【明報專訊】在動物油界別中，地位最「高貴」非鵝油莫屬。與豬油、雞油相比，鵝油味道清香不膩，質感幼滑，素有「動物油中的橄欖油」的美譽，亦是法國人眼中的珍品。身在香港，若想細嘗鵝油滋味，到主打燒鵝的餐廳就對了。在燒鵝界名氣最大、創立於1942年的鏞記酒家，以及其年輕副線鏞鏞．藝嚐館，都供應幾道用鵝油製作的菜式。 當中最廣為人知，莫過於只能在中環鏞記老店嘗到的「太子撈麵」，亦即鵝油撈麵。鏞記第三代主理人甘蕎因笑言，此麵源於30年前的一次無心插柳：「『太子』是指我大伯甘健成，他有次在鵝髀上𠝹了一刀，把滴出的鵝油拌入麵條。」
溏心燶邊 鵝香四溢
她說鵝油味道subtle（淡雅），不但拌麵、拌飯一絕，配搭其他菜餚也不會喧賓奪主。而來到走新派路線的鏞鏞．藝嚐館，則可嘗到甘蕎因與主廚陶樂舜聯手構思的堂煎荷包雛鵝蛋，輔以一杯加入鵝油精華的雞尾酒Roast Goose Old Fashioned，以不同形式感受鵝油風味。
煎鵝蛋，是甘蕎因多年來一直想推出的菜式。團隊以往用過花生油、植物油煎鵝蛋，都得不到滿意效果，原因之一是鵝蛋「輸在起跑線」。舜哥說：「鵝蛋雖比雞蛋大一倍，但質感粗糙、死實，欠缺蛋香。」經反覆研究，他們發現用鵝本身的油分來煎鵝蛋最匹配，能引出鵝蛋的香氣，「用雞油及鵝油一同煎也不行，因為鵝油太清高，很易被掩蓋味道」。如今點這道菜，廚師會在客人席前煎蛋，鵝油一燒熱，頓時鵝香四溢。舜哥更耐心地把鵝蛋煎至溏心及燶邊兼具，再澆上加入了鵝油的鵝豉油，鵝味更上一層樓。光看鵝隻體型便知道，一隻鵝能煉的鵝油不多。每天廚師也需收集鵝腩那2塊合共僅4、5両的鵝脂，以小如燈芯火的火候熬煉。要是想一嘗堂煎荷包雛鵝蛋，記緊提早兩天預訂！
● 鏞鏞．藝嚐館
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號 K11 Musea 7樓701號