【明報專訊】疫情肆虐，尖沙嘴餐飲業沉寂了一段時間，直至最近才陸續有新餐廳開幕。上月連開兩間高級日本料理店，由資深日籍廚師坐鎮。香港半島酒店地庫1樓新增的高檔料理店，主打近年流行的廚師發辦（omakase），提供江戶前壽司及新派日本料理；另一家全新鐵板燒店則位於日式餐廳林立的金馬倫道，由資深日式鐵板燒師傅操刀，融合多年在海外烹調的經驗改良部分菜式，哈日迷，有福了。
全新高檔日本料理店Kushiro釧早前開業，選址半島酒店半島地庫1樓。店內設雅座、壽司吧枱、貴賓室。裝潢由本地設計師陳康業設計，以「花朝月夕」為概念，運用大量月亮、枯山水景觀等庭園元素，展現日本的侘寂美。
Kushiro釧主打廚師發辦，講究不時不吃，着重食材的時令和鮮度。每天由日本直送活海鮮、食材和調味料，例如三重縣的鮑魚、三浦半島的白蘿蔔，以及嚴選法國藍龍蝦、德國的黃金魚子醬等各地優質食材。現時提供午市及晚市套餐，各3款，午市每位$880起，晚市$1980起；而最高級別的「釧」套餐，連加一要3000多元，共有5道前菜、4道一品料理、8貫手握壽司、1件卷物、2款湯、甜蛋燒及3種甜品。套餐最大賣點是糅合江戶前壽司，以及集合多國料理色彩的新派和食。
先談Kushiro釧的一品料理，以傳統日本菜為基礎，注入多國烹調手法，彰顯新派和食的魅力。菜式由3名星級廚師組成的團隊所創作，分別有釧的靈魂人物——富山幸人，富山師傅擁有25年以上入廚經驗，曾主理米芝蓮一星餐廳Shinji by Kanesaka Macau。另一人則是壽司部總廚鍾景勝（Ricky），他跟隨過松戶利雄等名廚學藝，擅長江戶前壽司；還有廚部行政總廚歐偉邦（Jason），曾於紐約等地擔任主廚，重視食材的鮮味（umami）。
松葉蟹啫喱 配極罕黃金魚子醬
記者先品嘗海膽魚子醬松葉蟹啫喱，松葉蟹啫喱上鋪滿北海道馬糞海膽，再放金黃色的黃金魚子醬及自家製魚子醬片。黃金魚子醬是神來之筆，據說此醬來自德國白化鱘魚，出現機率只有萬分之一，極之罕貴，其清淡的鹹香更能提升松葉蟹和海膽的鮮甜。以矜貴度來說，此菜先勝一仗。但若論驚喜度，甘鯛立鱗燒配香草青椒醬則更勝一籌。甘鯛選用赤甘鯛，連魚鱗起肉，反覆淋上滾油，魚肉僅至剛熟嫩滑，魚鱗翹起香脆。傳統日式做法多配高湯，這裏卻將香草、芫荽、青椒打成青醬，味道像南美的辣味莎莎醬，這道傳統魚料理演繹出全新清爽版本，叫人難忘。
A4黑毛和牛柳 啖啖柚子松露香
法國龍蝦配鮟鱇魚肝醬、燒A4和牛柳配柚子松露醬，兩者皆十分出色。煮至五成熟的龍蝦味道鮮甜，鮟鱇魚肝醬柔滑幽香；宮崎縣A4黑毛和牛柳煮至medium rare，肉質較瘦但富肉味，原個松露削片與新鮮柚子打磨成醬汁，柚子的酸甜散發出松露芳香。
除了主菜，他們對待前菜的態度也不馬虎。採訪Kushiro釧當日，有金箔日本凍番茄、牡丹蝦餅、秋刀魚磯邊卷、鮟鱇魚肝煮、蒸鮑魚配鮑魚肝醬。令記者印象較深的是番茄，如水果般鮮甜多汁。牡丹蝦餅用兩尾北海道牡丹蝦弄扁而成，口感爽甜；特別一提蒸鮑魚配鮑魚肝醬，乃富山師傅的得意之作，將三重縣鮑魚連同富士山天然礦泉水、昆布及個人喜愛的紅酒等蒸8小時，取出鮑魚切片，鮑魚肝加蛋和油打成醬汁，如牛油般柔滑，佐赤醋飯食用，是本地少見的一道菜式。
Kushiro釧的廚師發辦，另一賣點是富山大廚和Ricky擅長的江戶前壽司。使用富士山天然礦泉水和山形縣的Haenuki（はえぬき）米煮飯，加赤醋做成赤醋飯，愈是咀嚼愈能散發米的甜味。採訪當日的8貫手握壽司，選料以港人喜愛的海鮮居多，比如金目鯛、赤身漬、大拖羅、斑節蝦、活北寄貝。不過眼尖的日本壽司通，必會留意到製作難度較高的小肌和穴子，這2款皆是富山最擅長的壽司之一。
小肌為窩斑鰶的幼魚，處理和醃漬繁複。Kushiro釧選用長崎縣小肌，銀色魚皮富光澤，肉彈牙帶酸甜醋味，保留魚油甘香。穴子即是海鰻，將靜岡縣的海鰻與醬油、酒等材料煮20分鐘後取出，上桌前烤香，肉軟而不散，帶焦香。另將海鰻汁熬煮6小時收汁，濃稠呈深啡色，手握壽司時將汁點綴海鰻表面，有助提升魚香。
甜蛋燒也屬江戶前做法，將蝦肉等材料與蛋液拌勻，注入四方形玉子燒慢燒成形。富山指昔日的廚師會在炭爐上用細火慢燒起碼1小時，使之鬆軟呈金黃色，現時日本仍有老店保留這方法；Kushiro釧則改用焗爐烤烘，使玉子受熱更平均，鬆軟如印尼千層糕般，微甜富蛋香。甜品方面，黑芝麻朱古力味濃如懷舊手磨芝麻糊，另一款花生酥鬆化，富果仁香，務必要留肚吃！
■Kushiro釧
地址：尖沙嘴梳士巴利道22號香港半島酒店半島地庫1樓BW1、BW3及BW5號舖
查詢：6202 6666（WhatsApp）
