【明報專訊】「大千」川菜源自張大千？
很多時到川菜餐廳，不難在餐牌上看見大千雞球、大千蝦球、大千牛柳或羊柳。李師傅解釋，「大千」一詞是源於中國名畫家張大千，身為四川人的他，移居海外後，十分想念家鄉菜，於是配搭各種材料，研發出香辣、乾身的餸菜，重現川菜濃郁提鮮的獨特口味。自此，凡以同樣做法烹製，味道香口帶辣的菜式，一律被冠上「大千」之名。
材料（4人分量）：
羊柳……250克
蒜頭……適量
辣椒乾……35克
紫洋葱……80克（1個）
乾葱頭……適量
葱……適量
芫荽……適量
豆豉……少許
豆瓣醬……1茶匙
辣椒醬……1茶匙
紅油……1茶匙
紹酒……適量
鹽……適量
糖……適量
雞粉……適量
生粉水……適量
小貼士
羊柳選細條 肉嫩少筋
1. 一般肉質呈鮮色，摸上手黏黏的，便為之靚羊柳。但由於市面上所售的羊柳以冰鮮居多，表層結冰難看到其色澤，故李師傅建議選購有信譽的品牌，而且宜買較細條的，因為肉質嫩滑少筋，相反大條羊柳較「老」，入口韌實
2. 製作此菜時應全程用大火，才能爆香羊柳，令整道菜的香味倍增
步驟：
1. 紫洋葱切角；蒜頭、乾葱頭切薄片；芫荽、葱切段；辣椒乾剪開；豆豉略為清洗剁碎
2. 羊柳切件，用刀平放在羊柳上，將其拍鬆，並用刀背剁扁
3. 用鹽、糖、雞粉、生粉水和紹酒將羊柳醃好
4. 大火燒熱油鑊，爆香紫洋葱，加鹽略炒，盛起備用
5. 大火燒熱油鑊，把羊柳煎至轉色帶焦香後盛起，略為過水除去多餘油分（貼士：不用將羊柳煎至熟透，稍後還會與其他材料一起略炒）
6. 鑊中加2湯勺水，放辣椒乾略炒，盛起備用（貼士：此步驟可釋出辣椒乾香味，令色澤更鮮紅）
7. 大火燒熱油鑊，加蒜頭、葱、乾葱頭、 豆豉、豆瓣醬、辣椒醬、紹酒爆至出味，加入羊柳和紫洋葱同炒
8. 加辣椒乾、雞粉、鹽和糖調味，再加芫荽、紅油和適量生粉水，炒至乾身香口（貼士：先前加的辣椒醬已帶鹹味，可調減鹽量）
■有片睇
跟李志偉師傅學煮大千炒羊柳bit.ly/3dl3dp4
