【明報專訊】上月與朋友燒烤，我負責準備肉類。
燒烤時大伙總是眼闊肚窄，已經節制地採購，還被朋友嫌棄分量少，誰知始終吃不完，被迫把剩下的牛扒雞翼統統帶回家。也不能天天煎來吃，努力把剩餘物資轉化成一道道小菜，做了黑椒薯仔牛柳粒，接下來的新年飯敘，又煮了數次，每次都被掃清光。
這道受大人和小朋友歡迎的大牌檔名菜，在家其實可以輕鬆重現。
近兩年光顧大牌檔，發現男士們的必點菜式有所改變，從以前的沙拉骨或生炒骨，變成黑椒薯仔牛柳粒。每次吃，友們都提到深水埗的「萬發大排檔」做得最好，有說它是創出這道菜的始祖，但就如所有名菜，全部廚師都爭相說自己是開創者，源頭實難稽考。查看訪問，萬發老闆說這道菜的靈感取自快餐店的炸薯角，他把炸過的薯仔混合牛柳粒，以黑椒調味。
炸物味道不再單一
究竟是否他開創的菜式，實在不得而知，只是有不少大牌檔也以這道菜做賣點，如愛文生、妹記等，我便吃過不少，唯獨沒試過萬發的，是一憾事。大牌檔小炒鑊氣夠，炒出特別香口惹味，薯仔外脆內軟，牛柳軟腍適中，每顆食材都裹有蜜糖和黑椒汁的濃香，既可佐酒，亦適合下飯，難怪受食客歡迎。這道菜食材簡單，做法亦爽快，在家做，更可以挑選高質素的牛部位，問題是要花油去炸。
在日常餐桌裏，我甚少炸東西，除了不想太熱氣與不想浪費食油，亦因為個人喜好，很多炸物的味道略嫌單一，不然就是一塊無骨的肉，但這道薯仔牛柳完全不一樣，炸過的薯仔口感無可比擬，醬汁亦配搭得天衣無縫，令我不惜一而再，再而三地開炸鍋。
外脆內軟 油溫要足
炸東西因為少做，我不算太擅長，但知道秘訣是油溫要足，油滾後先以竹筷子測溫，插進油鍋裏見冒泡泡，便可加進食材。過程中得先以較低溫度慢慢把食材炸熟，炸出水分後，食材自會變得輕身浮面，這時候可以先把食材撈起，重新加熱油鍋，再把食材回鑊翻炸令它變得焦脆，同時把內裏的油分逼出。就算偷懶，不撈起食材，亦起碼要在最後階段把油鍋加熱，不想整盆菜油淋淋的話，瀝油也是重要步驟。這樣炸起的薯仔，就能做到外表金黃，外脆內軟。牛柳粒亦可先泡油，短短炸它一兩分鐘，如果不想炸，直接炒熟亦可，但薯仔必須炸過，才能抓到此菜的神韻，不能跳過。
由於瘟疫襲港，我已開始囤菜，把家裏冷藏的新西蘭肉眼扒切成牛柳粒，牛味更足，較多油脂的雪藏一口牛粒亦很適合。冷藏肉類最適合以濃厚醬汁烹調，以掩雪味，所以才會於近日把這道菜推介給大家。牛柳粒和薯仔的體積要切得大致上相若，加上洋葱等佐料，吸收蜜糖汁的甜味，是甜上加甜，非常美味。埋茨時，可以少許美極調味，令味道再提升，在家做，做出滿滿一盆，不用搶着吃，實在過癮。
※黑椒薯仔牛柳粒
◆材料
肉眼扒……2塊
薯仔……2個
洋葱……半個
乾葱……2顆
蒜……2顆
◆醃肉調料
雞蛋……1個
豉油……1湯匙
黑胡椒……1湯匙
糖……1茶匙
紹酒……1湯匙
蠔油……1湯匙
生粉……2茶匙
◆茨汁
蜜糖……2湯匙
蠔油……2湯匙
黑胡椒……1湯匙
水……100毫升
生粉……2茶匙
美極鮮醬油……適量
◆做法
1. 牛扒解凍冲水後抹乾，切成正方形粒。
2. 雞蛋打勻，拌進所有醃料，分數次抓醃牛肉，以使牛肉慢慢吸收好醃汁，放雪櫃冷藏數小時備用。
3. 薯仔去皮後泡水10分鐘，切成大小相若的方塊粒，瀝乾備用。
4. 洋葱切塊、乾葱和蒜切成細丁備用。
5. 準備約600毫升油，把油加熱至插進竹筷子會立即冒泡的程度。
6. 下薯粒，先以中火炸約6至8分鐘，薯粒若能以筷子輕易刺穿，即熟透。
7. 油鍋以大火加熱，多炸2至3分鐘，見薯仔外表轉金黃色，可撈起瀝油，備用。
8. 油鍋調細至中火，加進牛柳粒炸1分鐘後，調至大火，多炸約30秒，撈起牛肉備用。
9. 另備炒鍋，以少許油爆炒油葱、乾葱和蒜蓉。
10. 洋葱炒軟後下蠔油、黑胡椒、水煮滾，加蜜糖和美極兜勻，以小量水準備生粉茨汁。
11. 下牛柳粒和炸薯粒，埋茨後翻炒至掛上醬汁即成。