懷石料理 突出瓜之色香味

文章日期:2020年08月28日

【明報專訊】日本懷石料理講究不時不食,米芝蓮二星餐廳柏屋,每個月均會轉換餐牌,因此8月的餐牌上的煮物椀、八寸和鉢物就順理成章找到了青皮冬瓜、南瓜和胡瓜(青瓜)的蹤迹。懷石料理柏屋總廚長本輝彥表示,日本料理和懷石料理食用瓜類的歷史十分悠久,約300多年前的江戶時代中,已經有諺語「芋、蛸、南瓜,女性の好物」(里芋、八爪魚和南瓜是女士最愛)一說。

冬瓜先炸後定形

現時餐廳裏使用的青皮冬瓜、南瓜和胡瓜皆來自日本。懷石料理和其他日本料理不同之處,是對菜式色、香、味的執著。長本師傅笑言在食材的整理方面,懷石料理和家常料理沒有什麼不同,但是在呈現方面則下了很多工夫:「例如我們做冬瓜料理,會把瓜肉先炸過,確保其形狀筆挺,南瓜會切割成漂亮的扇形,保留少許瓜皮在上面,青瓜在醃漬之前會先去除其中的囊,這些都是為了將食材的美麗表達出來。烹煮時一定採用白醬油,確保煮出來的瓜肉保持原本亮麗鮮明的顏色。這些額外的工夫都是懷石料理的堅持,在家裏煮食自然不會花這樣的時間和心力。」

以3道瓜類食材為例,煮物椀中的青皮冬瓜曾油炸並以白醬油、鰹節和清酒熬製的高湯燉煮,特別配上一小片冬瓜皮呈現其原貌,配上夏天最當令的鱧魚(門鱔)和青柚子湯。鉢物中的南瓜切成扇形,刻意保留少許瓜皮,搭配經高湯煮過的鰊魚(鯡魚)、秋葵、小芋和針生薑。八寸中清爽的青瓜配合酸甜醒胃的醋漬茗荷。凡此種種,都是透過食物將夏天的特色表現出來。

■柏屋

地址:中環安蘭街18號8樓

查詢:2520 5218

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