【明報專訊】終於挑戰了特別口味的閃電泡芙，藍莓的紫色看起來很夢幻，而且內餡微微的酸度配上表面白朱古力的甜度，一口吃起來更有層次。泡芙做過很多次，尚算練習到能穩定控制完成品，要泡芙能成功膨脹不塌陷，有幾個關鍵點要注意。完成了基本的圓形泡芙，一直很想挑戰閃電泡芙，以前做過朱古力味的，內餡和面醬做法都比較簡單，所以這次想試做比較花巧的。閃電泡芙的變化很多，也可以和不同的水果配搭，的確令人想以閃電速度吃光。
閃電泡芙的法文是éclair，有一種說法是，泡芙好吃得會令人像閃電般吃完，也有說法是指長條形泡芙上的沾醬閃令令猶如閃電。
想泡芙不塌陷有幾個步驟要特別注意的，在剛開始煮麵糰的時候，要將麵糰燙得比較均勻和徹底，令麵糰變得光滑而煲底有層薄膜就代表可以了，接下來發打時，才可以吸收更多蛋漿，之後會膨脹得更好。打入蛋漿的時候最好分三次，在最後一次時，最好逐少加入，觀察麵糊的狀態。麵糊要達到濃糊狀而不過稀，拉起來有挺身而順滑的尖角是最理想，寧願麵糊過乾也不過稀，太稀的話，泡芙基本上就膨脹不起來。至於烘焗的溫度也要注意，要確保預熱的焗爐溫度達180度，並且期間不要打開焗爐，以免泡芙遇冷收縮。其實很多時泡芙塌陷都是因為內裏未熟，在焗爐取出後遇冷，內部組織不夠結實，便會塌陷。
內餡其實是相對容易做的，而且也真是由新鮮藍莓所製，將藍莓連皮打爛成蓉，不用太碎也可以，保留一點咬口，而且藍莓皮的色素，會令內餡變成深紫色，十分漂亮。藍莓打爛以後，再混入糖和蛋漿來煮，做成有藍莓味的吉士醬，微酸果香加上白朱古力面醬的甜味就很配合。做藍莓吉士醬要注意不停攪拌，以免當中的蛋遇熱凝固變熟，出現顆粒，影響口感。
至於粉紫色的泡芙面醬，由於要沾在泡芙的表面，醬的狀態有限制，所以未能再用到新鮮藍莓來製作，所以折衷方法就用了食用色素。當中使用到的玉米糖漿（corn syrup)或葡萄糖漿（glucose)，主要是令面醬保持亮澤，令甜品看起來才有「閃電」般的光澤。不過的確，沾面醬這個步驟是最難控制得好的，面醬由雪櫃取出，要坐融到濃稠而又能流動的程度，才能沾到泡芙上而又不全瀉下，可能需要多試幾次，才能掌握得到。不過面醬可以遇冷凝固遇熱融化，所以可以多次調整。另外，最好將泡芙重複沾兩次面醬，這樣會更均勻上色。泡芙雪定型後再吃，口感更好。
◆泡芙
‧材料：
水……95克
牛奶……95克
無鹽牛油……90克
糖……7克
鹽……1/4茶匙
低筋麵粉……105克
雞蛋……3隻
‧做法
1. 將水、牛奶、牛油、砂糖和鹽，加進煲裏煮融，煮至沸騰。
2. 轉小火，一次過加入篩過的麵粉，快速拌成麵糰。
3. 拌至煲底出現一層薄膜，麵糰顯得光滑結實。
4. 將麵糰放入大碗中，用打蛋器打散至和暖。
5. 將雞蛋打散，分3次加進麵糰中打發。
6. 第二次加入蛋漿時，可見麵糰變稠成麵糊。
7. 第三次加入蛋漿調整，直至麵糊拉起時，呈濃稠而順滑的倒三角形即可。多餘的蛋液切勿再加進去，會令麵糊太稀。
8. 將麵糊盛進已裝有唧嘴的唧袋。選一個圓形有細條狀坑紋的唧嘴，這個形狀有助泡芙膨脹得更均勻。
9. 將麵糊擠出闊度約2.5cm、長度約11cm的長條形泡芙。預熱焗爐180度，可使用旋風模式，熱力會較均勻。
10. 將泡芙放進焗爐180度焗35-40分鐘，其間切勿打開焗爐，直至泡芙全熟才不會塌下。焗好後，安全起見，可將焗爐門打開1cm，讓泡芙在焗爐裏多待15分鐘再出爐。
◆藍莓內餡
‧材料：
魚膠粉……3克
冷水……20毫升
藍莓……160克
蛋黃……3個
糖……40克
牛油……40克
‧做法
1. 將藍莓攪爛成蓉，倒進平底鍋中煮熱。
2. 將蛋黃和糖拌勻，先加入1/3藍莓蓉拌勻。
3. 將藍莓蓉混合蛋液倒回有2/3藍莓蓉的平底鍋中，一路攪拌煮至約82度後關火，再加入已浸泡了20毫升水的魚膠粉拌勻。
4.加入牛油拌勻即成。
5. 在藍莓內餡醬的表面貼上保鮮紙保濕，放進雪櫃備用。
◆藍莓面醬
‧材料：
魚膠粉……3克
冷水……20毫升
淡忌廉……70毫升
玉米糖漿(Corn syrup)／葡萄糖漿(Glucose)……30克
白朱古力……100克
紫色食用色素……適量
‧做法
1. 將魚膠粉加20毫升水浸泡備用。
2. 將淡忌廉和玉米糖漿拌勻，煮至微沸，離火後拌入浸泡好的魚膠粉至溶解。
3. 加入紫色食用色素，調至想要的顏色。
4. 將白朱古力隔水坐融。
5. 將白朱古力拌入紫色忌廉混合液中。
6. 在藍莓面醬的表面貼上保鮮紙保濕，放進雪櫃備用。
7. 待藍莓面醬需要使用時，從雪櫃取出，用攪拌器打滑。
‧組合
1. 將藍莓內餡從雪櫃取出，盛入已裝有細唧嘴的唧袋，泡芙底部刺3個洞，再擠進餡料。
2. 將泡芙沾上藍莓面醬，用手指抹去邊緣多餘的沾醬。