【明報專訊】大多數人口中的潮州菜，都是鹵水打冷這類庶民滋味，其實潮菜中有不少工序繁複、考師傅手藝的功夫菜式，荷包鱔就是其中之一。荷包鱔原是燉菜，用鹹菜將去骨鱔段、冬菇、五花肉、筍絲包起，與胡椒湯同燉，製作十分費時，又考功夫。彤福軒中菜行政總廚李志偉將這道古老的潮州菜重新製作：「潮州人生日過節都喜歡吃荷包鱔，荷包脹卜卜，意頭甚好。我將鱔段、五花肉、蒜子都先泡一泡油，味道更香。」「小荷包」用唐芹綁緊，放入預先熬好的白胡椒湯中，加入白果、蓮子、鹹菜等配料，煮半小時，就可以上枱。透光的鹹菜葉，連葉脈都清晰可見，翠綠優雅。大啖咬下，最先食到肥美彈牙的鱔腩，肥而不膩；再有腍滑的冬菇和脆口的筍條。胡椒湯的冶味與鹹菜是絕配，湯清味濃加上魚鮮，非常美妙。
$260蠔餅 嘗黃金比例滋味
人人都說，簡單的菜式最能見到手藝真章，眼前這碟煎蠔餅，就是代表。260元一客，不便宜，但吃一口，就會明白物有所值。先看賣相，餅身圓碌碌、金黃且碟底不油膩，表面的蛋漿更有蜂巢狀幼絲，非常高分。吃一口，蠔仔與蛋漿是1:3的黃金比例，啖啖有蠔，而且隻隻肥嘟嘟，蠔餅質地鬆化，外圍酥脆透香，中間香軟，蛋香不絕。蘸點來自越南富國島的60度魚露，味道鮮醇，愈食愈回味。
■荷包鱔誕生過程
材料：
傳統荷包鱔一般只有白鱔、鹹菜、五花肉、蒜子；改良版加入茭白筍、冬菇、蓮子和白果等，用料豐盛
步驟：
1.切出約2吋鱔腩，將中間鱔骨去掉
2.將蒜子、五花腩條及去骨鱔件泡一泡油，令其香口
3.將冬菇條、五花腩條釀入鱔段中，放上蒜子，以鹹菜葉包好，再用唐芹絲綁緊
4.將荷包鱔放在白胡椒清雞湯內滾煮半小時，讓鱔件吸味，湯中再加入蓮子、鹹菜、白果等配料，令味道更豐富
■彤福軒
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號 香港瑰麗酒店5樓
