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中菜高手上學去 大師級「畢業作」 爽炒龍躉胃

2021/10/9

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【明報專訊】學海無涯。已有30年入廚經驗的沙田凱悅酒店中菜廳沙田18總廚何振雄,在廚房裏已是首屈一指的高手,但他仍孜孜不倦,重新走入校園,修畢大師級中廚師課程,「學到老,做到老嘛」,何師傅虛心地說。

課程當中既有溫故——回顧飲食歷史重塑舊菜,亦有知新——學習現代烹飪技巧;他將在課程得到的啟發,設計成一份傳統創新菜兼容的餐牌,讓客人一嘗他的「畢業作品」。

提起廚藝學校,論廣為人知,有始創於法國巴黎的藍帶國際學院(Le Cordon Bleu),香港則有中華廚藝學院;但如非業界中人,未必知道後者有一門「大師級中廚師課程」。稱得上大師級,入學門檻至少要具備12年廚務工作經驗的現職業內人士,並須經相關專業團體推薦及面試取錄。

修畢大師級課程 設計9道懷舊菜

紅褲子出身的沙田18總廚何振雄,與其他幾個來自本地酒店、會所、高級餐廳的主廚級中廚做同學。別以為只困在廚房重複廚師日常,其實課程範疇廣泛,由中華飲食文化及歷史發展、中西飲食文化差異,到認識西餐、東南亞菜、印度菜以至分子料理;亦要認識海產養殖,走入本地老醬園參觀;也要了解常與食物配搭的紅酒、茶葉分類;更有涉及環保廚餘處理,連關乎生意銷售技巧也涉獵在內。

考試時,學生需設計以懷舊菜為主題的13道菜宴會餐牌,再由校方揀選其中兩道,每個廚師要在1小時內烹煮。何師傅說重塑菜式不難,皆因他儲下不少昔日菜牌。畢業前,每個廚師還要交一份最少5000字論文,「我選了薑來做題目,因為煮粵菜不能沒有薑,例如煲豬腳薑用老薑,一般煲湯用生薑就可以;生薑較燥熱,蒸熟再曬乾後燥熱會減少」。

青米椒豆豉 炮製家鄉辣椒餅

學習之餘,亦讓何振雄反思懷舊菜傳承的重要,他本着學以致用,以己之名推出9道菜套餐。熟悉何師傅的老饕都知道,他的巧手擅長創作精緻手工菜,食材不一定名貴,但一定能突顯他的巧思。他的9道菜套餐中,其中一道辣椒餅四角豆炒龍躉扣,他以罕有的龍躉扣(龍躉胃)作食材,配搭自家製作的家鄉風味辣椒餅。祖籍廣東江門的何師傅說:「當地人喜歡自家手作醬料,我從小就吃,辣椒餅拌豬油撈飯,黃皮醬就撈河粉凍食。這次特別詢問家人做法,自己動手做。」他拿來黑黝黝的辣椒餅,隔着口罩也聞到濃烈味道,主要材料有青米椒、豆豉、新鮮紫蘇葉、蒜頭,「豆豉攪碎,其他切細,混合蜂蜜,以及有助加快發酵及豐富香味的高酒精濃度汾酒;搓成圓餅後,風乾5日4夜就完成。味道濃郁,但辣味很輕,是一種『回味辣』」。他每次做20斤,大約680個。

自製黃皮醬焗鱈魚 滋味難複製

另一款自製黃皮醬焗鱈魚,選用只在7、8月當造的廣西雞心黃皮,加入沙田名物天然蜂蜜烹煮而成,甜度比家鄉版略高,入口味道像沒有甘味的柚子醬,配銀鱈魚很有日本料理感覺。坊間食肆的確難以複製。

「你做不到我的味道」,就是何師傅的格言。

■沙田18

地址:沙田澤祥街18號香港沙田凱悅酒店4樓

套餐價錢:$1980/4位用,每位另加$228可配酒

供應日期:即日至10月31日午、晚餐時段

查詢:3723 1234

文:陸悅

編輯:梁小玲

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