【明報專訊】打開蒸籠，在白茫茫的蒸氣之中拿起蒸包，撕去底紙，擘開熱辣辣的包點，有時裏面是惹味濃郁的叉燒餡，有時是香滑甜美的奶黃，鹹甜包點，各有擁躉。這些中式包點從前只能在茶樓酒家中吃得到，不過，近數十年來，中式包點不斷起革命，歎茶吃包的慢調漸轉成外賣速食模式；白色外層亦披上了相機先吃的可愛動物或卡通造型。無論中式包點變成怎樣，那入口的熱辣辣滋味卻是永恆不變。
一早起牀，走到西營盤懷舊茶居叁去壹歎一盅兩件。落單後，店員就在近門處的蒸爐上取來幾籠點心，又在大蒸籠中夾起包點，端來上桌。總是爆開口的叉燒包，甜香肉餡若隱若現；包面光滑的蓮蓉包，雪白無瑕，一擘開，熱氣騰騰，清香撲鼻。令人好奇的是，大家都是中式包點，有內餡，何故一藏一露？懷着好奇，拾級而上，找到正在茶居二樓準備做包點的王燦枝。
包子皮中央突起 防包餡穿破
人稱大師兄的王燦枝是茶居的主理人，製作點心大半輩子，做蝦餃、搓包點，全都心閒手敏。他一邊搓壓麵糰，一邊說：「我們每天清晨3、4點就回店做點心了。」近來由於有點心師傅離職，人手不足，包點唯有提早一天準備。店內每日搓製逾百個蒸包，全以老麵種搓成。大師兄憑經驗用手一握，即可「算」出分量並把麵糰分成細件，再逐份擀壓，從四邊推入擀平。只見平整後的包子皮中央位置突起一團，明顯比周邊更厚，原來就是為了防止外皮在包餡時因拉動而穿破。在手心一邊旋轉一邊摺疊，揑出頂端收口，這正是製作爆口叉燒包的手門。若是製蓮蓉包，在包餡前就要先以「轉體」的技巧搓壓麵糰，把麵糰置於手心，一邊旋轉一邊向中央搓入，包覆餡料後再把收口位朝下放入蒸籠。蒸前噴水，蒸起的包點表面便明顯更光滑。
老麵種搓皮難掌握 自製買少見少
叁去壹以老麵種搓壓包點屬傳統做法，麵種（或稱酸種）經發酵最少7小時後，再加入新鮮的麵粉、糖、蛋白、泡打粉等搓壓成被稱為中式糖皮的包點外皮。但糖皮的可變因素多，並非人人都掌握得到。自入行起就跟隨元老級點心師傅黃耀波學藝的戴技亮（阿亮），現時是摩登中菜九号館的點心主管，他指出單是調節酸種（因素包括酸鹼度、水溫等）已經影響包點蒸後的賣相。發酵後的麵種若是黐手即為太酸（亦稱過老），若有經驗者應加鹼水調節，阿亮形容：「若麵種過酸，包點蒸起後會爆得太勁，有時見茶樓個包爆到落底，餡料溢出，就是麵種太酸了。」但若蒸起後包點只得微爆，即代表麵種偏鹼，需加酸調節。唯有酸鹼適中，配合搓壓時的手勢，方可使包點爆出平均的「三瓣」，深度如「燕子嘴」為完美。
糖皮的可變因素很多，為了更容易控制質量，以及避免部分流質甜餡因爆開而影響賣相，坊間又流行以依士（即酵母）製外皮，又稱為饅頭皮。搓起後即可包餡，靜置半小時至1小時使其發脹及鬆軟，再入爐蒸約5至8分鐘。阿亮慨嘆：「集團式經營的點心師傅大多不懂打麵（製作麵種），亦難以控制質量，因此不少茶樓甚至改從物流工場訂包出售。」每日自家即製包點，而又品質穩定的茶樓，的確買少見少。
外賣蒸包方便街坊 熱辣抵食
時移世易，中式蒸包不再是茶樓酒家的專利，外賣蒸包店近年成行成市，帶動新一股中式包點潮流。包點先生在12年前開始以連鎖外賣形式賣中式蒸包，可算是行業先鋒。初時主要在屋邨範圍設店，後來分店延展至商業區，全港設超過40間分店。
這類外賣蒸包店除了具有「大件夾抵食」、方便外賣等優勢，更重要是維持蒸包質量穩定，出售時熱氣騰騰。以包點先生為例，店方設多間廠房製包，由富經驗的點心師傅監督質量，搓皮、包餡、蒸製後，以0至4℃低溫存放，經冷凍車派送至各分店。每間門市設有高壓爐，可以在2分鐘內把包點極速加熱至100℃，確保包點熱辣辣。
包點先生營運經理何笑影強調，無論是超市上架的冷凍包，或是門市出售的蒸包，保質期都不超過5天，以確保包點新鮮。現時出品除奶黃包、菜肉包、叉燒包等大路款式，還有富懷舊風味的雞球大包，以雞肉、豬肉、鹹蛋黃及臘腸組成內餡，每店每日供應不超過50個，非常搶手。