶泥焗乳鴿 無花果蓉添優雅

數全晚重頭戲,一定是包在陶泥內的乳鴿。靈應源自南意名勝龐貝古城,火山爆發,將龐貝城一夜活埋的畫面深深震撼Antimo,於是創出此菜。說起來與江蘇名菜富貴雞有異曲同工之妙,鴿肉以無花果葉包好,裹以陶泥去焗。上碟時,拌以雅枝竹和無花果蓉同吃,鴿肉嫩口,蘸點無花果蓉來豐富口感,味道優雅。

● Estro

地址:中環都爹利街1號2樓

價錢:午市4道菜$780/位、6道菜$1080/位;

晚市6道菜$1480/位、8道菜$1880/位。另設加一

網址:www.estro.hk

文:胡慧敏

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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