【明報專訊】從來都知道香港是個好地方，尤其對老饕而言，來自五湖四海的魚鮮特產，供應不絕。要數飲食界最合時的食材，非菇菌莫屬。雲南經歷夏天雨季，每每一場大雨，深山老林的野地悄悄冒出一朵朵「小傘子」，是大地送給人們最純淨的禮物。趕快蒐羅，按不同種類，經大廚的巧手，為餐桌平添一抹來自山林的靈氣。
每年8至9月，雲南高原上的野生菇菌相繼破土而出。鮮有聽見的老人頭菌、乾巴菌，又或雞樅菌（又稱雞㙡菌）、羊肚菌，均是雲南當地特產。卅二公館行政總廚李文星近日便用一系列雲南菇菌，設計了10道菜式。李師傅表示，幾年前曾親身到雲南採菇菌，由於山區雨水多，泥濘濕潤，長出來的野生菇特別鮮香，很多品種都是當地獨有，「今年收成不錯，特別茂盛呢」！李師傅捧出一盆雲南菇菌，娓娓道出它們的身世與特徵。
味淡「老人頭」泡醉雞汁 吸滿酒香
菇菌世家陣容鼎盛，外表雖髒髒黑黑，卻有着高矮肥瘦不同特徵，例如一般香菇長相如太陽傘，但蟲草花長得像蟲，像吃着短、爽的米線；老人頭菌則菌柄粗短，菌冠肥厚；羊肚菌如其名長得像羊腸般，表面呈皺巴巴的蜂窩；而雲南產的雞樅菌，特別高䠷纖長，菌褶絲白緊致，咬落清香，爽嫩彈口。
入行40年的李文星，一向專注烹調傳統中菜，但他認為傳統不代表守舊，有時候要花點創意，將中菜元素互相碰撞融和。像他今次首次為餐廳推出期間限定菇菌盛宴菜單，包括前菜、主食至甜點。打頭陣的香糟老人頭菌，便相當有驚喜。老人頭菌本身口感爽，惟味道淡薄，一般用椒鹽炸，但李師傅先將之蒸熟，加入花雕醉雞汁，菇身軟腍不老，吸滿醇香酒味，不少客人大讚出色；他同時用雲南田七苗做沙律，因其葉身爽嫩帶苦，搭配鮮腐竹及以麻辣油醃過的雞樅菌，再淋上酸酸甜甜的油醋汁，川味滿溢。
說明是盛宴，當然不乏高級菌類，李師傅除了以黑松露製成野菌餃，更將常被坊間奉為「神菌」、「菌王」的松茸融入菜式。「最美的松茸，該是雲南香格里拉產的。因為當地氣候配合，產量大，而且污染低，味道很清幽，不止在雲南出名，日本的需求量也很大，以往在築地市場裏，不難發現一盒盒註明中國雲南產的松茸。」從雲南送抵餐廳的松茸，李師傅會用廚房紙巾將之逐一包裹，存放在乾燥地方，以免有噏味，確保隨時煮菜時，都保持在最鮮美的狀態。
他又稱，松茸味道雖清新，卻自帶足夠的菇菌濃香，雲南人不會用過多的調味來烹煮，因此他也遵循這套法則，不會配上辣椒或鹹肉，反之用以熬成野菌清湯，伴以鮮嫩彈滑的獅子頭，散發清澈優雅的淡淡醇香。
另一個做法，則將新鮮大連鮑魚蒸好後連同松茸一起以牛油煎香，「雲南人很常用松茸做鹽燒，但頂多煎至五成熟，否則會『謝』，入口不新鮮 」。伴一點海鹽，清淡簡單，更能嘗出食材鮮味。
冶味乾巴菌炒飯 啖啖矜貴
要數整個套餐中最考功夫的一道菜，非乾巴菌雲南臘肉炒飯莫屬。李師傅表示，如果松茸列於菇菌家族的首位，其次便是雞樅菌，接着是乾巴菌。「乾巴菌售價昂貴，因為它在樹底下的松枝附近長出，需要由人手反覆擦洗乾淨，挑走枝節，令工序變得更繁複耗時。」一碗臘肉炒飯，便需用上約40至50克乾巴菌，其口感煙韌鮮香，搭配由雲南土豬肉製成的臘肉，土豬肉來自山上養的豬，其腩位油脂豐腴，使做出來的臘肉十分嫩滑，加入飯裏炒，有一種恰如其分的冶味。
普洱八寶茶 牛肝菌添熏香
雲南出名菇菌，也盛產普洱茶葉，於是李師傅便想到將兩者結合，在普洱茶底加入蓮子、百合、冰糖、紅棗、雪蓮子、桃膠、薏米和曬乾過的牛肝菌，熬成八寶茶，牛肝菌的菌香濃烈，也帶微微煙熏香，更能突出茶的甘甜，再配上雲南傳統小食，猶如燒餅般的玉米粑粑，以粟米、牛油和麵粉搓好後生煎，外脆內軟糯，成為整頓菇宴的甜點。正所謂不時不吃，錯過了今年的最佳食用時機，只能說明年請早了。
● 卅二公館
地址：中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫
查詢：2885 8688
註：雲南野生菇菌盛宴每位$1250（另加$280配3杯餐酒），供應期至9月18日，另設加一
