【明報專訊】香港人對喜愛的壽司愈吃愈精，近年追求高質素的omakase（廚師發辦），帶動了潮流，主打廚師發辦的高檔餐廳愈開愈多，中環最近又有一新店加入競爭。一般人看待一場廚師發辦，聚焦點可能在於食材的新鮮度和來源，然而此店主廚認為食材味道固然重要，但亦希望客人留意的不光如此，還有他透過壽司傳遞的人生「滋味」。
中環士丹頓街西式食肆多，然而最近卻注入了一股和風，主打omakase的高級壽司店Sushi Yonjugo剛剛登陸。店門以木系色調為主，簡約中見清新，展現出日本建築美學。這裏的廚師發辦分午市及晚市套餐，各有19道菜，包括前菜、刺身、壽司、和食及甜品等，壽司主打江戶前壽司，味道相對尖銳。主廚劉晉維（維師傅）入行逾30年，曾跟隨多位日本廚師學師，包括昔日見城日本料理的見城俊二。維師傅對食材要求嚴謹，做醋飯，選用黏糯且粒粒分明的魚沼米，混和醇香的赤醋，有助提升魚鮮。選海鮮，每晚凌晨從日本鹿兒島、豐洲、北海道和沖繩等魚市場訂貨，要時令貨色，兼有要求，鮑魚要由伊勢海女捕捉的青邊鮑魚，他認為較大隻兼肉嫩；喜知次要北海道網走的高品質手釣品種，每條至少重500克，貪其油脂較甘腴。
仙人掌葉藏人生比喻
訂貨後大概翌日下午5時左右直送到店內，非常新鮮。若要體會食材鮮度，首選活車海老（即斑節蝦）壽司。維師傅從魚缸取出活蝦，原隻放進熱水數秒後取出，再置於冰水數秒，方便脫殼同時確蝦隻鮮活。隨即剝殼、脫蝦頭，將蝦肉開邊，並迅速在5至8秒內連醋飯手握成壽司放上碟，最後灑少許幼鹽，蝦肉即時收縮，微微動彈，放在口中感覺好像「仲識得郁」，肉質異常清爽和彈牙！
維師傅指，廚師發辦的精髓在於通過壽司和料理，向客人分享自身經驗。拍攝當日的餐單有一道琵琶湖鯇魚濃湯，源自他在琵琶湖吃過鯇魚宴的一道湯品。有趣的是，維師傅在菜單中段加入仙人掌葉，看似和日本料理風馬牛不相及，原來是他的深層用意，將「廚師發辦」比喻人生，前段經歷種種，中間要有停頓位和轉捩點重新思考人生，再次出發，便以仙人掌葉作為一個「轉折位」，讓客人先清清口腔中的味道，從而迎接下半段的菜式。
致敬軍艦卷 答謝恩師棒喝
想法充滿禪味，維師傅娓娓道來緣由，他指自己做壽司已經逾30年，頭10年學師，充滿熱誠，做了師傅仔後，意氣風發；中段10年升級為師傅，變得驕傲，自以為天下無敵，對壽司感到厭倦，進入職人生涯的創作低潮；幸而之後遇上人生最大轉捩點——2007年到日本名店銀座久兵衛深造壽司技巧，工作了數個月。離開前一天，被其師父，即第二代店主今田洋輔當頭棒喝，斥訓他夜郎自大，使他終於明白自己低潮的主因在於自視過高。深切反省後，重新調整心態，學習謙卑，之後再次愛上壽司，努力鑽研做出更好的味道。為表達對恩師的謝意，他主理的廚師發辦必定有軍艦卷，向發明軍艦卷的久兵衛初代店主今田壽治致敬。記者即場細味維師傅創作的三重海老壽司，紫菜包裹着醋飯，鋪上甜蝦蓉，再放白蝦刺身，最後灑上櫻花蝦粉末，讓人吃出蝦的甘甜和柔軟，也感受到他對壽司的熱誠。
■Sushi Yonjugo
價錢：午市套餐$1580、晚市套餐$2280
