【明報專訊】許多人以為番茄肉醬意粉（spaghetti bolognese）來自意大利北部的博洛尼亞（Bologna），其實意大利根本沒有這道菜式，而spaghetti bolognese亦非正宗的番茄肉醬意粉。
意大利駐香港總領事館傳訊及公關處代表Francesca Olivotti指，現時世界各地一般稱番茄肉醬為bolognese，但意大利會用「ragù（發音ra-goo） alla bolognese」（bolognese ragù）來形容bolognese。早於18世紀就有書籍記載的ragù，是一種濃郁的肉醬，基本做法是把肉類和蔬菜慢煮一段長時間而成，番茄底的肉醬就以bolognese ragù最出名。
意大利人一般配搭來自北部的tagliatelle寬扁意粉，不會用南部的spaghetti圓意粉。對他們來說，外國隨便一間西餐廳所做的spaghetti bolognese都是錯誤的。其他地方如何演變成將肉醬配圓意粉，一直眾說紛紜，較有趣的說法是指二戰時，英美軍人曾在博洛尼亞吃過肉醬配意粉，一吃傾心。回國後，要當地意大利移民做此佳餚。但來自南部的移民用了spaghetti，將錯就錯成了現時全球「認可」的spaghetti bolognese。
1982年登記正宗食譜
意大利為了守護傳統和推廣正宗的bolognese ragù，the Bolognese delegation of the Italian Academy of Cuisine於1982年正式登記bolognese ragù食譜，讓公眾跟隨食譜學做正宗番茄肉醬。giando group創辦人兼著名意籍大廚Giandomenico Caprioli把混合了second cut的牛肉和豬肉粗粒肉碎、紅蘿蔔粒、西芹粒和洋葱粒炒至乾身，加鹽和胡椒調味，再下白酒和茄蓉，慢煮3小時至濃稠質感。最後把肉醬和tagliatelle細炒，上桌時灑上Parmigiano-Reggiano芝士便行。做法簡易，色澤橙紅，肉味和番茄味更香濃，tagliatelle吸盡肉汁精華，入口不膩。
■Info
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