【明報專訊】近期IG的大熱酥點，無理由不是這個台式彩虹芋頭酥吧！漸變的層層彩虹酥皮裹着軟熟甜糯的芋頭蓉，有樣有內涵，難怪成為大家近期的打卡主角，也是網上平台勁掃的台灣熱門手信之一。趁着秋天芋頭當造，資深烘焙師林裔良（良師傅）教大家用芋頭炮製台式手工芋頭酥，他還將常見的紫色酥皮變奏成層層彩虹色調，造型更夢幻！
● 今期主角：台式彩虹芋頭酥
芋頭壓蓉 保留顆粒添口感
芋頭酥主要用中式酥皮包芋泥餡焗製而成，製作芋泥，可選任何品種，而芋頭可分為水田種植的水芋和旱田種植的旱芋，前者味道較優勝。資深烘焙師林裔良（良師傅）指本地街市出售以橢圓形的水芋居多。他的做法是將芋頭先蒸熟，再把芋頭壓成蓉，若想口感更滑身，可以手提攪拌機或廚師機打至滑身；若要有口感，則壓芋蓉時要保留芋頭粒。
香酥秘訣：反覆捲皮、擀薄
傅統中式酥皮由水皮（或稱水油皮）和油皮（或稱油酥皮）組成，一般把水皮包實油皮，反覆捲皮和擀薄，焗出來的酥皮才會層次分明和香酥鬆脆。良師傅配合芋頭色調，選用紫色、粉紅色、黃色和藍色，顏色配搭和順序可按個人喜好而定。
◆林裔良（良師傅）
資深烘焙師，入行15年，曾於本地知名食品企業擔任麵包部店長，後與朋友合資經營自家麵包店，現為烹飪教室Rosée Foody創辦人兼課堂導師，主要教授麵包烘焙課程。
■食譜：台式彩虹芋頭酥
◆材料（8個分量）：
中式酥皮（由水皮及油皮組成）：
水皮（或稱水油皮）
中筋麵粉 100克
清水 48毫升
室溫無鹽牛油 35克
糖粉 10克
油皮（或稱油酥皮）
低筋麵粉 80克
室溫無鹽牛油 40克
食用色膏 適量
（約1至2滴）
芋泥餡：
新鮮芋頭 360克
砂糖 55克
室溫無鹽牛油 20克
材料貼士：食用色膏可於烘焙店購買
◆做法：
A 製作芋泥餡
1. 芋頭洗淨去皮切件，中火蒸20分鐘
2. 取出芋件，放入不鏽鋼大碗中，趁熱加牛油和砂糖，用壓蓉器壓爛成蓉（a），用湯匙攪拌數下至滑身，室溫放涼
3. 芋泥放涼後，取出約40克，揑揉成圓球（b）。共揑8顆芋泥球，備用
小貼士：
． 芋頭黏液其中含有草酸鈣成分，會刺激皮膚導致發癢，宜戴手套去皮
． 接近根部位置可以連芋肉切下，削去深入芋肉的鬚根
． 用筷子插入芋件，芋頭散開代表熟透
◆B 製作水皮
1. 中筋麵粉和糖粉過篩，加水和牛油，拌勻。用手搓揉麵糰至無粉粒
2. 靜置水皮約20分鐘使之鬆弛，然後分成4份，每份重40克，備用
◆C 製作油皮
1. 低筋麵粉過篩，拌勻牛油，用手搓揉麵糰至光滑，表面有光澤
2. 油皮分成4等份，每份配1款色膏（c）。今次做彩虹芋頭酥，選用了紫色、粉紅色、黃色和藍色
3. 每份油皮加1至2滴色膏，搓揉至顏色均勻（d）
4. 把4款顏色油皮各自平均切成4小份
5. 把4顆不同顏色的油皮橫排成1組4色油皮，共做4組，備用。顏色順序可隨意排列，若要芋頭酥的頂部呈紫色，第1隻顏色便要用上紫色
◆D 製作芋頭酥
1. 用擀麵棍把1份水皮擀平成長方形，放上1組4色油皮（e），用手輕輕壓平，以水皮包好，用手揑實皮口做出1份長方形酥皮（f），共做4份。記緊揑實水皮，擀薄時油皮才不會爆開
2. 在長方酥皮上灑少許麵粉，擀成長方形或長舌形（g）。由紫色開始，由外向內斜捲成幼條狀（h）。用手輕輕壓平，再擀薄至無氣泡（i）。由紫色起捲成螺旋形彩虹酥皮（j）
3. 彩虹酥皮切半。把8份酥皮擀薄成圓片（k）
4. 取1塊圓片包1顆芋泥球（l），螺旋狀較漂亮那一面朝下
5. 右手虎口夾住彩虹酥皮邊緣，轉動酥皮往上收口，左手揑實皮口。反轉芋頭酥，皮口朝下，螺旋紋朝天
6. 把芋頭酥放在已掃油的焗盤，放進預熱170℃的焗爐，焗約20分鐘即成
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文：陳麗斯
場地提供：Rosée Foody
