菜式二:桂花炒星斑魚絲

文章日期:2020年08月07日

【明報專訊】◆材料:

東星斑 1條(約12両)

芽菜(切去頭尾) 50克

雞蛋 3隻

蛋黃 2隻

生油 少許

薑米(即切成幼粒的薑粒) 半茶匙

葱白花 半茶匙

幼鹽 少許

蛋液調味料:

幼鹽 半茶匙

砂糖 半茶匙

生油 少許

胡椒粉 少許

生粉水 1茶匙

魚肉醃料:

幼鹽 少許

砂糖 少許

生粉水 少許

生油 少許

裝飾:

芫荽 少許

雲南火腿絲 少許

◆做法:

1. 新鮮東星斑洗淨刮鱗,起肉。在魚鰓下的魚鰭位置和貼近魚尾的位置各𠝹一刀,然後在魚背切一刀,刀面貼着魚骨片起魚肉(圖C),起出無骨的魚柳。另一邊重複切法,最後起出魚骨、兩片魚柳和魚頭

2. 魚柳去皮切絲。刀切入魚尾的魚皮和魚肉之間(圖D),邊拉扯魚皮,邊把刀推前,切除魚皮

3. 切好魚絲拌勻幼鹽、砂糖、生粉水和生油

4. 雞蛋加蛋黃、鹽、糖、胡椒粉、生粉水和生油打勻,備用

5. 熱鑊下油,油量要蓋過魚絲。油溫燒至約50℃時,下魚絲泡油,泡至魚絲表面轉白色,撈起備用(圖E)。其他油倒起,留下鑊面上的油不用抹去

6. 燒熱鑊,下芽菜,加鹽和少許清水,大火快炒至半熟,倒起水分,撈起備用

7. 熱鑊下油,先下蛋液,用鑊鏟慢慢推開蛋液,煮至呈糊狀,便快炒和切碎成蛋粒,炒至散發蛋香,蛋粒像在鑊面微微跳起;加入魚絲、芽菜回鑊,再放薑米、葱白花,快炒至乾身,盛起。最後加芫荽和雲南火腿絲裝飾

● 大廚街市筆記

魚鱗呈紅色 雙眼要有神

勤師傅分享選擇東星斑時,要選魚鱗富光澤和呈紅色,魚皮沒有損傷,還要留意魚眼是否炯炯有神。一般選擇12至14両的東星斑仔已足夠,且較便宜,一般賣200多元左右。如想經濟實惠,可改用肉質較有彈性的桂花魚。(圖5)

● 貼士

.可請魚檔起魚肉

.按個人選擇是否去魚皮

.魚絲加生油,泡油時不會黏實

.木筷子放進油中,有細氣泡慢慢上升,表示油溫達50℃

.高溫快炒芽菜可去除草青味

●有片睇,跟黃皓勤師傅學煮桂花炒星斑魚絲:bit.ly/31lJwb3

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