古早fusion 大膽豉油肉醬意

文章日期:2020年02月18日

【明報專訊】今天fusion菜大行其道,但你曾否想過在茶記慣常吃到的肉醬意粉,正是本地早期的fusion成果呢?早期外國人把番茄肉醬意粉(spaghetti bolognese)帶到香港,有豉油西餐廳大膽地在烹調時加入豉油等中式元素,炮製出港式肉醬意粉,獨特的鹹甜味深得港人歡心,後來更於快餐店、連鎖餐廳和茶餐廳發揚光大。不管煮法是否正宗al dente,總之合港人口味便是好吃的肉醬意粉!

關於spaghetti bolognese何時傳入香港,坊間缺乏資料,幾位受訪者均推測英國殖民時期,一些外國人在港開設的餐廳已有供應,不過當時價格較高,非一般本地人能負擔,而相關資訊亦不多。倒是肉醬意粉中式化的源頭,卻有迹可尋。

太平館特製「燒汁」

有160年歷史的中式西餐廳太平館飡廳董事總經理徐錫安翻查資料,餐廳於1950年代推出焗肉醬意粉,是早期有賣肉醬意粉的西餐廳。最初因為廚房切牛肉時剩下很多頭尾部分,為善用食材,於是絞碎做肉醬,並參考外國的芝士焗千層肉醬意粉的方法,製作成焗肉醬意粉。

太平館是豉油西餐的鼻祖,其肉醬加入一種叫「燒汁」的肉味豉油。徐錫安透露每天早上廚房會煲一鍋燒汁,材料有豬骨、洋葱、西芹、砂糖、豉油、香葉和紹酒等,熬煮5小時,熬出骨味和肉味。熬成燒汁後,他們會把牛肉碎、番茄蓉和燒汁等材料一同熬成肉醬,熄火前再加入已混合燒汁的麵撈(麵粉和油混合而成)。接着把肉醬鋪在用茄汁炒過的spaghetti(圓意粉)上,最後灑上味道溫和的車打芝士和紅波芝士(Edammer)後烘焗。「焗出來的肉醬呈深啡色,味道帶甜香和些許鹹味,酸味少,很合華人口味。但外國人不喜歡,覺得味道很奇怪。」

後來餐廳更推出肉醬配飯,即免治牛肉飯,配合香港人要有米氣落肚的習慣。「太平館應是第一家餐廳做這種中式肉醬,更啟發了之後出現的茶餐廳和快餐店都用這方式製作肉醬意粉,情况和瑞士雞翼一樣,繼往開來。」

連鎖快餐流行加「黃汁」

早期肉醬意粉屬貴價菜式,1968年香港首家連鎖式快餐店大家樂,把肉醬意粉的售價調低,更合乎大眾的消費力,而且方便、快捷,吸引上班族及普羅大眾,促使這種港式肉醬意粉普及。大家樂助理總監(品質及產品發展-香港快餐)葉健強(Martin)分享開業初期有焗豬扒飯,且大受歡迎,公司覺得「焗類」潛力大,便推出焗肉醬意粉,銷量一直高企暢銷食品的頭三位。其製作方法(詳見另稿)以港式風味為基本,就是有豉油、砂糖和自製的茄汁底麵撈(黃汁)。上世紀70、80年代,茶餐廳開始普及,至今茶記仍流行做肉醬時加入「黃汁」。就連香港西廚學院校長黃立仁分享肉醬做法時,也有加入「黃汁」,可見肉醬意粉的港式化過程。

變調迎合新一代口味

幾位受訪者一致認為肉醬意粉在上世紀80至90年代最盛行,同時亦多了外國人開的連鎖品牌,百花齊放,互相影響。1979年開張的連鎖店意粉屋帶來了價錢較相宜、口味西化的肉醬意粉。意粉屋行政總廚李棣池說,當年的肉醬意粉,經英國和澳洲創辦人試味多遍才推出市場,用牛腩、香料、茄膏等材料熬煮近3小時,味道濃香,顏色偏紅,配方40年不變。不過自2000年起,肉醬意粉吸納更多西式元素,原因是新一代港人接觸到更多正宗西餐,口味愈來愈貼近當地人,而大家樂現時也把肉醬意粉味道變調,加入更多芝士、香草和茄膏。未來的肉醬意粉將會維持港式風味,還是變得愈來愈西化,就要看看新一代的口味了。

■Info

◆太平館飡廳(尖沙嘴分店)

地址:尖沙嘴加連威老道40號地舖

查詢:2721 3559

◆大家樂

網站:cafedecoralfastfood.com

◆意粉屋

網站:spaghettihouse.com

文:陳麗斯

編輯:林曉慧

統籌:陳詠詩

電郵:feature@mingpao.com

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