【明報專訊】常言道：「一方水土養一方人」，食物或多或少影響人文精神。湘菜大鹹大辣，練出湖南人強悍性格；杭幫菜精巧雅致，與江南人的溫文一脈相承。潮州菜更妙，粗中有細，尤其是家常菜，用料看似粗疏平凡，但加點心思手藝，配上各款蘸醬，就成了獨特的嶺南風味。沒有花俏賣相，但滋味踏實，溫暖人心，像春菜煮雞、水瓜蠔仔，都是最佳的下飯菜。一如印象中潮州鐵漢，勤儉淳樸。
烏頭拆肉堆小山 冰涼爽口
潮州菜在粵菜中佔很重要位置，不僅因為潮州人才輩出，影響深遠，更主要是潮菜豐儉由人，由韭菜豬紅，到數百元一片的堂焯響螺，選擇甚多。最近有星級酒店中菜廳推出多道潮州傳統菜，凱悅軒主廚黃皓勤將兒時祖母煮過的拿手家鄉菜重新包裝，用料和搭配變得更精緻。「潮州菜菜式繁多，今次挑選數款以瓜菜為主，口感清爽的菜式改動一下，比如這個魚飯……」魚飯？眼前這碟以魚肉、蟲草花、萵筍絲疊成小山似的原來就是魚飯，與傳統整條凍魚上枱，蘸豆醬的食法截然不同。大廚早將肥美的本地烏頭拆肉，混上爽口食材，再以葱油拌豆醬製成汁料，淋在其上。入口冰涼，爽脆鮮美，又帶點豆醬的鹹味，加了花生碎，更是香口。三兩下手勢，就將平凡的魚飯變成中式沙律前菜，大膽創新。
蠔仔胡椒湯 水瓜魚肚索盡精華
再來一碟造型也很別致，名為「雲腿肉枕白菜」，以為是師傅新作，卻原來是1980年代經典的潮菜。將蝦肉、豬肉、大地魚、瑤柱、冬菇打碎成膠，用大白菜葉包成長方條狀，似足一個白玉小枕頭。蒸熟後，淋以上湯玻璃芡及點點金華火腿碎，味道清新素雅，淡而不寡，老幼咸宜。
適合熱天的還有水瓜蠔仔煮魚肚，水瓜味清且多汁，能夠襯托蠔仔的鮮味，再用香噴噴的胡椒湯吊起味道，吃一口魚肚，軟綿綿的質感，同時又索盡湯汁，太美味！要數下飯菜還有蝦乾春菜豆醬雞球煲，帶甘苦香氣的春菜，入口清新，與煎香的去骨三黃雞，肥瘦相配，伴以蝦乾的鹹鮮，足以扒光一碗白飯。
粗粒沙茶醬炒牛肉 配搭美妙
黃師傅指潮州菜好味的秘密，在於用「醬」。潮人習慣以魚露代替鹽來調味，魚露是小魚小蝦發酵後的精華，鮮味明顯悠長，鹹鮮更有層次。說起醬料，潮州人都算是專家，很多菜式都有專門蘸醬，比如想起牛肉，自然聯想到沙茶醬。大廚從潮汕精挑了粗粒沙茶醬來炒澳洲牛肋肉，食起來，牛肉軟滑帶油花；沙茶醬微甜微辛，花生香氣出眾，配上以豬油、薑汁炒過的清脆芥蘭苗，三者互搭，是潮菜中的經典口味，食到不能停口。
■凱悅軒
地址：尖沙嘴河內道18號 香港尖沙嘴凱悅酒店3樓
