【明報專訊】為搶一包米，我們到底有多瘋狂？
上月搶米潮歷歷在目，有超市史無前例出售一般不合香港小家庭用量的25公斤裝食米，一包重量猶如半部洗衣機，竟也被掃清光。上星期又因本港食米第二大進口國越南，考慮暫停出口食米，部分超巿米架再被掏空。香港人真的那麼愛吃飯？本地食米消耗量不是連年遞減嗎？
白飯終究是香港人主糧，每人或多或少都帶點「飯桶」基因。我們見面打招呼，不理三七廿一即問：「食咗飯未？」一整天沒米下肚，總覺渾身不自在。是想念米飯的軟綿煙韌嗎？嗯嗯……白飯嚼下去，香香甜甜，那種味道，也許就是家的感覺。
香港人吃米飯，從來都像飯來張口般容易。
澳洲、泰國、越南、日本、中國內地，各處「佳麗」，任君挑選。但說到當中最受歡迎的，仍是扁長的香米。「戰後市面賣的米多由內地運來，俗稱大白米，偏硬，無香味。較軟身的澳洲米於1970年代來港，直至1980年代，泰國香米入口，起初銷售有點挫折，大家覺得飯是不應該有香味。」金源米業第三代掌舵人林世豪道。但憑着茉莉花香及鬆軟口感，泰國香米不久便成為本地家庭和食肆的寵兒，甚至透過移民港人，在全球開枝散葉。
人均吃米量 60年間減逾半
近年香港人接觸的米種愈來愈多，可是對米飯的熱情卻不如以往。林世豪說，去年入口米量跌至新低，只有29.9萬噸。1960年人均每年吃110公斤米，去年只吃了40公斤。然而，抗疫時期，米商又得匆匆添貨，彷彿重新展示米飯在香港人心中的地位，他形容：「始終吃米飯是重要的廣東文化，在家中吃碗好飯很舒服，是大家聊天分享的時光。」自言是「飯桶」的他，更有獨家「品飯儀式」：「食飯時，我第一件事是把一筷子飯放進口，試試飯味、軟硬度，撈了汁或豉油就難以食到飯味。那是享受飯、欣賞飯的過程。」
昔日「將軍」煮飯 用腳洗米
南方人愛吃米飯，更認為有米落肚才有氣力，「如果一頓飯無粒飯落肚，我覺得好像無食過整餐飯，渾身乏力」，六國酒店中菜行政總廚馬榮德說。入廚超過45年的馬榮德回憶起踏入1970年代，正是大眾的勞動年代，對米飯需求大，酒樓、中菜廳的米飯消耗驚人，他回憶1973年在酒樓打工時，光是員工每天開的伙食已佔42圍。「當時有一個俗稱將軍的職位，名字源自伙頭大將軍，專門負責員工伙食、煮給員工及客人的白飯。」
香港半島酒店嘉麟樓行政主廚林鈺明分享，在1980年代中菜酒樓生意興旺，而他亦於1989年投身中菜餐廳學廚，當時新人都要經歷做「將軍」的階段。他回想當年的米箱高2米，只需約4日便吃光，可見飯量需求甚大！這班「將軍」要洗的米多到不能用手洗，而是要整個人踏進1米高的米籮內，用腳踩米！「一邊用腳踩米，一邊用水喉啤水」，一直洗至被米「啜腳」，即代表米內的雜質已被清除，可以放進直徑長約80厘米的巨型飯煲內煮「大煲飯」。1980年代末至90年代受西方和速食文化影響，加上社會由勞動階層轉型至商業社會，新一代對米飯的需求逐漸減少，有些中餐廳不再設「將軍」一職，改由廚師兼任。至2000年左右，「將軍」亦逐漸在行內消失，這個米飯黃金年代的附屬職位，正式退出歷史舞台。
依配搭菜式調節軟硬度
任憑餐桌上的餸菜愈來愈多，但白飯仍憑實力在中菜界穩佔一席位。馬榮德表示，中菜餐廳會煮出不同軟硬度的飯，配搭不同菜式。單點的絲苗白飯，講究軟硬適中或微軟；炒飯則需硬身的米飯；至於搭配多汁、用來撈飯的菜式，譬如番茄炒蛋和燜牛腩這些醬汁多的餸菜，配搭的白飯要微硬，使米飯吸收醬汁後，仍然粒粒分明。要煮出不同口感的米飯固然不簡單，每家酒樓及中菜餐廳都有其煮飯心得，起碼要煮出青靚白淨又甘香軟綿的「靚仔」白飯。
蒸飯質素穩定 煲飯留香
林鈺明透露嘉麟樓選用的是泰國茉莉香米，米形呈長尖橢圓形，兩頭尖，特點是軟硬適中，粒粒分明，黏度低，帶輕微茉莉香和甘香。煮飯時，米和水的比例是1比1.25，「用礦泉水或過濾水煮飯，能夠提升米的甘香和飯香」。
而馬榮德則指他們主要用金鳳米煮飯，飯粒分明，軟綿甘香。他說現今的米相對1970年代乾淨許多，現在輕輕淘米兩次便可煮飯，米和水的比例約1比1。他們按飯量需求而決定蒸飯抑或煲飯，午市飯餐較多，飯量需求較大，通常會蒸一大盆飯以應付需求。晚市客人主要吃小菜，飯量需求較小，用電飯煲已足夠應付。「兩種方法各具優點和缺點，蒸飯沒有蓋上，飯香較弱，勝在熱度平均，應對大量需求時表現較穩定。煲飯使米在密封空間焗熟米飯，保留飯香，但電飯煲用久了會易損耗，煮出來的飯質素參差。」
■Info
◆粵軒中菜廳
地址：灣仔告士打道72號六國酒店1樓
查詢：2866 3806
◆嘉麟樓
地址：尖沙嘴梳士巴利道22號香港半島酒店1樓