【明報專訊】平時打開社交平台，多被café、日菜的新店、新菜式洗版，其實一眾本地老字號食肆一直緊守崗位，默默努力。好似有近80年歷史的中環地標鏞記酒家，剛剛完成大翻新，並加入新菜式，在手工粵菜的基礎上發揮創意，為老店增添活力。
裝潢融入老香港元素
位於威靈頓街的鏞記，多年來外觀都沒有大變化，但其實老店請來著名建築師、收藏家及藝術家林偉而（William Lim）操刀大裝修，一方面保留店中具有歷史價值的文物、藝術品；另一方面加入有老香港情懷元素的當代設計，新舊交融，經典中帶幾分時尚，當中更有不少打卡位，包括1樓的「花樣年華」style珠簾，取材自鄧麗君旗袍刺繡的牆上巨型牡丹圖案，2樓古色古香的龍鳳大禮堂木雕等，既能勾起年長一輩的回憶，亦典雅耐看。
食物方面亦因應新舊包容的主題，招牌菜式全部得以保留，比如招牌正宗炭燒黑鬃鵝、清湯牛爽腩、蜜汁吊燒鵝掌紮、松子雲霧熏香肉……統統都可在餐牌上找到，亦沒有加價。此外，大廚們亦構思了全新菜式，加入其中，令熟客的嘴巴在新用餐區有全新體驗。
鏞記的燒鵝在很多老香港心中自有崇高江湖地位，不過最近王者地位受到挑戰，而對手就是「南粵炭燒琵琶鵝」。這道菜式，做法比招牌炭燒燒鵝更繁複，除了要以秘製南乳醬料醃製、定形、上脆皮水、風乾外，更要前後兩次炭燒，第一次將之定形，第二次將皮下肥油逼出，燒出來的鵝肉，外皮脆卜卜，不油不膩，炭香味亦濃，肉質甘香鬆化。
另一道「熟口熟面」的菜式，就是金黃鍋貼龍蝦尾，望上去似曾相識，不就是懷舊菜蝦多士的升級版嗎？但大廚先後用上3款蝦：先以白蝦膠搽於麵包上，再放上緬因州龍蝦尾，並塗一層鮮淮山蓉，最後鋪上櫻花蝦炸香。白蝦爽甜、龍蝦彈牙、櫻花蝦香脆，3蝦各司其職，突顯鮮味。
北海道刺參上演「生死戀」
為了迎合年輕客人，就連一向老老套套、習慣配搭鮑汁的北海道刺參也換上新煮法，大膽地將家常小菜「鹹魚蒸肉餅」和懷舊粵饌「生死戀」的概念合而為一，在浸發好的刺參中釀入石斑蓉和馬友鹹魚蓉，再加一層薄薄的豬肉碎以提升咬口。海參以油炸方式炸香，伴以鮮甜的花甲湯汁同食，由擺盤到味道都令人耳目一新，入口爽彈，又有鹹香鮮味。
另一道同樣令人驚喜的菜式就是乳鴿，實行一鴿兩食，選取優質頂鴿，取鴿腿以五香淮鹽醃製風乾，再縫上，然後生炸。鴿皮香脆，一咬爆汁，油香四溢。至於厚肉的鴿脯就切片，加鮮百合即醃即炒，火候拿揑精準，片片柔嫩，一鴿吃出兩種味道。
