【明報專訊】無可否認在賀年鹹糕點中，以蘿蔔糕最受歡迎，而大家亦理所當然地認為蘿蔔的最佳拍檔是臘味。今年就來扭轉你的固有想法吧!有店家把蘿蔔跟鹹鮮魚配對，又把炸銀魚仔乾配沙葛，一反傳統賀年糕點的配搭。不約而同，兩個糕點均以魚為主角，年年有「魚（餘）」，不就是最好意頭的新春糕點嗎？
棄用臘味 鹹香鮮魚啖啖肉
布有輝（輝哥）在筲箕灣經營蜑家私房菜館金東大，來自布袋澳的他是蜑家人，以糅合創新和傳統的蜑家海鮮菜打響名堂。5年前，他覺得傳統蘿蔔糕只用臘味，較為油膩，考量家中長者的腸胃難以消化，於是開始研究一款清淡軟綿的「蜑家魚皇蘿蔔糕」。他由餡料入手，棄用有嚼勁的臘味，改用肉質嫩滑的鹹鮮魚。輝哥表示，並不是所有魚鮮均適合做這款蘿蔔糕，他只用15斤以上的野生懵仔魚或馬鮫魚。他說懵仔魚、馬鮫大條肉質挺實，用鹽醃好，先風乾3至4天，鎖緊魚鮮味。同時間，鹽也能柔化魚肉，令魚肉入口變得更細嫩。風乾後的鹹鮮魚要切成方粒，拌勻白蘿蔔粗條、白蘿蔔水、細薑粒和粘米粉漿，大火蒸30至45分鐘便可。改良後的蘿蔔糕，顏色偏白，質感柔滑，味道較一般蘿蔔糕清怡，入口先嘗到蘿蔔的清爽，緊接是啖啖肉的鹹鮮魚，濃重的魚味在口腔中游走，既有鹹香，又不失魚鮮，成功抓住長者的胃口，亦大受小朋友歡迎。輝哥眼見家人吃得津津有味，便公諸同好，5年前開始在店內推出，成為招牌賀年糕點，每年約賣出100多盒。
這款屬於蜑家人的滋味，的確令人一試難忘，尤其記者看着魚肉蘿蔔糕剛蒸好時，那氤氳中的淡淡魚香，確是跟我們一貫的臘味蘿蔔糕有很大分別。輝哥擺出一個非常明白的表情，他認為食物講求色香味俱全，當中的香氣最能勾起人的回憶。
昔日蜑家人 魚腥水做糕
追溯蜑家人的傳統過年習俗，他說昔日會烹煮一款混合魚湯、稱為「盤粉」的年糕過年。生於1970年代水上人家的輝哥，想起當時水上人家庭並不富裕，別說有魚湯，就連生活也成問題。當時的漁民過年做盤粉，唯有就地取材，用一大桶在賣魚後遺下的魚腥水，混合糯米粉或粘米粉漿蒸糕。「那桶水很腥，很臭。奇怪的是，蒸煮時反而飄來陣陣魚腥香，食落只有魚味，很好吃。」這股魚腥味一直烙印在輝哥的嗅覺中，每聞到魚香，自然勾起小時候過年的回憶。這個童年回憶，店內沒有「販售」，因為他說魚湯要用大量鮮魚製作，而現實是未必天天有足夠鮮魚供應，製作相當困難，也因而在香港日漸失傳。幸好，輝哥創作了這款鹹鮮魚蘿蔔糕，以另一種方式延續了蜑家人的過年傳統，讓鹹鮮魚香繼續流傳。
■金東大蜑家私房菜
地址：筲箕灣東大街59至99號東威大廈地下5號舖
