【明報文章】羊全身都是寶，吃法又怎會只有羊肉串和手抓羊？山東餃子館京香餃創辦人畢太，在港島開店十幾年，堅持新鮮製造餃子，每日與丈夫、兒子一起包六七百隻。山東餃子，餡料濃郁。畢太用新西蘭羊前腿肉，肉質細嫩，且少有肥油與筋膜，口感更佳。羊肉混合芫荽、京葱與磨豉醬，去羶提鮮。外皮則用美國玫瑰牌中筋麵粉，自己擀皮，邊緣薄而中間厚。在畢太的巧手下，不消幾分鐘麵皮就變成桌上一個個「元寶」。煮好的餃子一啖下去，湯汁馬上順着餡料流下來，肉香撲鼻；餃子外皮煙韌、內餡紮實，與超市的急凍餃子是天淵之別。
廣東餃子追求外皮薄，但山東餃子則皮厚餡豐。畢太說，餃子皮要夠厚才包得住餡料，否則煮的時候容易穿洞。此外，廣東餃子多為點心，但北方則以餃子做主食，飽肚為第一要務，外皮厚身些也不出奇了。
羊雜爽脆 羊肝醇厚
至於羊雜湯在北京又稱為「雜碎湯」，為清真食物，在回民間極受歡迎，後來變成傳統北京小吃。有30年經驗、京菜及淮揚菜餐廳東來順總廚施超群說：「顧名思義，羊雜就是羊內臟，湯的主要材料有羊的心、肝、肺、肚與腸。」施師傅指羊雜湯不難做，麻煩在清理食材。內臟多有瘀血，需要用清水反覆冲洗，否則會令湯變得渾濁。洗淨後，羊雜汆水再蒸約半小時至半熟，切成小塊，最後加入湯底一起煮熟。
香港人吃羊最怕羶，但這碗羊雜湯不但不羶，反覺齒頰留香，羊雜爽脆，而羊肝口感醇厚。為了去羶，施師傅在湯內加入青胡椒、丁香、薑、京葱與草果等香辛料，最後再灑些玫瑰露酒。至於湯底，他將羊骨與羊肉熬4小時，把骨頭的膠質熬進湯底，最後放幾粒紅棗，湯頭微微回甘。施師傅更在傳統基礎上加入雞腿菇片提鮮，搭配羊肉湯更添鮮味。
