【明報專訊】幾個月前，看見以「米線」為主題的舞台劇，才驚覺米線對香港人有多重要。20多年了，米線在這兒落地生根，繁衍出千萬種面貌，辣的、酸的、麻的、辛的、拌肉碎的、浸魚湯的、配番茄湯的、配藥膳的、搭羊肉的、夾炸豬扒的，百搭如此，親民貼地，讓香港人幾乎忘了她來自異鄉。「懶肉」、「勿演」是我們的inside joke，因為她，香港人學會了新語言，也樂此不疲地投入了這股波瀾壯闊的米線潮流。
麵，香港人一向愛吃。以往獅子山下最具代表性的麵，毋庸置疑是雲吞麵，但時移世易，2000年後麵食潮流已悄悄轉移至雲南米線，一區有十間八間米線店是等閒事。最誇張的是荃灣區，單單掛起招牌做米線的食店便有逾20間，在這「米線小鎮」，正正可找到米線文化的緣起。
特濃酸辣湯底 識貨點炸醬
1990年代初開始，有雲南人在荃灣開米線店，昆明人俞有忠屬先頭部隊一員。他憶述：「當時未去過雲南的人不會知什麼是米線，無什麼人聽過，亦無人做。」1993年，眼見工廠北移，他決心拿出家鄉手藝轉行，在居住的荃灣區開設唯一雲貴川風味。當時本地麵店仍屬雲吞麵的天下，他卻不當一回事：「雲吞麵細細碗，但米線大碗，又有芽菜酸菜。加上香港無，百分百有信心做，半年後就開始排隊！」27年過去，俞有忠已將廚房實務交給兒子俞景超，門口仍是天天排長龍，客人吃得一額汗、流鼻水，都只為了眼前這碗酸辣米線。
獨賣雲南正宗酸辣湯底，不碰四川流行的麻辣湯底，是唯一雲貴川的特色。這碗湯濃濁不見底，油光泛泛。若識貨點炸醬，夾起一撮米線，米線縫間滿是肉碎、葱花，熱騰騰的霸氣逼人。外表看來粗糙，味道卻很厚實，細膩肉香來自肉碎和湯底，吃一口爽滑米線，味道先酸後辣，但辣味過後，肉香餘韻仍在舌頭打轉。
八成新米+兩成舊米=爽滑米線
這湯底只有俞氏父子知道秘方。每天凌晨2時，兒子俞景超就準備食材，「每日用200斤新鮮芥菜醃1星期，還要煲兩桶10多升的油、兩煲四川辣椒，加5、6種香料」。芥菜發酵出的辛香酸汁，以及毫無油膉味的新鮮辣油，就是由此而來。客人一下單，便可加入以大量豬骨、腩肉、雞、金華火腿熬製的高湯烹調，形成一碗米線的紮實根基。
配菜和米線也不馬虎。除魚蛋、紅腸等現成食材，不少配菜都由俞氏父子大費周章準備，如炸醬、豬肚、豬脷、腩肉、雲吞等。豬耳、豬脷用自家提煉的麻辣油炒製，腩肉則以鹵水汁和香料同燜，每道菜各有不同秘方的香料配搭。至於米線，則從江西米線中篩選，俞有忠形容：「我要米線夠粗、夠爽口。拿起就知，好的會彈手、跣手，唔得的會黐。」他透露米線的好味關鍵在於價錢貴的新米要佔八成，舊米只佔兩成，這樣配搭才夠爽口。
走進店裏廚房，熊熊火光，廚師正一手握鑊，一手揸剷，兜煮鮮香四溢的米線，三兩分鐘，又煮好一碗米線。雖然生意興旺，但俞家決意不開分店，即使舅仔在紅磡用唯一名義開店，俞氏也強調他們「絕無分店」，讓唯一在米線店狂潮中，仍屬唯一。
連鎖店遍地開花 改良湯底少油
由雲南人帶來荃灣的米線，勢力其後拓展至全港各區，進駐大街小巷。這股無孔不入的滲透力，不得不歸功於將米線本土化、開得鋪天蓋地的米線連鎖店。現時分店逾100間的譚仔雲南米線和譚仔三哥米線，自然是表表者，其發迹史始於1996年長沙灣店。「當時10個人都無一個人知什麼是米線，每碗都要sell客人。但沒人認識亦代表是好的市場，我們覺得雲南米線的模式、味道，經改良後，港人會接受。」當年與譚氏合伙開米線店的李國傑說。
他們的研究成果與傳統雲南派別大不同。提供酸辣湯底之餘，最招牌的卻是結合四川風味的麻辣湯底，麻中帶辣，卻不太油，「正宗雲南米線以高溫熱油湯焯熟生肉，但一來容易濺到旁人，也擔心衛生，而且港人始終崇尚健康」，所以湯底少油偏清。配菜則猶如車仔麵般百搭，本來尋常不過的魚蛋、墨丸、豆卜，掛上麻辣味道，竟相得益彰。
2008年的譚仔分家風波前，李國傑早於2000年因意見不合退出譚仔，並自立門戶，創立裕一品四川雲南米線，其後各加盟店陸續開業，高峰期達10間。這裏的湯底、米線，以至配菜、雞翼，確是與其舊拍檔有幾分神似。李國傑說：「食物沿用1996年的秘方，最關鍵的湯底和辣油，都在中央廚房預備。」湯底以豬骨、雞、花椒、八角、香葉等香料熬製6小時；麻辣油提煉自指天椒、大紅袍花椒等；炸醬偏稠偏甜，是以甜醬調味的效果。很多竅妙問下去，都歸於兩個字——秘方。「好多秘方不能透露，免得透露了舊拍檔的機密。」李國傑笑說。
特色配菜多 黑百葉「最難搞」
舊拍檔已被日資收購，李國傑則繼續守住青山道，專心做好自己的米線。當中花心思之處，可從菜單窺探一二，麻辣和酸辣仔細分為12級，時有更新的小食共24款，米線配菜更多達36種，有黑百葉、肥牛、墨魚頭等一般米線店少有供應的食材，幕後準備工夫不容小覷。「最難搞是黑百葉，要從新鮮牛取得，但香港每日宰牛不多，要爭才有，而且牛百葉是牛胃，冲洗和處理一番才可切和醃製。又如腩肉，得挑選一肥一瘦相間的，再自行醃製。」
花款多，只為了客人揀得開心。米線要軟或硬，湯底是4小酸辣或中麻辣，每碗米線猶如為客人「度身訂做」，對連鎖店而言，難度在於統一分店水準：「單是保持辣度準繩，已要用特製量匙。」為了吸引客人，李國傑亦不時推出優惠價小食，如3串雞軟骨$12，務求在米線之戰中立於不敗之地。