【明報專訊】有些餐廳，明明一桌子珍饈美饌，廚師功力深厚，卻低調隱秘，如非會員或有熟人介紹的話，一般人只好望門興嘆。這些大隱隱於市的會所餐廳，雖沒大事宣傳，但總有饞嘴老饕聞風而至。中環德己立街也有一間由大學校友主理的會所餐廳，主打懷舊粵菜，天天午市座無虛席。好吃的秘密，就是這樣一傳十、十傳百，傳到識食之人的耳邊。
正午的中環是個戰場。
為求有位吃餐安樂茶飯，上班族冒着大汗，聯群結隊，在周一至五天天上演一場場排隊爭位戰。鄰近蘭桂坊的香港大學校友會，卻不見如此場面。校友會隱沒蘭桂坊附近一幢舊式商廈之中，沒來過的，未必懂門路。
這個位於1樓的3000呎樓上空間，由香港大學校友會時任會長文洪磋與另一名校友合資於1974年買下，是港大人多年來的聚腳地。文洪磋女兒文綺芬，是現任香港大學校友會會長，她說起校友會悠久歷史，「起初大家不過在這裏聯誼、社交、看看報紙雜誌，後來有人提議，邊食邊聚豈不更好？於是將會所變為餐廳，劃出包廂，引入粵菜筵席」。到了今年，餐廳再變身，由舊式酒樓風貌換上摩登雅致的時尚新姿，會籍亦開放予非港大校友/教職員申請，她笑說：「去年我們已擬好於今年2月翻新校友會，碰上疫情爆發，5月正好完成裝修，重新開業。」
多年來，校友會有不少熟客捧場。能有如此叫座力，全因自2004年開始，校友會聘請一班前陸羽茶室的廚師坐鎮，將講求手工的懷舊粵菜如杏汁白肺湯、腿蓉鷓鴣羹、古法鹽焗雞、香酥鴨等於校友會復刻呈現。而主廚李貴昌，正是美味背後的靈魂人物。李師傅本來是陸羽茶室的二廚，在舊東家浸淫廿八載，造就出對懷舊粵菜的執著和講究。16年前來到港大校友會掌廚，由買食材、備料、烹調，多年來仍然一絲不苟。「單是貨源，現在仲靚過以前！」李師傅自信地說。
金華火腿煠2小時 糖醃1星期
以經典粵菜燒雲腿鴿片為例，準備工夫起碼要花一星期。李師傅解釋，別小覷這小小一塊燒雲腿，要處理這條腿，要花上不少心機和時間。他說一條金華火腿大如網球拍般，在醃製和風乾時，外皮會沾上髒物灰塵，廚師會以滾水煠火腿2小時，再切去用不着的腿皮，甚至要切走油膉味重的外皮及肉，最後剩下可用的「雲腿」量，僅餘約兩磚豆腐般。而金華火腿原本極鹹，如何化為酥軟又鹹甜交纏的薄片？「關鍵在於，用砂糖醃火腿一星期，之後切片再炸。」炸過後的雲腿，微鹹中滲有絲絲蜜味，加上酥香的鴿肉同吃，令味道層次更昇華。
經精心處理的金華火腿，還可在另一經典粵菜腿蓉鷓鴣羹內見到其蹤影。嘗過腿蓉鷓鴣羹的年輕讀者應該少之又少，這鍋貌似粥品的湯羮，其實並沒用上白米，只是將鮮甜的鷓鴣肉蓉及雞肉蓉，「撞」上薯蓉和生粉，製成濃稠的羹狀，再「推」少許蛋白，使成品更滑溜細膩，並加入火腿蓉，令味道更鮮香。此羹肉味鮮甜逼人，口感幼滑而不過分細碎，入口讓人嘗到點點肉糜質感，這亦歸功於李師傅的嚴謹，「鷓鴣起肉、雞燉腍後就剁成蓉。有些師傅懶，不用手剁，我不許他們用攪拌機，攪完像水，就煮不到這種口感」。
巧用「黑食材」 碰撞新滋味
雖然師承傳統，李師傅卻不守舊，還勇於嘗新。趁着校友會換上新姿，在校友會執委沈智輝（Jeffrey）的推動下，李師傅於既有的經典粵菜之外，再引入不少新穎菜式。換上新面貌的餐牌中，可找到幾道與黑色有關的菜式，包括黑松露蛋白蝦球、黑醋蜜餞一字骨和黑蒜螺頭雞湯等。Jeffrey說：「黑松露近年相當流行，黑蒜亦是新興的健康食材，將它們納於菜單上是我們的突破。」
對於引入新元素，本來就滿腦點子的李師傅並不抗拒，「以前很少做士多啤梨一字骨，大狀（Jeffrey）不知在哪裏吃過。我們特地選用日本士多啤梨，夠甜。新的前菜話梅涼瓜也有講究，水滾後放入涼瓜，只可煠幾秒，再即刻用冰雪『啤』水，否則不夠爽」。不過他們強調，無論如何改變，懷舊粵菜仍然是餐廳的主打，港大前校長徐立之甚至「警告」校友會千萬不要刪走經典菜式，廚師們仍會保留這些菜式的原味道，務求讓老饕捧腹而回。