【明報專訊】袖珍的細蓉，遇上不懂品嘗的人，會嫌幾啖吃完不飽肚，價錢卻不便宜。走訪3間認真製麵的麵家，尋根究柢，原來一碗雲吞麵由雲吞皮及生麵的製造、蝦與豬肉的比例、湯頭的長時間熬煮、煮麵時間的分秒控制，皆藏着學問與匠心。
自上世紀起，一碗細蓉經歷時代變遷，有人緬懷老味道，有人視為香港地踎文化，有人奉為精品，麵匠世家視為傳承使命，鮮甜濃香雜陳，無不是一種情懷。
雲吞麵的由來，得追溯至上個世紀，歷經二戰、國共內戰，大批移民由廣州逃難到香港，當中包括技藝精湛的麵匠。他們攜同家眷來港後，為維持生計遂提擔挑在後巷賣雲吞麵，帶來了雲吞麵文化。
小碗的雲吞麵稱為「細蓉」，每碗約有1両4錢加4顆雲吞，當年是西關大少、紅牌阿姑、粵劇名伶愛吃的點心、消夜。隨時代及顧客需要，現時細蓉麵量較多，約有2両麵。麥心睿童年時，麥文記已由路邊攤發展成佐敦一家店舖，「媽媽曾說，擺路邊攤時一碗細蓉賣1仙，後來賣3仙、5毫，直至我10歲幫忙收銀時，記得約4、5元一碗。那時樓面會嗌『開嚟剌住！』即要向走近的客人收取5元」。她的父親麥民敬，是廣州雲吞麵大王麥煥池的遠親，麥文記初時只賣全蝦雲吞、水餃，入舖後才加添牛腩、炸醬麵等。
雲吞正宗放底 與麵梅花間竹吃
麥心睿像說童年趣事般，說着正宗雲吞麵的講究：「上碗時將雲吞放底，麵在其上，以防麵條浸泡過久而發脹、變軟。甚至連吃也有次序，傳統食法先喝一口湯，再吃一顆雲吞，繼而吃一箸麵，梅花間竹，伴3箸麵吃完4顆雲吞。那年代的人，吃畢雲吞麵還習慣喝一匙醋，因麵帶鹼水，覺得醋有助中和體內的酸鹼度，以防胃部不適。」
麥心睿極力讓店舖格局、菜單保持傳統，蒸氣騰騰的煮麵檔口就在門前，香氣撲鼻。煮麵師傅每朝約6時上班，將烤過的大地魚乾、豬骨、蝦米、蝦子、金華火腿等材料，熬煮5至6小時成兩個5呎高大桶的「湯頭」。煮麵時間和火候都有講究，「於水滾100℃時放下麵條，約煮30至40秒，令麵爽口彈牙」。
麥文記以祖傳全蝦雲吞細蓉為主打，「以前採用鮮蝦，由人手逐隻剝殼，但自上世紀60、70年代起人手難以應付，便改用越南雪藏虎蝦。現時每隻雲吞均有原隻虎蝦，並以大地魚粉、鴨蛋、麻油、芝麻等調味」。老顧客惦念老味道，搬家後仍千里迢迢來吃。「全蝦雲吞尤其適合少吃或戒吃紅肉的朋友，有兩個健身青年時常來吃淨雲吞，互相比併吃多少粒。」麥心睿笑說。
麥文記店舖位於舊式唐樓，樓上有洗菜、包雲吞、存放麵條的工場，「麵條乃手打竹昇麵，麵廠根據我們的自家配方特別訂製，來貨後會『走鹼』，讓鹼水揮發，減少吃麵時的鹼水味」。麥文記沒有分店，但未來計劃將自家雲吞發展成包裝食物外銷。
雲吞麵文化在香港發展了70、80年，演變出不同門派，雲吞餡、湯頭各有些微差別，風味各有不同。「何洪記的雲吞，內有七分蝦肉、兩分豬肉、一分肥豬肉，一口咬下去兼具蝦的爽口和豬肉的香味。」何洪記負責人何敏誠（Jason）說。
「湯頭方面，有的門派會加羅漢果，令湯甜、色深，有的會加黑椒、胡椒或其他調味，令味道較複雜，我們則注重帶出海鮮的鮮味，蝦與大地魚選料嚴謹，湯底主要為大地魚、蝦角（即蝦頭）、蝦子、豬骨熬成。」Jason的祖父何釗洪為廣州雲吞麵大王麥煥池的徒弟，Jason為繼承家業，當初由煲湯、包雲吞的學徒做起。
「走鹼」睇天氣 上碗忌帶淥麵水
竹昇麵的原材料為麵粉、鴨蛋和鹼水，Jason說，做麵也是一種學問，自家麵廠有助嚴格控制品質：「麵粉以加拿大麵粉為最佳，鴨蛋則多只用蛋白不用蛋黃。」鹼水令麵質彈牙，但當客人食到鹼水味則會大為扣分，故鹼水的用量與「走鹼」，是行內學問。「行內人會留意天氣決定鹼水用量，如天氣冷，『走鹼』時間較長，做麵時便要減少鹼水分量，但鹼水太少會影響麵條質感，故分量要控制得宜。若冬天來不及『走鹼』，則要想辦法補救，例如將麵條放於較高溫的地方，因此要睇天做人。」
處理好「走鹼」程序，煮麵師傅的功架亦很重要，「師傅要根據麵質粗幼，決定煮麵時間及水溫，並留意水質，因鹼會在水中分解，若煮麵水帶綠色，即含鹼較多，便要換水」。此外，雲吞麵最好逐碗烹煮，「若貪快同時煮數碗麵，易因煮麵時間長而影響質感，亦易因麵量多，增加卸乾水時的難度，當上碗時麵條帶有淥麵水，便會冲淡上湯」。
醃漬酸蘿蔔 不可缺少的配角
舊式雲吞麵舖，每枱總有一罐醃漬酸蘿蔔伴麵吃，因製作耗時，很多麵舖已不再供應。但Jason仍堅持，「這些細節也是傳統雲吞麵文化的一部分，還有一款經典菜式白焯腰膶，我們也堅持製作，這些文化遺產若不繼承便會失傳。味覺與嗅覺記憶可以很深刻，數10年後仍可喚起，我們最想做這樣的出品」。
何洪記的店舖以湖水藍色為主調，亮麗而新潮，一反傳統雲吞麵店的「地踎」風格。「我們會隨時代去改革裝修、調節菜單、增設小炒及點心，迎合不同層面客人，但沿自祖父的雲吞麵味道，一定維持不變。」Jason說。何洪記的雲吞麵有大、細蓉之分，可當正餐及副餐（小＄42、大＄60）。
■Info
◆麥文記麵家
地址：佐敦白加士街51號地下
查詢：2736 5561
◆何洪記
地址：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204至1205號舖