【明報專訊】踏入12月，季候風襲來，氣溫驟降，終於感覺到冬日氣息，禦寒煲仔菜也是時候登場。
在廣東人眼中，沒什麼比得上一煲暖笠笠的雙冬羊腩煲，吃一口立即全身溫暖。以南乳、腐乳、柱侯醬、海鮮醬煮成的雙冬羊腩煲，是冬日最佳滋味；也有餐廳力求將「鮮」味發揚光大，以魚加羊來做出獨特的濟公羊腩煲，將魚、羊「鮮」甜共冶一「煲」，香到連濟公都流口水。
關於羊腩煲的起源，坊間說法不多。最為人津津樂道的應該是傳聞中，1970年代被譽為「廚師狀元」的梁敬有一道秘製羊腩煲，可惜隨梁師傅去世而失傳。著名飲食專欄作家唯靈曾在訪問中提及，當年他曾經將梁師傅的食譜公開，坊間有不少廚師參考，更有說新同樂魚翅酒家的版本最為貼近。不過，各家廚師各師各法，演變多年，也各有不同版本。
跑馬地私房菜館天一閣的濟公羊腩煲，就跟坊間食肆那種濃厚調味、濃稠醬汁的羊腩煲大不同。主理人鄧子堃（Quincy）說：「其實用上從前香港坊間烹製狗肉的秘方，而傳說中濟公熱愛食狗肉，就借來作這個羊腩煲的名字。」
鮮黑草羊下腩 皮脂肉比例佳
坊間羊腩煲一般標榜古法、雙冬，而濟公羊腩煲則別樹一幟，羊腩用上魚湯燜煮，入口鮮甜清爽。Quincy笑說不少人都因為羊肉的羶味而卻步，開業前已不斷有客人詢問可否做出不帶羶味的羊腩煲，「說來有趣，我們有不少客人本來都怕羶不食羊肉，但是吃過我們的羊腩煲後念念不忘，每年都定時來光顧」。濟公羊腩煲只在每年11月至翌年3月期間供應，每煲定價688元，比街坊小店的羊腩煲售價較貴，不過其製作過程和食味的確與別不同。
這個羊腩煲可以「濃而不濁」4字來概括，羊腩不帶羶味，更能吃到陣陣清香和鮮甜。Quincy說：「我們只採購街市售賣的新鮮黑草羊的羊下腩（接近腹腔部位）來製作，貪其味道濃郁之餘，皮、脂肪和肉比例理想，特別香酥豐腴。新鮮羊肉和冰鮮羊肉的分別如同海魚和養魚，用冰鮮羊難以做到羊腩煲的要求，我們店裏只會用冰鮮羊來製作燒烤和焗的菜式。」
汆水兩次 普洱茶去羊羶
選料講究，處理過程也甚繁複。羊腩先起骨，用火槍燒去剩餘的羊毛和洗刷乾淨，再以冷水加熱汆水，汆水的過程令污血完全流出。待水滾後再煮5至10分鐘，加入普洱茶作第二次汆水：「用普洱茶汆水是從前常用的煮食方法，可有效去除腥味和羶味，現時比較少見。」經過兩次汆水之後，呈琥珀色的羊腩，羊肉香氣中帶陣陣茶香。
湯汁可算整個羊腩煲的靈魂，天一閣就將一個「鮮」字透徹演繹。「魚」加「羊」組成了一個「鮮」字，於是主理人就將鰂魚宰好，洗淨煎香，連同4両花雕、黨參、玉竹、黃皮籽、桂皮、八角、陳皮等眾多藥材和同樣已汆水的臘鴨頭頸一起煮成魚湯；再將羊腩放進魚湯中燜煮2小時，就大功告成。這樣煮成的羊腩，沒有羶味之餘，還帶上了魚的清甜、臘鴨的鹹香和香料藥材的醇厚香氣，味道濃郁富層次，也毋須添加太多其他調味。上桌時，以瓦煲盛載，貪其存熱功能好，且不像金屬容器帶有鐵鏽味。
湯底清甜 煮火鍋烏冬滋味無窮
在這個濟公看見都要吃的羊腩煲裏，還有冬菇、馬蹄、生菜和鮮腐竹等配料。值得一提的是湯頭非常清甜，可直接飲用，或者吃完羊肉之後再用湯來吃火鍋或者煮烏冬，同樣滋味無窮。談到最後，Quincy絕不藏私，公開製作方法之餘，還鼓勵大家在家中照辦煮碗：「這道菜最重要是不怕麻煩和精心細作，在家做的話有優勢。大可不惜工本地買好材料，選擇自己喜愛的羊肉部位，用上心水配料。這個湯頭是百搭的，放炸豆腐、豆卜、蒟蒻絲等去煮，吸滿了湯汁，十分美味。」
■INFO
◆天一閣
地址：跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓D舖
查詢：2493 1133
文：觀雲主人（clarencecch@gmail.com）