【明報專訊】「咇咇咇……」睡眼惺忪緩緩地張開眼睛。已睡了三小時，凌晨十二點半了，起牀梳洗一番，出發到板橋新興路的菜巿場，拜訪其中一家專門出售蛤蜊的商販。
經過了新北市板橋區的湳雅夜市，燈火通明，但明顯人流不多。年前曾到訪此夜市，凌晨時分，是擠得水泄不通，想稍稍停留在攤檔前看看也被強行推走，現在因武漢肺炎影響，連台灣民眾也減少外出。山東鹵鴨、炸地瓜球、港式魚蛋，現在是一覽無遺。炒飯炒麵炒米粉，橙汁檸檬冬瓜茶缺一不可。
在湳雅南路一段其中一條小路轉左，橙黃色街燈照亮整個市場的地面，只有一間豬肉店和另一家貝類海產店在運作，其餘的菜檔水果檔，鮮雞凍肉魚檔通常在凌晨三至五時陸續開店。偶然會有貨車或機車經過，仰望四周，猶如置身電影的廠景，可能是凌晨的寧靜氣氛，感覺不太真實，這種體會令我想起兩年前在日本福知山市萬願寺椒農工作的第一天，眼前清晨的霧氣，那種清純令我難以忘懷。
蛤蜊檔主每晚十二點便出車，到另一個海產市場取貨，三四大袋蛤蜊和一兩包黃金蜆，貨量約三百公斤。也可預早跟店主訂購生蠔，海蝦及其他海鮮。
敲敲外殼聽蛤蜊
首要工作就是把蛤蜊分大小，利用不同大小的方格鐵網把蛤蜊分作四至五個尺碼。每個鐵網都有數字，九、八半、八等等，但單位就不得而知，相信是店主自己設定的。
選別完畢後，便需要檢查蛤蜊的新鮮度。先把蛤蜊輕輕過水，然後逐一輕輕敲打外殼，新鮮的聲音是「噠噠」聲；如聽到「喔喔」清脆聲即代表蛤蜊外殼已破損或已搬家，有些裂痕是肉眼不能立即看到，但用手指輕壓隨即破裂。外殼破損並不代表蛤蜊已死，但它已失去吐沙能力，不宜食用。
整個選別跟檢測過程至少需時五個鐘。日夜顛倒的工作時間，也導致行業漸漸式微。
蛤蜊約售八十至一百四十台幣（二十至三十六港元）一斤 ，而黃金蜆則是七十至九十台幣（十八至二十三港元）一斤。來光顧的客人有的是附近食肆老闆，有的是家庭主婦。台灣的菜市場也是一個學習台語的好地方，檔主街坊互相問候，討論新聞資訊。你借清水給她，她以熱咖啡回贈；他叫外帶小炒，你以水果回禮。這份人情味，在香港好像也漸漸重拾得到了。
※蛤蜊紅湯
◆材料：
‧鮮蝦殼……10隻（留蝦肉備用）
‧蒜頭……2瓣
‧乾葱碎……2湯匙
‧薑蓉……1湯匙
‧洋葱碎……半隻
‧甘筍碎……半條
‧芹菜碎……半顆
‧茄膏……50克
‧台灣自製紅酒……150亳升
‧水……1公升
‧牛油……1湯匙
◆紅湯做法：
1. 先把1湯匙牛油加熱，炒香蒜蓉、薑、乾葱碎、洋葱碎、甘筍碎、芹菜碎及蝦殼。
2.加入茄膏炒均勻。
3. 加入紅酒，調至微火，待紅酒揮發。
4. 加入水，大火滾起後調至微火煮10分鐘。
5.把所有材料隔走。備用。
◆蛤蜊配料：
‧蛤蜊……半斤
‧蝦仁……10隻
‧番茄……半個
‧蒜片……2粒
‧洋葱……1/4個
‧甘荀條……少許
◆調味：
‧鹽……少許
‧紅糖……少許
‧胡椒粉……少許
◆蛤蜊配料做法：
1. 蛤蜊用水浸過面，加入兩茶匙鹽，靜止兩小時待吐沙。
2. 把所有材料一同炒香，加入紅湯煮3分鐘，熄火調味。
3.以九層塔裝飾。
※沙茶炒黃金蜆
◆材料：
‧黃金蜆……半斤
‧蒜蓉……1湯匙
‧薑……1湯匙
‧乾葱碎……2湯匙
‧指天辣椒碎……1條
‧沙茶醬……2湯匙
‧水……3湯匙
‧醬油膏……2湯匙
‧牛油……2湯匙
‧糖……1茶匙
‧香油……少許
‧九層塔……10片
◆做法：
1. 把2湯匙牛油加熱，炒香蒜蓉、薑、乾葱碎和指天辣椒碎。
2. 加入沙茶醬，微火炒香材料，加入水和黃金蜆。
3.加入醬油膏和糖，炒至蜆開口。
4. 把蜆混合所有醬汁，熄火後加入香油及九層塔，上碟。
※蜆精
◆材料：
台灣黃金蜆……1/3斤
◆做法：
1. 先將蜆浸清水兩小時，待蜆吐沙，水量蓋面多一點便可。
2.把蜆殼洗淨。
3. 取出一個較大的瓷器碗，另把一飯碗倒轉放在大碗中央。把洗淨的蜆圍着小碗放置（圖）。
4. 把蜆放入電鍋或炒鑊蒸20至25分鐘。
5. 小心把已熟的蜆拿走，也把小碗打開。
6. 小碗下的白汁便是蜆精。
■廚房筆記
蛤蜊選自台灣嘉義的鹹水場，腥味較少，甜味較突出。
這次選用的黃金蜆是從花蓮的淡水魚場購入。台灣人多用黃金蜆來做蜆精，因為營養價值較高。
蜆精和雞精功效相似，有提神作用。蜆精乳白色是天然原色，微微鹹味，無腥味，不含膽固醇。適合發育中兒童，病後虛弱的老人和容易疲倦、失眠的人飲用。
作者簡介：八十後女廚師，游走餐廳廚房十多年，愛四出偷師