【明報專訊】靠山吃山，靠水吃水，是人類求生的基本智慧。早年香港是個小漁港，自然聚集了一群靠水吃水的水上人，這個族群非常獨特，他們捕魚為業，以海為家，食、住、行、工作全都在艇上。浮沉於海，採購不便，食材物資相對匱乏，吃的大部分都是從海上打撈而來，昔日對他們來說，被陸上人視作珍饈的龍蝦，遠不及蘿蔔矜貴。這種以魚鮮海產為主的日常飲食，孕育出水上人的獨特飲食文化。
矜貴的海魚，大眾化的貝類海產，水上人撈到什麼便吃什麼，當然食味，他們也一清二楚。「每條魚的味道都不同，我們水上人就最清楚。」在筲箕灣開蜑家私房菜館金東大的水上人布有輝（輝哥）自豪地說。
水上人，也稱為蜑家人，根據香港史學會所著的《文物古蹟中的香港史》記載，蜑家是通稱，指的是以海上漁業為生的民系，多散居在閩、粵的沿海地帶，屬於華南百越族的分支。
「三寶」蒸臘腸 精華盡在豉油
望天打卦，水上人的生活與飲食離不開大自然的恩賜和規律。來自布袋澳的輝哥，十多歲前和兄姊們都是跟着父母，一家七口住在布袋澳，那時他的爸爸也是捕魚為生，開着一隻罟仔艇，專門捕撈浮水魚，如魷魚、白貝撻等。輝哥自小跟着父親出海，除了學會用羅庚辨認方向，也學會如何分辨「龍船排」、「棺材排」等不同形狀的「排口」（石礁），知道在哪些排口會有什麼魚獲。長大後的輝哥在熟人介紹下，當上廚房學徒，後來輾轉做過其他工作，1990年代開始接手哥哥位於筲箕灣的餐廳金東大，經營初期以小炒為主，後來憑着水上人天生對海鮮敏銳的味覺，加上有些已上岸居住的水上人懷念昔日的船家滋味，自攜海鮮到來，並教輝哥不少水上人獨特的烹調方法，於是他開始兼營蜑家私房菜。「你要知道每種魚肉的特性和味道都不同。有些魚清蒸不好吃，加了配料卻別有風味；有些魚拿去燜比蒸更能令其肉質滑嫩；有些魚適合醃鹹魚，有些魚適合做鹹鮮，有些則要曬乾，像魚仔乾不曬的話很快霉掉，一按就散，之後就吃不了。」
輝哥說的魚仔乾，水上人稱它為白貝撻，他把這種魚仔乾和魷魚乾、蝦乾、臘腸，加上老抽、糖和少許豉油一起蒸。除了臘腸，其他食材都是由他的叔父親手捕撈和曬乾，所以這道菜名為「蜑家三寶蒸臘腸」。輝哥自言最喜歡這道菜，因為各種食材的鮮味都在蒸氣中揮發出來相互交融，再加上豉油，讓魚鮮香和鹹香融合，「水上人很喜歡用醬汁撈飯，因為食材的精華都在醬汁裏。在船上吃飯，最快的方法就是撈汁。而每當我沒什麼胃口時，只用這道菜的豉油撈飯也能吃得下」。
鹹魚蒸鹹鮮 舀油撈飯一流
另一道水上人飯桌上最常見的菜式就是鹹魚蒸鹹鮮，由於昔日艇上沒有雪櫃儲存食物，所以他們會把剩餘的魚用鹽醃後再風乾成鹹魚，又或只短短醃製一兩天成為鹹鮮。店裏的鹹魚蒸鹹鮮，用鹹魚（鮫魚）和鹹鮮（懵仔魚）蒸熟後放在瓦煲，加入已醃過的薑和油，再以中火慢燉，只見火溫漸高，咕嚕咕嚕油花四濺，把魚肉的魚汁和魚油都逼出來，煎好後，舀一勺油撈飯，吃一口魚肉，香而不膩，也沒有魚腥味，一流！輝哥說：「這道菜的重點是油，它會吸收鹹魚和鹹鮮魚的香味和魚油，吃完魚肉，再放些蔬菜之類的，變成打邊爐都好正！」
用魚換鹹菜或燜豬肉
由於水上人長期在海上生活，出海時，動輒十多天或一個月才能補給物資，因此在菜蔬方面，他們多用蘿蔔、紹菜、冬瓜等放得較久的瓜菜，或者吃菜脯、大頭菜、冬菜等醃菜，而從前輝哥的爸爸更會用魚和岸上的客家人交換鹹菜、新鮮蔬菜或燜豬肉等食物。輝哥說以往捕獲龍蝦的數量，多得足以用來跟人交換蘿蔔！也看得到我們岸上人眼中的矜貴龍蝦，在他們眼裏也不及蘿蔔。而輝哥店裏的一道龍蝦蘿蔔紫菜湯，他也說最矜貴的不在龍蝦，反而是其叔父自家採製的野生紫菜，因為現在本地產的野生紫菜甚少，絕對比龍蝦矜貴。他說先要把龍蝦拉油，保持肉質結實，再把龍蝦放進蘿蔔高湯裏，滾好後，輝哥建議先喝一口濃郁的龍蝦蘿蔔湯，然後再把紫菜放進，紫菜放進湯後，平衡了濃郁的蝦湯味，湯也變得特別鮮甜。
■Info
◆金東大蜑家私房菜
地址：筲箕灣筲箕灣東大街59-99號5號舖