歐陸煮意:葡式薯蓉青菜湯配沙甸魚多士 溫暖的撫慰

文章日期:2020年03月22日

【明報專訊】疲累的生活就是需要一點溫暖,最好是一碗喝起來濃厚綿滑的熱湯,一喝下去後整個腸胃都彷彿被溫暖覆蓋,舒服極了。葡式薯蓉青菜湯就能給人這種感覺。最初接觸這道湯,是在澳門生活時,有澳門朋友煮了這湯給大家喝,而在當地的葡國餐廳都能點到。薯蓉湯裏還有切絲芥蘭葉,看起來深綠,吃起來也在綿滑之外,多了點爽脆咬口。然後還能撈得幾片葡國腸,這是調味的精髓,濃鹹肉香,小咬一口細嚼,又再喝一口湯,齒頰留香。

葡式薯蓉青菜湯(Caldo verde)據說來自葡萄牙北部省份Minho,是很家庭的菜式。在一些節慶日子、婚宴,都會見到Caldo verde,通常被視作前菜,最常配上「Broa」,它是葡萄牙一種傳統玉米麵包(cornbread)。我沒吃過Broa,不知道味道是怎樣,所以這次食譜就沒有做了。

comfort food 品嘗薯仔原味

葡式薯蓉青菜湯的確可被視為comfort food,無論材料和味道,都簡單樸實到令人十分心安。簡單的做法,最主要材料就是薯仔和清水,甚至不加雞湯或高湯,不想加入太過複雜的味道,好好品嘗薯仔的原味,讓澱粉質發揮甜味,給身體補充一點營養。另外,再在湯中加入一點蔬菜,除了芥蘭葉,還很常加入羽衣甘藍(kale)或椰菜,都是纖維很充足、對身體很好的蔬菜,吃起來也有清爽感覺。

有葡國腸 毋須加鹽提味

這道湯調味也簡單,就是兩片月桂葉,可以加添溫和的香味。最後就是加入葡國腸(Chouriço),葡國腸有如我們的中式臘腸,味道濃烈鹹香,帶點不以為意的微辣,可讓肉香微微滲進湯裏。如果喜歡清淡的話,因為葡國腸已有鹹味,甚至可以不加鹽提味,而素食朋友還可以索性不要葡國腸了。葡國腸可在香港的西式超市買到,我這次用的則是從澳門超市買回來的,一般是罐頭油浸,五六十元一罐約八條。

配沙甸魚多士

喝湯的時候都想配麵包,所以再做一道沙甸魚多士。愛吃沙甸魚的葡萄牙人,喜歡把烤過或罐頭沙甸魚放在麵包上,讓麵包吸收魚油的香味精華。沙甸魚也被視為營養食物,有豐富的蛋白質和鈣質。因為想清爽一點,所以再在多士上加了浸過鹽水的紫洋葱、小燈籠甜椒,灑上紅椒粉去腥。喝一口溫暖薯蓉湯,吃一口沙甸魚多士,是我們在非常時期很需要的撫慰。

※葡式薯蓉青菜湯

◆材料

葡國腸……1條

蒜……3瓣

月桂葉……2片

薯仔……4個

洋葱……1個

芥蘭葉……50克

◆做法

1. 將洋葱切碎炒香,加入蒜粒再炒香。

2. 將切了粒的薯仔加入炒香。

3. 加水蓋過薯仔,加入月桂葉,先開蓋用中火煮沸,然後轉小火加蓋,將薯仔煮至軟爛即可。

4. 將葡國腸切片,芥蘭葉切絲。

貼士:切葡國腸時,先𠝹開外層的薄衣去掉,因為薄衣太韌,不好食用。

5. 薯仔湯煮爛後,取出月桂葉,用攪拌器打爛至滑。

6. 將薯仔湯再煮沸,然後加入切片葡國腸,煮熟後再加入芥蘭葉煮軟即可。最後加點鹽和黑胡椒調味。

※沙甸魚多士

◆材料

蒜……1瓣

紅椒粉……適量

紫洋葱……適量

小燈籠椒或番茄……適量

麵包……適量

橄欖油浸沙甸魚……1罐

◆做法

1. 麵包切片後焗脆,將蒜頭切一半,直接擦在麵包表面。

2. 紫洋葱切絲,加入一茶匙鹽進一碗食水中,拌勻後放入紫洋葱絲浸泡。

3. 小燈籠椒洗淨切片。

4. 在麵包上放上小燈籠椒片、半條沙甸魚和紫洋葱絲。最後灑上紅椒粉和淋上罐頭內的橄欖油,灑上鹽和黑胡椒調味即成。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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