【明報專訊】雖然我們平常最多使用胡椒粉調味，但以胡椒做主角的菜式也有不少，一於齊齊發掘胡椒滋味。
黑白黃金比例 豬肚湯「泰」香辣
說到胡椒菜式，首先想起的大抵是胡椒豬肚湯。從尖沙嘴搬到太子的港式私房菜「月 Evening」，一直以優質火鍋湯底吸客，其中胡椒豬肚雞腳湯鍋亦是店中名物，店主張詠恒（Jim）說，湯底用上泰國黑白胡椒，白胡椒取其香，黑胡椒則取其辣。胡椒比例也經過多次試驗，最後得出白胡椒和黑胡椒二比一的比例：「太多黑胡椒會太辣，太少白胡椒會不夠香。」先把胡椒炒香，再用一個不鏽鋼的小籃盛載，放進豬肚雞腳湯裏：「如果直接放進湯裏會太辣，喝不了；放在小籃裏，辣味就會困在籃內，更可以在打邊爐期間一直保留胡椒的香辣味。」湯中亦加入冰糖來中和辣味，試喝一口，香辣兼有，辣味悠長。
「胡椒王」散發花香
胡椒餅是台灣名物，在新派川菜菜館「川流」亦有供應。「川流」的家鄉熏臘肉胡椒餅採用了被譽為「胡椒之王」的柬埔寨貢布胡椒，除了胡椒辛辣味之外，還多了一種獨特花香；亦使用了四川臘肉，增添煙熏風味，一口咬下有多種層次香氣。醋椒胡辣羹湯中加入醋、麻油和貢布胡椒，酸中帶辣，「湯要夠酸，才可以突顯出辣味」，主廚鄒啟富解釋。湯中還有木耳絲、肉絲、鴨血絲等材料，鄒啟富表示，「調味特意不太複雜，以突顯胡椒香氣」。
西餐餐桌上，鋸扒通常可以挑醬汁，但似乎黑椒汁和牛柳總是最佳配搭。在灣仔有數十年歷史的波士頓餐廳，黑椒汁一直是自家製。總廚傑師傅表示，前一日先煲起1000公升「燒水」，即行內俗語所指的上湯：先燒香牛筒骨和牛肉碎，再加入大量蔬菜、茄膏和紅酒熬6至7小時；翌日將早上購回來3至4斤新鮮黑胡椒粒，即場打碎，跟洋葱碎、蒜蓉一起炒香，再加進「燒水」中熬至胡椒香氣散發。傑師傅提到，為了令醬汁濃稠，外面餐廳一般直接加入鷹粟粉或麵粉；但他們會加入混合牛油和麵粉、烤焗過後的「麵撈」：「麵粉本身有『青味』，但焗了之後就會消失，更會增添香氣。」他又說，黑椒汁其實很百搭，牛肉配黑椒汁尤佳，皆因黑椒汁能提升牛柳本身的香味，令牛肉味更濃郁。