【明報專訊】如果說2019年香港飲食圈最注目的話題，肯定非尖沙嘴K11 Musea莫屬。商場由開幕至今，每個月都有新餐廳開幕，每間都大有來頭。剛剛就有兩間著名的川菜和粵菜登陸。前者由內地川菜達人主理，後者是中環燒鵝名店的年輕副線，兩者由菜式以至環境都加入了令人亮眼的創新元素，同時巧妙地保留了菜系的傳統精髓，讓人期待。
調味配搭花心思 水煮魚層次豐富
位於K11 Musea 4樓的新派川菜蜀客由川菜大師、上海鄧記食園的創辦人鄧華東主理，有別於老店的傳統做法，新店以創新醬料及食材搭配，展示了傳統川菜「百菜百味，一菜一格」的精髓之餘，亦為川菜帶來新視野。當中如經典的水煮魚，廚師在調味搭配上花盡心思，用了多種四川辣椒來混搭，令湯底兼有二荊條辣椒的香冽、新一代辣椒的辣勁及燈龍椒的紅潤，加上來自汶川的海拔4500米高原的貢椒及陳化3年的郫縣豆瓣醬為主要的調料，炮製出紅彤彤的湯底，少了麻辣快感卻換來層次豐富的香味。
入廚25年的四川廚師長鄧代銘說，除了精緻創新的調料搭配，水煮魚湯底做法亦十分講究，為保持魚肉入口滑嫩，廚師必須把繁複的工序一氣呵成。先爆香豆瓣醬，加入已炒香並磨成粉的辣椒、花椒、薑蒜粒等香料，再把已起骨切片的桂魚或東星斑逐片入鑊，煮至五成熟撈起，在上面放大量辣椒粉、蒜蓉、葱花及麻油，再以香濃的菜籽油加熱至150℃高溫並淋上面，經一道油潑，湯中所有材料霎時間融為一體，魚肉依然嫩滑，油而不膩。
五味搭配鵝肝 新鮮感十足
鄧代銘的另一創意菜怪味鵝肝的「怪味」，是指常見的五種味道——鹹、甜、酸、辣、麻。以五味搭配法國鵝肝，單是選材已經新鮮感十足。調料亦非常考工夫，要把二荊條辣椒、貢椒、麻醬、醋、鹽、糖、熟芝麻等調料混合烹調，力求五味比例恰當平衡，彼此不搶味，又互相呼應。而鵝肝亦有別傳統做法，先在鵝肝表面塗上低筋麵粉，令煎時表面香脆而形狀又不易鬆散，再把鵝肝放於冰箱冷藏成冰條，之後以小火慢煎把鵝肝多餘油分溢出，吃時外脆內嫩。最後加上冰糖燉雪梨粒伴碟，為「怪味」加添清爽。
童子雞油淋逾百次 皮脆肉滑
鄧師傅說，很多人以為川菜都是辣菜，這是個很大的誤解，正宗川菜的味型多樣，有七成菜式是不辣不麻，如招牌脆皮油淋仔雞，客人吃到的是它的鮮嫩味道。「仔雞」是指生長至70日大、重兩斤半的童子雞，廚師需於前一晚用淮鹽及香料醃製，再以室溫風乾10小時去掉多餘油分，風乾後用湯勺把160℃的滾油不斷淋上雞身，大約淋上150次至雞肉約八成熟，上桌前，再淋滾油至全熟，並加上秘製葱油醬，入口時雞香四溢、皮脆肉嫩。不過由於工序繁複需時，每日只限量供應6至8隻。
至於川菜的靈魂——辣椒，鄧師傅表示四川的辣椒加工方法眾多，當中泡椒是家家戶戶都會做的調料，用來突出菜餚的酸辣味。他說他們的泡椒在每年9月辣椒的收成後便開始醃製，先把新鮮二荊條辣椒加水、鹽放在密封的罈子內發酵半年才可使用。好像在煮龍蝦時為豐富味道，他們改良只用泡椒調味的做法，把生、熟蒜蓉一起入饌，令龍蝦肉入口爽甜，酸辣中帶濃濃的蒜香。
■蜀客
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號K11 Musea 4樓412至413 號舖