【明報專訊】乾炒牛河，幾乎人人都吃過；但一碟好吃的乾炒牛河，卻未必人人吃過。
要炒出一碟上佳的乾炒牛河，從選牛肉、河粉到炒功，每一環都大有學問，難怪被大廚視為新紮廚師的「考牌作」。這次我們從食材、炒功入手，看看老師傅如何施展渾身解數，炒出鑊氣十足的乾炒牛河。
乾炒牛河是不少香港人的至愛炒粉麵之一。但到底有多少人知道這個只用牛肉、河粉、韭黃、芽菜、葱，再加豉油，亂兜幾下即成的炒牛河從何時傳入香港，成為香港人的comfort food呢？
小檔無芡汁 「發明」豉油炒河
有說乾炒牛河來自廣州，是日佔時期的產物。1930年代廣州的酒樓、食檔，一般只供應以蔬菜、肉片、牛肉等加芡汁炒成的濕炒河粉；傳聞當時有小檔因生粉短缺難做芡汁，只好提早收檔，豈料有客人堅持要老闆為他炒一碟牛河，老闆只好以醬油兜炒河粉，再將牛肉鋪在上面。客人一吃大讚美味，老闆後來改良炒法成為乾炒牛河。這因時制宜的美食，吸引其他粉麵店爭相模仿，成為廣州一帶最受歡迎的粉麵。
乾炒牛河易學難精，「油多就膩，油少會焦；每條河粉都要色、味均勻，豉油太多味道太重，豉油不夠又淡然無味；牛肉要拉油至七成熟，原汁就會鎖在牛肉裏；再起鑊多煮三成，就會十分香口；牛河夾起來，沒有多餘的油留在碟子上，那樣才稱得上夠乾身，不會油膩。」入廚近40年的金城茶餐廳老闆兼廚師李恆明（明哥）說。
金城客似雲來，不少人都是為着每天限量供應的乾炒牛河而來。「我們的河粉幾乎每天午餐時段就賣光，不提前預留的根本沒有機會吃到。」明哥解釋，每日河粉進貨量只有14斤，而一碟河粉已經用上半斤，即每天大約只能炒出28碟河粉，因此被街坊視為限量食品。「入太多河粉，若賣不完，翌日再用的話會不好吃。我寧願賣少一點都要維持食物質素。」
上乘食材、火候、炒功 缺一不可
愈是普通的菜式愈能見真章，1990年代的電影《金玉滿堂》裏，由羅家英飾演的滿漢樓老闆就把乾炒牛河比喻為「廚房的剋星」。明哥甚至說：「可以由乾炒牛河測試出一家餐廳的水準。」他認為要做一碟出色的乾炒牛河，上乘食材、精準火候、深厚炒功，三者缺一不可。「用上最好的食材，食物質素高才會有回頭客。」這裏即叫即炒的乾炒牛河用上7種食材，包括：澳洲紫洋葱、美國白洋葱、紅葱頭、芽菜、韭黃、新鮮牛肉及粗河粉。新鮮牛肉逆紋切成薄片，以生抽、紹酒及薑等醃製一天除去膻味；除河粉外，其餘食材統統切細。所有配料與河粉的比例為一比一。而醬汁方面，除了有生抽、老抽及鹽等調味外，更額外加入雞油，令河粉炒起來更香口。
獨門香辣菜脯 惹味加分
明哥指餐廳還有一個獨門秘技，就是客人可以自行添加桌上的香辣菜脯。「很多客人一坐下，就要找菜脯，未食正餐先食幾羹菜脯。」廚師以辣椒油爆香蒜蓉、薑葱及指天椒，然後混入菜脯同炒，成品既香口又惹味。將香辣菜脯灑在剛炒起的乾炒牛河上，頓時香氣倍增。
說到火候及炒功，又是另一種學問。明哥說：「先將配料預備好（炒熟），然後以中火將河粉炒至半熟，到收尾時才以大火將所有食材一起兜炒。」他解釋，先要將配料分開炒熟，鮮牛肉要拉油至七成熟，而其餘配料則輕微兜炒即可。而炒河粉，先以中火加入小量雞油，再加河粉，並用湯勺快速打圈及不斷拋鑊炒至半熟。最後，將所有配料及醬油加到河粉中，以大火一同兜炒約15秒，一碟有鑊氣、有色水的乾炒牛河即成。廚師若能將牛河炒至再帶有微微焦香，則更為完美。