【明報專訊】有77年歷史的粵菜老字號鏞記同樣在K11 Musea頂層開設了全新的年輕副線餐廳鏞鏞．藝嚐館，從餐廳名字可一窺掌舵人銳意創新的心思。在5000呎的新店中，有吸引年輕顧客的酒吧區及露天海景平台，亦推出了全新12道的精緻粵菜。鏞記第三代兼財務總監甘蕎因強調，新菜式在選材、做法及造型均有不少創新改良，與此同時，他們亦花盡心思保留了鏞記對正宗粵菜的堅持，如鏞記的招牌燒鵝、千金難求的「董事長腐乳」及遠年老陳皮，都成了新店的靈魂食材。
老字號年輕副線 靈魂食材再改良
以醬爆牛丸為靈感的流心西施炸蝦丸，以鏞記秘製的「董事長腐乳」作餡料。腐乳以優質黃豆製成的豆腐加入純米酒自然發酵而成，其賣點為鹹淡適中、質地細滑，在中環老店只限量供應予熟客，新店裏，廚師把腐乳變身為「凍珠」並放入蝦丸內。由於腐乳香味遇熱時容易揮發，廚師需先將腐乳煮製並搓成珠，放入冰箱冷藏一晚，之後把一粒粒的「凍珠」釀入蝦膠內再炸。蝦球鎖住了腐乳的香味，入口時醬汁一湧流出，散發出濃郁的腐乳香味。
來鏞記，唉！說錯了，應該是鏞鏞，沒理由不試燒鵝吧！廚師將老店的燒鵝加以改良，以原隻燒鵝髀放於炭燒爐上一同上桌，鵝油滴滴落在炭火上，馬上傳來陣陣炭燒香。而燒鵝髀當然以老字號秘方炮製，鵝味香濃肉嫩多汁，沒有半點油膩感。
新派冷盤 嘗盡甜酸苦鹹鮮
新派粵菜不止造型精緻，亦講求色、香、味俱全，如冷盤菜「鏞融．味蕾之旅」以甜、酸、苦、鹹、鮮來炮製，每款一口吃的冷菜，用料非常豐富，包括以鮮淮山製成的甜糕配紅棗汁、釀入海蜇及紅菜頭的酸蘿蔔卷、以紹興酒慢煮的新鮮鮑魚、家常鹹魚白菜作餡料的酥角以及用地魚、蛇骨熬成湯底提鮮的荷蘭番茄，一次過味蕾大滿足。
而傳統粵菜的陳皮牛肉雖然以一味兩食為賣點，然而主角始終是鏞記收藏30年的遠年陳皮。老陳皮年份愈久，果香味愈濃；不過陳皮的香味在烹調遇熱後易於揮發，因此師傅特意把陳皮刴成蓉混入牛肉醃料中，在蒸及炒時再放入陳皮絲，令牛肉由內至外都散發出濃厚的陳皮香味。
■鏞鏞．藝嚐館
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號K11 Musea 7樓701號舖