家常便飯:港式喇沙 香辣惹味

文章日期:2020年01月05日

【明報專訊】若要從芸芸地域去選擇口味,我最喜歡東南亞菜,包括泰國、越南、星馬、峇里等地,菜餚都使用大量香料,像各種Pho、咖喱、串燒、加多加多、巴東牛肉、越式法包等……鮮香惹味,濃郁醬汁映襯着快烹活剝的食材,味道跨越甜酸辣,有時帶點西方的touch。

喇沙(Laksa)是其中一道去過馬來西亞後一試難忘的麵食料理,隨着不同地區會衍生不同的做法和味道,最近我就着手邊找到的材料實驗,感覺比即食的喇沙醬料包美味得多。

由於太喜歡喇沙的濃香辣,間中會懷着罪過般的心情購買百勝廚的喇沙即食麵,一包索價20至30元!作為即食麵,實在太貴了,而且其麵質不是我喜歡的,我往往只取用它的即食湯包烹煮其他東西,有點浪費。又因為太美味,剩下的湯汁每次都捨不得倒掉,留着翌日翻煮,罪加一等。後來發現同一牌子有獨立喇沙醬料包出售,只需15元,非常高興,但食用時不免擔心,即食醬料包始終不健康,少不了味精與添加劑,令我下定決心研究喇沙如何make from scratch。

黃白與殷紅 湯色味道不同

喇沙──Laksa是馬來語,是星馬著名的娘惹麵食,有多種風味。在香港一般接觸到的多為咖喱喇沙,湯色偏黃白,連着一層紅油,亦帶濃稠椰香;另一種較常吃到的是亞參喇沙,湯是清澈的,呈殷紅色,味道偏酸辣,兩者配料和麵底不太相同,還有其他檳城喇沙、東海岸喇沙等,難以盡錄。我猜我喜歡吃的是前兩者的結合,該算是港式喇沙吧,湯水最好是橙色的,微辣,帶薄薄的椰漿味,略稠,但不至於稠至像汁,配料只要有蝦、豆卜、芽菜、魚片就夠了,蛋是bonus。可惜對味的喇沙真的很難找到,有時太像咖喱麵,有時湯水太稀或太稠,有時不夠辣,自己做,便可以拿揑當中的平衡。

喇沙的重點,是由香料、辣椒與蝦米炒成的喇沙膽。它材料繁多,包括紅葱頭、蒜、兩種辣椒、新鮮黃薑、南薑、香茅、蝦米和「峇拉煎」,比較特別的是石栗。未做過喇沙之前,我總以為那顆粒口感來自花生碎,原來是這種馬來西亞香料,大大一顆,可在泰式食材店找到,生吃的口感像夏威夷果仁,嗅着帶有微微香氣。假如找到石栗,請同時選購「峇拉煎」,它又名馬拉盞,是一種乾蝦膏,切片烘乾後打碎成粉,使用方法與香味就像蝦醬那般。正宗的喇沙膽,其實應該還有喇沙葉,可惜我買不到,就此跳過了不用。

有了喇沙膽 別忘蝦湯頭

喇沙膽的做法原來很簡單,只需把所有以上提到的乾料和香料(除了蝦米)以攪拌器加點水和油打成蓉,再混以爆炒過的蝦米,慢炒至出油便成。說實話,製作好了喇沙膽後,我也半信半疑,嘗嘗它的味道,好像與真喇沙仍差十萬八千里,那是因為仍欠湯頭!喇沙的鮮香來自三蝦,分別是蝦米、蝦膏和鮮蝦。蝦米與蝦膏已在喇沙膽裏,剩下的鮮蝦,便是必備的配料,這次我把半斤蝦剝殼後,蝦肉備用,蝦頭蝦殼加薑片熬成蝦高湯。把高湯、喇沙膽混合,加上椰漿,便成了喇沙的靈魂,可以下麵與食材。由於家裏剛好有金邊粉,順手下了,有的喇沙會配以油麵或米粉,可悉隨尊便,我感覺粉絲或薯粉都很適合,只要能夠吸收濃濃湯汁便為佳。

這次我炒有一大樽喇沙膽,可分煮約4至5次2人份的喇沙,美中不足是我嫌這次的喇沙膽顏色不夠紅,因為少放了辣椒的關係,嗜辣的讀者,可加數倍分量辣椒,味道會更有勁。除此之外,它仍然有一層紅油浮在上面,味道亦比起百勝廚的即食醬料包有過之而無不及,這是親嘗這碗喇沙的他說的。而我,則感覺這碗喇沙,在冬天來得特別香濃溫潤,下次不用由醬膽做起,亦更方便快捷。

◆喇沙膽材料

紅葱頭……10多顆

獨子蒜……3顆

香茅……3枝

石栗……8顆

指天椒……3條

乾辣椒……10多條

南薑……2塊

黃薑……1塊

蝦米……大半碗(約80克)

峇拉煎(馬拉盞)……1塊約15克

油……半杯

水……少許

紅椒粉……2湯匙

*紅椒粉可不加,我這次是嘗試調整顏色。

◆喇沙膽做法

1. 紅葱頭、蒜、南薑、黃薑,洗淨去皮切塊或切片。

2. 香茅洗淨切片、石栗洗淨備用。

3. 指天椒洗淨去籽。

4. 蝦米和乾辣椒泡溫水10分鐘。

5. 焗爐預熱160℃,峇拉煎切片烘10分鐘至乾與傳出香氣後取出,打碎備用。

6. 蝦米瀝乾,切碎備用。

7. 除了蝦米和紅椒粉,把所有食材加進攪拌機,連同油和水打成蓉,成喇沙醬。

*如打不動,適量添水。

8. 鑊中下少許油,爆炒蝦米,轉色後下喇沙醬和紅椒粉,以小火炒至少15分鐘至乾身和出油。

◆喇沙材料

喇沙膽……約4大湯匙(約80克)

海蝦……半斤

魚片……數片

豆卜……數塊

芽菜……適量

金邊粉……一碗

椰漿……約60毫升

(可按濃稠喜好調整)

薑……數片

魚露……2湯匙

鹽……半茶匙

白胡椒……少許

◆喇沙做法

1. 海蝦洗淨後剝殼,蝦肉灑少許白胡椒備用,蝦殼留用。

2. 以薑片起鍋,炒蝦殼至轉色後加半鍋水,熬煮20分鐘。

3. 丟掉蝦殼,過濾成高湯。

4. 金邊粉泡軟,以熱水汆燙,同時汆燙芽菜,兩者瀝乾,置在大碗中備用。

5. 高湯下喇沙膽拌均後加椰漿煮開,依次下魚片、豆卜,最後下海蝦,熟透後夾起盛在碗中。

6. 以魚露和鹽為湯底調味,把湯澆滿大碗即成。

*嗜辣的話可在最後再灑點切碎指天椒。

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

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