【明報專訊】同樣位於廣東省內的潮州地區，有着獨特的節慶和美食文化。擁有53年歷史的百樂潮州酒家，其行政總廚許美德笑稱，分享文化是潮州美食得以發揚光大的主因：「潮州人十分好客，飲茶和享用美食是每天必做的事，同時每家每戶都會下廚製作美食互相餽贈。這樣一來，誰家手藝優劣，大家心裏有數，這會推動大家研究怎樣把食物做得更好，也樂於互相學習和傳承手藝。小時候放學回家或經過左鄰右舍，桌上一定放滿各種食物，我最喜歡以炸油粿作下午茶。」
春餅忌陰陽色 油粿餡多皮煙韌
節慶美食潮州春餅、黃金炸油粿和普寧芋絲卷就在這些餽贈和祭祀活動中擔當重要角色。在喜慶和時年八節（春節、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至和除夕）更是不可或缺：「從臘月十六尾禡至正月十五元宵期間，潮州人基本上每兩三天就有一次拜天祭祖的活動，各種賀年食物就不停製作。」
許師傅在上世紀90年代初回到家鄉潮州協助親友開設潮州酒家時，曾用上3年時間研究和比較各家食譜，加以整理以便傳承。「所有炸物最重要的要求是乾爽，控制油溫一定要做好，如果吃得人滿口油的話難令人滿意。春餅長條狀最重視顏色均勻漂亮，忌炸出陰陽色或者黑黑的，吃時要表現出冬菇和綠豆餡料的香味。炸油粿除了色澤以外，還要求在表皮上看見珠狀氣泡，餡料要豐富飽滿，外皮煙韌又有番薯味是為上品。至於芋絲卷對材料的要求則相對簡單，只要芋頭質素高，夠粉夠香，就不會出大問題，不過工序最多，而且包完之後先切後炸，要確保不會散開，那就對技術有要求了。」
■Info
◆百樂潮州酒家
地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1002號舖（銅鑼灣店）