【明報專訊】五糧液是濃香型白酒的表表者，齋飲當然嗆烈，但落入食物之中，濃香酒味卻能轉化為另一番風韻。以五糧液入饌的代表作，非香港沙田凱悅酒店中菜廳沙田18的五糧液朱古力雪糕莫屬。12年前，酒店剛開業，餅房主廚賴耀輝受命要為中菜廳設計中式甜品，他認為與其製作紅豆沙等傳統中式甜品，他更想破舊立新，以特別方式演繹中式甜品。西式餅廚出身的他，從老本行中搜尋靈感，他憶述：「既然西菜有冧酒提子雪糕、酒心朱古力等以酒入饌的甜品，何不試試以中式酒取而代之？」
那時他找來五糧液、茅台等檔次較高的烈酒，逐款實驗，「茅台味道太剛烈，好『勍』，會蓋過朱古力味。五糧液混合朱古力後則較清香、順喉，酒味不會過於強烈」。他笑說，當時在廚房試得幾乎醉倒，經過多番調節，最終敲定以52度的五糧液，配合濃度達72%的Valrhona朱古力粉，以微苦的朱古力味平衡五糧液醇厚而霸道的酒香。酒的分量要拿揑得剛好，每10升雪糕，用1支700多克的五糧液。最後他不忘為雪糕配一塊芝麻脆片點綴，令口感更豐富。
話梅雪葩配花雕 酸甜清新
「那時一支五糧液800多元，現時酒價漲了一倍，我們還在用呢。」12年來，這款雪糕已成為他的代表作。賴師傳自豪地說：「有些客人來到不是先吃正餐，是要先點一杯五糧液朱古力雪糕，過過口癮。」
雪糕本身帶有奶味，不一定適合加入其他中式酒。後來賴師傅還研發出兩款以酒入饌的雪葩，質感較冰涼、輕盈。花雕話梅雪葩採用特別香醇的20年花雕，拌入以原粒話梅煲成的話梅汁，話梅的酸甜與淡淡花雕味交纏，非常清新。玫瑰露提子乾雪梨雪葩則用上本地老字號永利威的招牌玫瑰露，青提子先以玫瑰露醃製1星期，拌爛後，再加進添加了玫瑰露的雪葩中，以兩重方式加重酒香。
■沙田18
地址：沙田澤祥街18號香港沙田凱悅酒店4樓