【明報專訊】如果要你說出一種最能代表墨西哥菜的顏色，答案大概離不開以下3種顏色——紅，因為有番茄辣椒；綠，因為有綠油油的牛油果醬；米黃，因為有香脆的nachos和burrito（卷餅），但有否想過在這鮮艷繽紛的菜系中，看似完全不沾邊的啡色，原來也扮演着同樣重要的角色？
Mole sauce，中文泛指為「混醬」，是墨西哥菜中不可或缺的醬料。雖然調味料理應在烹調中擔當輔助角色，為各種材料提升食味，但在墨西哥這個香料包羅萬象的國度，混醬濃厚風味的威力，基本上主宰了盤子其他食材的味道，是整道菜的靈魂。至於當中混入什麼，其實沒有規定，例如大家最熟悉的guacamole（牛油果醬），一般不乏牛油果、番茄和青檸汁，有人還喜歡加入芫荽或番石榴，而主要用於烹調肉食、呈啡色的chocolate mole sauce（朱古力醬），就是以可可味道和乾辣椒為基底。
侍應左揼右揼 即席做牛油果醬
Cali-mex在香港本來已有好幾家分店，向來以加州風味的墨西哥街頭小食作主打，皮脆餡多的夾餅烤卷是招牌菜，今次新店Studio City by Cali-Mex一改過往輕便快餐形式，以大大碟的share plate滿足大家，就連裝潢設計上，也採用工業風的淡粉紅水泥牆身，配襯昏暗的黃調燈光和西班牙音樂，散發陣陣異國氛圍，就像一家舒適輕鬆的小酒館，隨時點杯雞尾酒都有種happy hour的悠閒感覺，侍應還會三不五時推着長桌四處走，原來是為點了guacamole的客人，即席在堂前示範用石磨將牛油果等食材打成蓉，左揼右揼，單看也過癮。餐廳市務總監Robin指出，新店以正宗的墨西哥烹調手法為靈感，炮製多款肉食和海鮮菜式，其中以朱古力醬入饌的墨西哥慢燉牛肋肉，正是餐廳的主打菜。
「很多時候說起朱古力，大家總會聯想起甜食，但我們用的是100%純可可朱古力，苦澀中帶獨特的甘澀陳香，混合20多種香料一起煮成醬，例如guajillo、ancho和chipotle辣椒，都是主要成分，味道富層次。」她解釋道。為了能在燉煮過程中，將朱古力醬完全滲入肉身，過程需花上36小時。「Low and slow是這道菜的秘訣所在，只要火候控制得夠好，肉質不會乾，也不會柴。」用匙羹一「篤」，三兩下便將肉從骨上取下，油花緩緩滲出，軟腍程度顯而易見，趁肉絲間還冒着煙時一口咬下，的確沒有想像中那流心朱古力的甜膩，卻隱約有種美式燒肉汁的熏香，別具風味。
炭燒醉雞「重口味」 炸油條外脆內煙韌
墨西哥菜出名「重口味」，賣相同樣啡啡黑黑的Pollo Borracho（原隻炭燒雞），也是今次新店的主打。在西班牙語中，borracho指「醉」，pollo則指「雞」，而這道所謂的西式醉雞，其實是源自墨西哥人擅長用啤酒醃肉的烹調技巧。先以辣椒、芫荽、洋葱和墨西哥啤酒將雞隻醃上24小時，使肉質組織軟化後，放入大鍋中，與啤酒同煮，再用炭燒方式把雞肉烤熟。由於即叫即煮，上桌時雞皮仍脆得帶「咔嚓咔嚓」的聲音，juicy的肉汁鎖緊在肉中，每一啖都又香又嫩，對於想念去外地旅遊的人士，大可幻想自己身處墨西哥古城，享受味蕾上的異國之行。臨走前不忘點一份外脆內煙韌的香炸churros，香甜的糖粒散佈整個口腔，再蘸點朱古力醬和雲呢拿雪糕，平凡的配搭，卻是十倍的滿足。
■Studio City by Cali-Mex
地址：銅鑼灣Fashion Walk百德新街 50-56 號地下C舖