意大利餛飩×小籠包 酸香有驚喜

文章日期:2020年12月10日

【明報專訊】中環最近出現一間睇得又食得的意大利餐廳。位於蘭桂坊加州大廈高層的ARIA,可算是佔盡地利,三面落地大玻璃,盡收中環核心景致,雖然看的都是樓景,但開揚度十足,在如此鬱悶的低氣壓下,能有如此眼前一亮的景色,再加上米芝蓮級美食,總算是疫情中的一點慰藉。

餐廳行政總廚亦大有來頭,年僅35歲的Andrea Zamboni,曾在多家米芝蓮餐廳工作,跟隨過不少星級廚師,包括被譽為現代意大利菜系之父的Gualtiero Marchesi。ARIA主打「當代義大利菜」,沒有局限使用某些意大利的傳統食材,而是糅合了來自世界各地不同的材料入饌。

Andrea曾到世界各地工作,故將自己在五湖四海的經歷融會在菜式之中,比如這道多寶魚「小籠包」配小龍蝦、檸檬醬($288),創作靈感便來自在內地工作時經常吃到的小籠包。這道菜以意大利餛飩為主,餡料是法國手釣比目魚(多寶魚)製成的他他,最特別的地方是魚肉餡料,跟我們平常吃的小籠包一樣,內有飽滿豐富的湯汁,一咬下去,充滿驚喜。他又用柑橘、佛手柑、橙、檸檬皮等製成醬汁,代替我們平常蘸小籠包的醋,這點點酸香能為菜式做到提鮮解膩之效。至於為什麼餛飩皮是紅黑二色,原因居然是Andrea「公器私用」,他把愛隊AC米蘭球衣的顏色加入菜式之中,非常調皮。

另一個得意之作必要數野鴿三重奏,他用上優質法國鴿子,將鴿胸肉連骨加入香料與牛油一同放進焗爐烘焗,近骨頭的位置保持在rare(僅熟)的程度,保持肉質嫩滑;而其中一隻野鴿腿採用米蘭式(Milanese)烹調法,把腿塞滿黑松露,並以脫水牛油(clarified butter)炸熟;另一隻則以油封(confit)方式處理,並與新鮮番茄、油封番茄和香料製成餡料、裹上米紙,成為炸春捲,並用上Ratte potato製成的薯片、薯條,加上本地番薯蓉,層次相當豐富。

這裏的餐單選擇相當多,有單點類,有套餐,也有Andrea最重視的「廚師發辦」。他認為每一天的食材、客人甚至天氣都不盡相同,他想用每天最好的食材,為客人呈現最完美的用餐體驗,他期望來用餐的客人不只是來填飽肚子,而是無論與另一半、家人,或是生意搭檔來到,都可以跳過閱讀菜單、糾結討論和點餐這些煩人的步驟,放心交給廚師打點,享受一個完美的用餐體驗。

■ARIA

廚師發辦:5道菜$990;7道菜$1490;10道菜$1990(另加一)

地址:中環蘭桂坊加州大廈24樓

查詢:2804 1116

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