【明報專訊】香港人對不同美食的接受能力頗高，這實有賴於不同地方菜系在香港遍地開花。以川菜為例，以往只有數間較具知名度的川菜餐廳，到現時街頭巷尾都有不少川式小食、乾鍋小店、麻辣火鍋等，川菜勢力愈來愈強。
銅鑼灣剛剛就迎來一間由兩名川菜大師共同主理的川菜館，餐廳名字簡單易記，就是「川川」兩個字，老闆認為既然能請來兩位川菜大師坐鎮，就索性以每位大師一個「川」字為名。他們分別是李志光及梁業遠，皆曾在本地川菜名店三希樓及駿景軒任職，一向主打正宗傳統川菜，多年來獲得不少客人喜愛，今次強強聯手，不少辣友翹首以待。新店地方頗大，可坐200多人，由火鍋到小菜皆有。為迎合午市需要，特別加入點心，因此也特別請來有40多年經驗、曾在澳門不少五星酒店粵菜廳工作的陳世輝坐鎮，創作一系列有趣點心。
鵝肉脆炸包 金黃鬆化
在多款點心中，約有10款是全新設計的川味點心，其中最叫人讚賞的有香辣古井鵝肉脆炸包，古井燒鵝本是新會名菜，陳師傅以此基礎改良，先把鵝肉混入洋葱、菇粒、川椒、泡椒及麻醬等炒香，再包入麵糰內蒸熟，蒸好後細心將外層薄皮撕走，再沾粉炸至金黃色；為了令脆包的餡料更豐盛，陳師傅特意切開頂部，把更多香辣鵝肉填滿包中，由於撕去了包的外皮，因此炸出來的脆包更鬆化，油溫控制得宜，咬下去不會一口油，香辣十足，加上很少點心廚師會以鵝肉入饌，吃來甚有驚喜。
麻辣牛肉腸粉 灑甜肉鬆平衡辣味
此外，肉鬆麻辣牛肉腸粉也是將傳統牛肉腸粉提升至另一境界的好菜式。先將牛肉、芫荽、陳皮、馬蹄、辣椒醬及麻辣汁混好後蒸，而配腸粉的汁亦是非一般的豉油，是用了自家秘製的四川紅油麻汁，此醬汁以生抽、陳醋、黃糖等煮6小時至起膠狀態，配上腸粉時更易有掛汁效果；為了平衡辣味，最後在腸粉灑上帶甜的肉鬆，味道更有層次。至於川椒斑肉韭菜水晶果，除了用上芝麻斑肉、蝦肉及韭菜外，更加入四川運來的泡椒及剁椒製成，辣中帶椒香，加上晶瑩剔透的水晶皮，是考功夫之作，整體點心質素高。
四川直送辣椒醬料 呈現正宗味道
問到李志光及梁業遠，為何堅持用四川直送的各式辣椒及醬料，梁師傅說：「水土不同，出產的食材味道自然不同，同種的辣椒，不同產地的味道已經不同……為了能更忠實呈現川菜味道，辣椒、豆瓣醬等都必定要用上四川出產的，不然就算你有再好的廚藝都做不出那種味道。而川菜可分為麻辣香三大種，這些味道都很大程度用調味去表現，所以調味的材料最重要，加上四川得天獨厚，出產的辣椒都是最好的。」
象拔蚌辣得溫柔 雞香麻辣
李師傅就教大家如何欣賞川菜：「香港很幸運，不但很易找到各式四川材料，還有豐富的世界各地食材，特別是海鮮，可融合川味。」兩名師傅均表示，他們本身有粵菜底子，再在祖籍四川的傳奇風水師陳伯身上學到正宗川菜做法，餐廳其中一道招牌冷盤藤椒象拔蚌，要帶出象拔蚌的鮮甜味，必須用較清香的藤椒才適合，另外配上椒香味重而帶青甜微辣的雞腸子辣椒，可令味道更豐富，吃來清香微辣又醒胃。而經典的水煮桂花魚，餐廳用上四川運來的魔鬼椒、子彈頭辣椒及青花椒等，加上兩名廚師自家提煉的紅油和水煮醬汁，放入李師傅甚有堅持、大小與深度適中的器皿，滾油與魚肉得到最佳的接觸，配上鴨血、花生芽等配料，讓人吃不停口。
而另一道港人愛吃的辣子雞，就是要吃出香、麻、辣3個不同層次，當中除了各式辣椒，孜然粉亦十分重要。梁師傅謂，正宗辣子雞，雞件切得極細，要在辣椒中找尋，實在像玩尋寶遊戲，吃來太麻煩，於是他們便將雞件切得大件一些，方便客人。
除了傳統川菜及麻辣火鍋，廚師們也帶來另一種別具辣感的菜式——胡椒蝦，他們用上海南島胡椒，以白胡椒粒及新鮮中蝦炒成，中蝦先炸好，配上炒至適當熟度的胡椒粒，放入燒熱的砂鍋上，淋上紹酒再蓋好鍋蓋，將白胡椒香氣全逼入蝦中，上枱開蓋，胡椒香及蝦香四溢。
■川川
地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場食通天1102舖
