【明報專訊】米芝蓮一星餐廳都爹利會館於秋季推出限定大閘蟹菜式，有別一般以內地大閘蟹為貨源，餐廳選用北海道石狩川的野生公大閘蟹入饌。行政總廚李文龍表示，北海道大閘蟹的蟹膏雖較江蘇出品清淡，但勝在軟綿可口，加上當地水質清澈，肉質更為清甜，一般重6至7両，體積較大，很適合製作中菜，其中以清蒸最能品嘗原始蟹味。
若嫌清蒸單調，他推介6道菜的嘗味餐單，既有清蒸大閘蟹，也有蟹粉菜式，包括蟹粉小籠包、日本麻醬凍准山和蟹粉鍋巴組成的都爹利蟹宴拼盤，以及生拆蟹粉翡翠星斑卷和生拆蟹腿肉糯米飯。
煉蟹油提升蟹粉甘香
其中生拆蟹粉翡翠星斑卷乃粵菜星斑卷的變奏版，傳統上配玻璃芡，但今次改為蘸蟹粉來品嘗，魚鮮配蟹鮮，滋味十足，而且蟹粉甘香，吃不出北海道大閘蟹蟹膏的清淡味道，李文龍透露秘密在於用蟹油煮蟹粉。他嚴選4至4.5両重的大閘蟹，蟹殼折肉取膏後，於70至80℃的油溫下用文火煉蟹油2至3小時，逼出蟹味，然後撈起蟹殼，下蟹膏和蟹肉煮成蟹粉，方能提升蟹粉的甘香和蟹味，再配合不同菜式加以調味，口感和層次更豐富。
愛好杯中物的話，可額外加費（$588/位）配對餐飲。品酒師會按不同菜式推介多款佳釀，如吃到糯米飯時，可配古越龍山的龍醞十五年紹興花雕酒，此酒主要以糯米和泉水釀製，酒味沉實、香醇，富乾果味和鹹香，正好與糯米飯的鹹濃味道搭配。
■都爹利會館
地址：中環都爹利街1號上海灘3樓及4樓
查詢：2525 9191
◆大閘蟹單點菜式及套餐供應期：
即日至11月底，6道菜北海道大閘蟹嘗味餐單（$1288 / 位）
