【明報專訊】端午將至，又來到吃糉子的時節！近年鹹糉不斷創新，加入鮑魚、黑松露、帕爾馬火腿等材料，早已司空見慣；甜糉也在今年悄悄起革命，不少餐廳、品牌都在傳統口味中注入創意，在餡料上求突破，例如豆沙配金桔，又或加入玫瑰花，更結合潮式芋泥，為味蕾帶來新驚喜！
幼滑蓮蓉 啖啖花生油香
每逢端午節臨近，各大小食肆都會創作不同糉子。今年香港帝苑酒店推出多款甜糉，均由帝苑軒中菜行政總廚何偉成主理。新增的金黃蓮蓉鹼水糉，最特別之處在於使用花生油拌勻由湘蓮製成的蓮蓉，然後放進焗爐裏先焗香，幼滑的蓮蓉滲出花生油香，中和了蓮蓉本身的油膩感，好像在吃輕巧版的花生醬般，十分討喜，吃時可按喜好蘸點糖漿或砂糖。而此糉的糯米也做得特別好，入口鬆軟，原來歸功於鹼水和糯米的比例調配得宜。一般點心師傅會以1斤糯米混入少於1両鹼水，使之鹼化。比例要恰到好處，鹼水下得太多，入口會感到「揦喉」；下太少，入口又不滑。鹼水糉要做到糯米粒黏實而不韌不爛，保持鬆軟爽口，富甘澀香味，是為最佳。至於帝苑另一款甜糉是陳皮豆沙鹼水糉，選用3至5年陳皮混和紅豆沙餡，滲出淡淡陳皮香。奇華餅家亦有推出金黃蓮蓉鹼水糉，採用特級正湘蓮子製成黃蓮蓉，幼滑芳香。
談到豆蓉餡料，亦見變化。新派中菜餐廳唐宮小聚推出金桔豆沙糉，選用較挺身的泰國長糯米，餡料有由人手炒製的陳皮紅豆沙餡和金桔，甘甜的豆沙滲出金桔的酸甜，味道平衡得宜，可蒸可炸，帶來軟糯或香脆兩種口感。而以高質餸菜包打響名堂的「加餸」也推出兩款豆蓉餡，一款是飄香桂花綠豆鹼水糉，用糯米包裹綠豆蓉和糖桂花，散發桂花香。另一款陳皮紅豆玫瑰鹼水糉，則以人手炒製的綿軟紅豆蓉做餡，配搭20年陳皮和法國玫瑰花帶出花香，可佐附送的本地蜂蜜食用，味道更甜美。
傳統鹼水糉沒有餡料，昔日只蘸點蜂蜜、麥芽糖或白砂糖食用，至近代才出現有餡糉子。不少點心師傅表示難以考究「有餡糉」的實際出現時間，較肯定的是1970至1980年代已有蓮蓉和豆沙餡的鹼水糉。
另一邊廂，嗜甜的潮州人也有特色甜糉。著名潮菜餐廳滿樂潮州的招牌甜糉，是使用經典甜品白果芋泥炮製成的福果芋泥鹼水糉。滿樂潮州行政總廚許美德（德哥）指，潮州人吃的鹼水糉稱為「鹻糉」，一般用豆沙作餡，今次他則以港人喜愛的白果芋泥做餡料，使用現時較粉爽的泰國芋頭加糖煮成芋泥，白果經人手脫殼去衣去芯，白煠後去苦澀味，再加砂糖煮至軟腍；糯米浸4小時後混合鹼水和生油。德哥用鹹水草紮糉，他謂一般不能紮得太緊，避免糯米滲進芋泥中煮不熟。包裹好的糉子先放鍋中煠半小時，拆開竹葉，飄來一陣鹼水清香，先吃一口原味，芋泥清香不膩，接着蘸點糖漿再吃，加多一分清甜，更美味。
潮州人嗜甜。德哥指1950至70年代的潮式食品中已出現大量甜味食物或餸菜。潮州位處中國南部，天氣炎熱適合種植甘蔗，因而衍生大量糖寮（即糖廠）生產出各類的糖，而潮州人亦慣常用於煮食上，亦愛製作以糖醃漬的甜菜，或用糖做成的甜品，如我們熟悉的反沙芋、芋泥和糖醋麵。德哥又說潮州人愛甜亦愛鹹，因而創作出一種鹹甜並存的鴛鴦糉。鹹味那邊是五香糉，常見材料有綠豆、糯米、蝦米、生蒜、冬菇、五香粉、玻璃肉；至於甜的部分有豆沙或芋泥餡。這些鹹甜糉只能在一些專賣潮州食品的南貨店，或像「潮州仔」等網店內找到，糉品標榜潮州製作，直送香港，風味十足。
潮式鴛鴦糉 清甜豆沙藏一角
不過令記者意外的是，西環老字號生記滷味的第二代老闆Patrick，也在其開設的潮童食品網店售賣鴛鴦糉。品牌在潮州設有自家工場，鹹甜糉使用自家配方，未到端午已經日賣逾百個！糉子呈金字塔形，拆開竹葉，鹹糉佔大部分，甜糉則佔其中一角。將冬菇粒、蝦米、臘腸片、板栗粒過油爆炒，然後拌勻一年的舊糯米炒香，包糉時加入蓮子、五花肉製成鹹糉。至於甜糉角則有清甜的紅豆沙餡及甜糯米，先將糯米蒸熟拌勻白砂糖，再灑上橙皮粒而成。Patrick建議先吃鹹後食甜，鹹甜適中，糯米粒粒分明，配料多，幾乎每一口都吃到配料，最後是清甜的豆沙和糯米，恍如飯後甜品般，一隻糉不止有鹹甜交錯的風味，又讓人吃得滿足，不禁佩服潮州人的創意。
■info
˙香港帝苑酒店
地址：尖東麼地道69號
查詢：2733 2840
網址：eshop.rghk.com.hk/hk/gift-idea
˙奇華餅家
查詢：2785 6066
˙唐宮小聚（中環L. Place店）
地址：中環皇后大道中139號 The L. Place 2樓
查詢：3568 9666
˙加餸
地址：觀塘成業街15至17號 成運工業大廈12樓17室
查詢：5665 1380
˙滿樂潮州（美麗華廣場店）
地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華廣場1期4層食四方Food Loft 405舖
查詢：2157 9949
˙潮童食品
地址：西環西營盤皇后大道西263號 和益大廈4號舖（生記滷味）
網址：chiutung.com
備註：買滿指定金額港九新界免運費；或可選擇門市自取
