最佳配角:必等脆滑雞翼 孜然暗暗發功

文章日期:2020年01月28日

【明報專訊】在米線店門口排長龍,又怎會只吃米線就罷休?雞翼、皮蛋、木耳、白肉等小食,款款獨當一面,各有絕密秘製方法。

小食辣汁 各有秘方

李國傑憶述,1990年代尾的譚仔已有各式雞翼,而當中的四川麻辣雞翼和新疆香草雞翼,亦出現在裕一品的餐牌上。前者以花椒、八角、辣椒等香料醃製,後者則使用來自新疆的孜然,「最重要是如何醃製,醃完以電烤爐烤15分鐘,不時轉動,以免烤得太乾身,否則會吃不出雞的滑度」。他笑言,起初香港人不認識孜然這種香料,所以將雞翼命名為「香草」雞翼,及至2000年他自立門戶,雞翼已受歡迎得要等半小時才有得吃,要吃雞翼的顧客,早於取票時已同步落單。

另外,唯一雲貴川風味的涼拌皮蛋、涼拌木耳都屬拌以辣汁的小食。俞有忠指,每道小食的辣汁都有不同做法,木耳的辣汁帶麻酸,滲芫荽香味,層次豐富,預備木耳的工夫亦較多,由於容易藏沙,需先洗淨、浸發再汆水,才夠爽脆。至於香郁的溏心皮蛋,拌汁則「唔酸得」,所以辣汁以麻辣為主,但問到實際所用香料,俞有忠還是那句:「秘方!」

相關字詞﹕每日明報-飲食

RELATED