【明報專訊】◆材料:
東星斑 1條(約12両)
芽菜(切去頭尾) 50克
雞蛋 3隻
蛋黃 2隻
生油 少許
薑米(即切成幼粒的薑粒) 半茶匙
葱白花 半茶匙
幼鹽 少許
蛋液調味料:
幼鹽 半茶匙
砂糖 半茶匙
生油 少許
胡椒粉 少許
生粉水 1茶匙
魚肉醃料:
幼鹽 少許
砂糖 少許
生粉水 少許
生油 少許
裝飾:
芫荽 少許
雲南火腿絲 少許
◆做法:
1. 新鮮東星斑洗淨刮鱗,起肉。在魚鰓下的魚鰭位置和貼近魚尾的位置各𠝹一刀,然後在魚背切一刀,刀面貼着魚骨片起魚肉(圖C),起出無骨的魚柳。另一邊重複切法,最後起出魚骨、兩片魚柳和魚頭
2. 魚柳去皮切絲。刀切入魚尾的魚皮和魚肉之間(圖D),邊拉扯魚皮,邊把刀推前,切除魚皮
3. 切好魚絲拌勻幼鹽、砂糖、生粉水和生油
4. 雞蛋加蛋黃、鹽、糖、胡椒粉、生粉水和生油打勻,備用
5. 熱鑊下油,油量要蓋過魚絲。油溫燒至約50℃時,下魚絲泡油,泡至魚絲表面轉白色,撈起備用(圖E)。其他油倒起,留下鑊面上的油不用抹去
6. 燒熱鑊,下芽菜,加鹽和少許清水,大火快炒至半熟,倒起水分,撈起備用
7. 熱鑊下油,先下蛋液,用鑊鏟慢慢推開蛋液,煮至呈糊狀,便快炒和切碎成蛋粒,炒至散發蛋香,蛋粒像在鑊面微微跳起;加入魚絲、芽菜回鑊,再放薑米、葱白花,快炒至乾身,盛起。最後加芫荽和雲南火腿絲裝飾
● 大廚街市筆記
魚鱗呈紅色 雙眼要有神
勤師傅分享選擇東星斑時,要選魚鱗富光澤和呈紅色,魚皮沒有損傷,還要留意魚眼是否炯炯有神。一般選擇12至14両的東星斑仔已足夠,且較便宜,一般賣200多元左右。如想經濟實惠,可改用肉質較有彈性的桂花魚。(圖5)
● 貼士
.可請魚檔起魚肉
.按個人選擇是否去魚皮
.魚絲加生油,泡油時不會黏實
.木筷子放進油中,有細氣泡慢慢上升,表示油溫達50℃
.高溫快炒芽菜可去除草青味
●有片睇,跟黃皓勤師傅學煮桂花炒星斑魚絲:bit.ly/31lJwb3